Montag, 13. März 2017

Teigtaschen nach osteuropäischer Art


Was ist besser, als Teigtaschen selbst zu machen? Genau, zwei Arten von Teigtaschen herzustellen. Ich habe mich hier ein wenig von osteuropäische Essgewohnheiten inspirieren lassen, obwohl ein kleiner Touch Italien doch dabei ist. Die Lage ist hierbei für den Laien unübersichtlich. Je nachdem, wie die Taschen gefaltet werden, wie groß sie sind, ob sie mit Fleisch, vegetarisch oder gar süß gefüllt werden, frittiert, gedämpft, gekocht, gebacken, ob sie aus Russland, Polen, der Ukraine, Finnland oder sonst einem slawisch/baltischen Land kommen, heißen sie Piroggen (Piroshki), Wariniki, Pelmeni, Manti, Tschebureki und was noch. Das Fass mache ich jetzt nicht auf und behaupte, meine Taschen wären etwas, was sie nicht sind. Ich kann nur soviel sagen, dass die gekochten Dinger am ehesten Pelmeni gleich kommen, die frittierten, obwohl vermutlich zu groß, ihrem Wesen nach piroggen- oder eher tschebureki-artig sind. Festlegen will ich mich nicht, aber egal was, es hat geschmeckt. 


Kommen wir zunächst zur Fleischfüllung. Da nimmt man meist Schweinefleisch. Ich hatte aber "nur" Rinderhack und damit das nicht zu trocken wird, habe ich Bacon hinzugefügt. Vielleicht nicht ganz typisch - in Finnland nimmt man wohl Elchspeck - aber wer will mich verklagen?
  • 250 g Hackfleisch
  • 60 g Bacon
  • 1/2 große Zwiebel
  • 1 - 2 Knoblauchzehen
  • 2 TL Paprikapulver
  • 2 EL Schmand
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Butter
Außerdem schaden etwas gehackte Petersilie und ein bis zwei Teelöffel Tomatenmark auch nichts. 


Hackfleisch mit dem Speck in Butter krümelig braten.


Zwiebeln schälen und klein würfeln, Knoblauch abziehen und fein hacken. Mit dem Paprikapulver zum Fleisch geben und bei mittlerer Hitze garen. Tomatenmark, wenn verwendet, auch schon hinzufügen.


Sind die Zwiebeln glasig, Petersilie und Schmand einrühren, mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker abschmecken, dann abkühlen lassen.


Der Teig ist praktisch ein Standard-Nudelteig. Ich habe hier allerdings etwas Ei durch Wasser ersetzt.
  • 250 g Mehl
  • 2 Eier
  • 2 EL Wasser
  • Prise Salz
Nach Wunsch:
  • 1 EL Olivenöl oder flüssige Butter (Schmalz geht auch)
Teig zusammenkneten, in Folie eine halbe Stunde ruhen lassen und portionsweise sehr dünn ausrollen. Ich habe auf meiner Nudelmaschine am Schluss die Einstellung 8 gewählt. 

Kreise von sieben bis acht Zentimetern ausstechen, mit Wasser oder Eiweiß bepinseln und etwas Füllung in die Mitte geben.


Zu einem Halbmond zusammenfalten, die Ränder gut andrücken.


Nun die beiden Enden des Halbmondes nach hinten ziehen und zusammendrücken, dabei den Rand des Halbmondes hochklappen, so dass eine Art Tortellini entsteht. Das geht sicherlich ordentlicher, aber nach dem Essen sieht ohnehin alles gleich aus.


In kochendem Salzwasser garen. Und nun Alle zusammen: "Was von selbst oben schwimmt, ist fertig". 


Abtropfen lassen und in einer Schüssel servieren.


Leckeres Innenleben und dünner Teig, so soll es sein.


Für die vegetarische Füllung:
  • 250 Spitz- oder Weißkohl
  • 100 g Kartoffel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 große Zwiebel
  • Petersilie
  • Dill
  • 2 EL Schmand
  • 1 - 2 EL heller Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Butter
Optional: 
  • 1 Karotte

Kartoffeln schälen und reiben, Zwiebel pellen und klein würfeln. Beides in Butter anschwitzen. 


Inzwischen den Kohl in feine, nicht zu lange Streifen schneiden, den Knoblauch abziehen und fein hacken. Möhre schälen und fein reiben. Alles zu Zwiebel und Kartoffel geben und dünsten, bis der Kohl weich wird. Mit dem Essig ablöschen. 


Petersilie und Dill hacken und mit dem Schmand hinzufügen.Mit Salz, Pfeffer und gegebenenfalls Zucker abschmecken. 


Dieser Teig ist mein Standard-Pizzateig. Für ein originaleres Ergebnis würde man vermutlich auch hier das Olivenöl durch Butter oder Schmalz ersetzen, aber ich finde, es hat gepasst. 

Der teig ist schön dünn ausgerollt. Ich habe hier Teigscheiben von fünfzehn Zentimetern ausgestochen, kleiner geht aber natürlich auch.


Auf jede Scheibe kommen zwei gute Esslöffel Füllung, die Ränder werden mit Wasser oder Eiweiß bepinselt, ... 


... das Ganze zusammengeklappt und an den Rändern fest versiegelt. Ich habe neulich beim Aufräumen dieses Plastikdingens wiedergefunden. Habe ich vor gut zwanzig Jahren mal gekauft hatte, praktisch nie benutzt und dann wieder vergessen. Geht ganz gut damit, ohne ist aber auch kein Problem.


Jetzt brauchen die Taschen nur noch in Öl ausgebacken ...


... und abgetropft werden.


Knusprige Hülle, saftige Füllung, da vermisst man eigentlich kein Fleisch.


Die gekochten Teigtaschen, so man sie denn Pelmeni nennen will, werden traditionell mit drei Dips serviert: zerlassene Butter, Essig und einer Schmand-Dill Mischung. Die frittierten Exemplare schmecken auch solo gut.


Noch ein Nachtrag: zum Frühstück ein Sandwich mit Parmaschinken, Gurke, Feldsalat und Sauce Tartare. Die schmeckt nach einer Nacht im Kühlschrank fast noch besser, als gestern.
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