Mittwoch, 26. April 2017

Ají de Gallina - peruanisches Hühnerchili (Aji de Gallina)


Ich hatte ja neulich angekündigt, mich ein wenig mit den Küchen Südamerikas zu beschäftigen. Den Anfang machte eine peruanische Chilisauce, die ají amarillo. Das ist natürlich nicht einfach so geschehen oder weil ich die Farbe so schön fand. Ich hatte schon einen (oder besser: mehrere) Verwendungszwecke in Sinn. Einer davon ist so eine Art peruanisches Hühnerfrikassee, ají de gallina oder chile de pollo, wie der europäische Spanier sagen würde. Hierbei lässt sich sehr gut eine Charakteristik erkennen, die fast allen Küchen Südamerikas zu eigen ist: die Verschmelzung vielfältiger Einflüsse, zumeist europäischer und asiatischer Natur, sowie die, der indigenen Völker. Die gleichzeitige Verwendung von Kartoffel (neue Welt) und Reis (alte Welt) in einem Gericht mag uns seltsam erscheinen, wird auf unserer kulinarischen Reise durch den Kontinent aber noch öfter auftauchen.
 

Zunächst brauchen wir gegartes Hühnerfleisch und eine gute Brühe. Dazu nehmen wir hier vier Hähnchenschenkel und garen sie auf bewährte Weise. Weil es uns auch ums Fleisch geht, salzen wir das Kochwasser leicht. Warum, kann man hier nachlesen

Da wir das Huhn vorkochen, ist es, so wie wir neulich gelernt haben, eigentlich kein Frikassee, sondern eine blanquette.


Für vier Portionen: 
  • 300 ml Kondensmilch, Sahne oder Milch
  • 3 Scheiben Weißbrot
  • 6 Nüsse (siehe unten)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Ají Amarillo
  • 200 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL Oregano
  • 2 EL Parmesan
  • Salz
  • Pfeffer
  • gegartes Hähnchenfleisch ohne Haut und Knochen (von vier Keulen)
  • Öl
  • 2 größere Kartoffeln
zur Dekoration:

  • schwarze Oliven
  • hartgekochte Eier
Auf dem Bild ist eine rote Zwiebel zu sehen. Das ist natürlich Quatsch, das Gewächs muss hell sein.

Ich habe hier sowohl Wal-, als auch Paranüsse genommen. Pekan wäre auch noch eine Möglichkeit, das kann man auch nach Lust und Laune mischen oder nur eine Sorte verwenden. Es geht natürlich auch ganz ohne Nuss.


Brot zerrupfen, mit der Milch und den Nüssen zu einem feinen Brei pürieren.


Kartoffeln schälen, längs in jeweils vier nicht zu dünne Scheiben schneiden und in Salzwasser weich garen. Wir können das Ei gleich im selben Topf in zehn Minuten hart kochen. 


Zwiebel schälen und in Olivenöl anschwitzen. Knoblauch abziehen, fein reiben ...


... und mit drei Esslöffeln ají amarillo zu den Zwiebeln geben. Nach Wunsch und persönlicher Schärfetoleranz mehr Chilipaste nehmen, die Sauce mildert die Schärfe noch enorm. Vorsicht: Nachwürzen geht immer, entwürzen ist schwer.


Beginnt der Chili zu duften, die Brotpaste angießen, ...


... Oregano und frischen Parmesan hinzufügen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. 


Gegarte Hähnchenstücke unterheben, warm werden lassen und nochmals abschmecken.

In der Zwischenzeit Reis nach Packungsanweisung garen.


Reis mit einer Tasse anrichten. Pro Portion zwei Kartoffelscheiben anrichten ... 


und Sauce darüber geben. Mit einem Eiviertel und zwei schwarzen Oliven garnieren. Vorsichtig die Tasse vom Reis ziehen. Die kann man nicht mitessen. Alles in allem sehr lecker, aber auf Grund der Brotsauce auch ungemein sättigend. Und eigentlich auch gar nicht scharf. Da hätte ruhig noch mehr Chilisauce rein gekonnt. Vom Mundgefühl her hat das Ganze einen leichten Retrotouch, das ist hier aber gar nicht negativ gemeint.

Ich könnte mir das ají de gallina auch sehr gut als Füllung für Teigtaschen vorstellen.


Da ich mir bei neuen Sachen immer nicht sicher bin, ob das bei de Familie auf Gegenliebe stößt - in diesem Fall ist es das aber uneingeschränkt - habe ich noch einen Caesar Salad gemacht. Wenn ich den auftische, verzeiht man mir (fast) alles.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Sardellenbutter

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