Dienstag, 4. April 2017

Blanquette vom Huhn


Hallo, mein Name ist Lars, ich bin 46 Jahre alt und mein bisheriges Leben basierte auf Lügen. Schlimm sowas und man fragt sich natürlich: "Wie konnte es nur soweit kommen?". Nun, manchmal stellt man fest, dass selbst die Dinge, von denen man sicher ist, sie zu wissen, in Wirklichkeit bloßes Scheinwissen sind - Erkenntnisse, die auf Sand gebaut sind und somit bei näherer Betrachtung zerbröseln wie ein Butterkeks in den Händen eines dreijährigen Kleinkindes. Dann stellt man erstaunt fest, dass die Panade um das Schnitzel eigentlich eine Panierung ist und das geliebte, sonntägliche sunny side up Spiegelei in Wirklichkeit gar kein Spiegel- sondern ein schnödes Setzei ist

Zartbeseitete Geister treibt sowas dann schon mal schnell in die Midlife-Crisis und sie verlassen ihre Partner, um in entlegenden Himalaya-Klöstern dem Sinn des Lebens nachzumeditieren. Andere tragen ihr Geld in die Kneipe oder schmücken den Vorgarten mit Gartenzwergen in schlüpfrigen Posen. In ganz schlimmen Fällen schwören Menschen dann sogar ganz vom Kochen ab und kaufen sich einen TM. Ich lasse mich aber nicht entmutigen, sondern versuche, aus meinen Fehlern zu lernen und die kleinen Lebenslügen künftig früher zu durchschauen.

Aber wovon redet der alte Mann denn nun eigentlich schon wieder? Ganz einfach, die Spargelzeit hat begonnen und ich muss deshalb momentan die Lieblingsklassiker der Familie abarbeiten. Gestern gab es das edle Stangengewächs mit Hollandaise, heute war ein Frikassee gewünscht. Und da kommen wir schon zum springenden Punkt. Meine damaligen Ausführungen sind nämlich falsch. Ich schrieb im Juli 2014:  
"Hühnerfrikassee ist normalerweise ein eher zeitaufwändiges Gericht. Man muss erst ein Frikasseehuhn wie für eine Hühnersuppe stundenlang köcheln lassen, bevor man mit dem eigentlichen Frikassee beginnen kann."
Tatsächlich wird aber das Frikassee (oder fricassée, wie der Franzose sagt) aus rohem Fleisch gemacht, dass mit einer Mehlschitze in Brühe, Wein und Sahne langsam gar schmort. Insofern ist das damals beschriebene Rezept tatsächlich ein Frikassee. Kocht man aber vorher aus dem Fleisch eine Brühe und verwendet es dann gegart in der Mehlschwitze, ist es technisch kein fricassée mehr, sondern eine blanquette (Blankett). Sagt zumindest Arthurs Tochter und die beruft sich dabei auf "das Teubner Handbuch Saucen". 

Das, so argumentiert die ambitionierte Hobbyköchin weiter, klänge auch gleich viel vornehmer. Kann man nachvollziehen. "Ein Hühnerfrikassee? Mon dieu, non! Quelle faute de goût! Das ist ein blanquette de poulet!" Wenn man dass dann auch noch mit Kalbsfleisch macht und den Zusatz à l'ancienne verwendet ... sowas muss man sich mal nicht nur kulinarisch sondern auch phonetisch auf der Zunge zergehen lassen: blanquette de veau à l'ancienne. Klingt doch schon wie (Escoffier x Bocuse)³. 


So, zunächst brauchen wir eine kräftige Brühe. Diese hier ist mit Huhn. Habe ich gestern schon aufgesetzt, denn ein Schlöckchen davon kam an die Reduktion für die Hollandaise.


Hier haben wir ungefähr die Menge für vier Portionen (mit Reis):
  • 300 g helle Champignons
  • 500 g weißer Spargel, nicht zu dick
  • 350 g gegartes Hühnerfleisch
  • 300 ml Brühe
  • 40 g Butter
  • 40 g Mehl
  • Schuss Weißwein
  • 100 ml Sahne
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Worcestersauce
  • Zitronensaft
  • Salz 
  • Pfeffer (hier am besten weiß)
Spargel schälen und in Stücke schneiden. Köpfe separat legen. Pilze vierteln oder in Scheiben schneiden. Im Idealfall sind die Köpfe noch schön fest und innen auch weiß ohne dunkle Lamellen. Das Huhn in mundgerechte Stücke zerpflücken.


Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl darin klumpenfrei anschwitzen, ohne es Farbe nehmen zu lassen. Beim Frikassee nennen wir das Mehlschwitze oder Einbrenne, da wir aber eine Blankett zaubern, heißt die Pampe hier roux. Mit dem Weißwein ablöschen, rühren und einkochen lassen. 


Stück für Stück die Brühe dazugeben, glatt rühren und eindicken lassen. Die Hälfte der Sahne ebenfalls hinzufügen.


Spargelstücke und Huhn in den Topf befördern und sanft garen lassen, bis der Spargel al dente und das Huhn schön weich ist. Dabei öfter rühren, damit nichts am Boden ansetzt. 

Wir wissen, dass der natürliche Feind der Mehlschwitze roux die Ungeduld ist. Wird sie nicht lange genug gegart, schmeckt sie unangenehm mehlig. Die Zeit, die der Spargel braucht, um weich zu werden, sollte ausreichen, um dies zu verhindern. 


Pilze und Spargelspitzen hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.  


Das Eigelb mit der restlichen Sahne verquirlen und zwei Esslöffel heiße Sauce darunterrühren. Das macht man, damit das Ei sich an die Temperatur "gewöhnt" und in der Sauce nicht gleich gerinnt. Stichwort "Temperaturausgleich".

Die Ei-Sahnemischung in den Topf geben, gut vermischen und nicht mehr kochen, sondern leicht unter dem Siedepunkt ziehen lassen, dabei immer wieder rühren. Durch die Legierung - so der Fachausdruck - dickt die Sauce noch etwas ein. Erneut abschmecken und mit Worcestersauce und etwas Zitronensaft für den letzten Schliff sorgen. 


Wir mögen das Frikassee die Blankett am liebsten mit Reis, Kartoffeln oder Weißbrot gehen natürlich auch. Wer richtig retro drauf ist, verwandelt datt Jericht in watt Berlinerisches: Ragout fin
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Flashback:


Kommentare:

  1. Das ganze französische Zeugs da- geh mir fort. Versteh ich nicht, zur Sicherheit geb ich sofort meinen Aksongdedings auf dem e ab. Und heißt das berlinerische Zeugs nicht Raggu feng?
    Fragen über Fragen mal wieder....

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    1. Lass dich nicht verwirren, liebe Dórò. Frikasse, Kaffeekasse, Raggu, Raggea - was auch immer. Hauptsache Blanquette und nicht Blanchet.

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