Freitag, 28. April 2017

Lomo Saltado


Nach einem kurzen virtuellen Ausflug nach Kolumbien sind wir nun wohlbehalten zurück in Peru und kochen ein Gericht, das vermutlich DAS Nationalgericht des Andenstaates ist: Lomo Saltado. Der Name bezieht sich sowohl auf die Hauptzutat, als auch auf die Zubereitungsweise. Warum, ist schnell erklärt. Zunächst die 1.000.000 Euro Frage: "An welches Kochgerät denkt man bei peruanischer Küche zuerst?" Genau, den Wok. Hä? Man mag es kaum glauben, aber auch in Peru leben chinesische Einwanderer, die - ähnlich wie in den USA oder Europa - ihre Essgewohnheiten mit in die neue Heimat gebracht, sie aber um landestypische Zutaten erweitert haben. In Peru spricht man von der "Chifa-Küche", was vom der kantonesischen Begriff für "Reis essen" abgeleitet ist. Das wiederum ist auch eine Bezeichnung für "eine Mahlzeit zu sich nehmen" im Allgemeinen. Wer schon mal richtiges "Woken" gesehen hat, weiß, dass die Zutaten im Wok herumwirbeln, ja springen. Dies erklärt das saltado. Das lomo hingegen ist die Bezeichnung für ein Stück Fleisch von Lende oder Rücken. Wir haben es hier also mit einem springendem Rückenstück zu tun. Da wird ja die Kuh in der Pfanne verrückt.


Für vier Portionen, zunächst Fleisch und Marinade:
  • 400 g Rindfleisch (hier Rumpsteak)
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • Prise Salz
  • Pfeffer
Der auch nicht ganz unwichtige Rest: 
  • 1 große rote Zwiebel
  • 2 - 3 Knoblauchzehen
  • 1 große orange Paprika
  • 1/2 EL Kreuzkümmel
  • 2 EL ají amarillo
  • 1 EL heller Essig
  • 1 EL helle chinesische Sojasauce
  • Salz
  • Koriander
  • Kartoffeln
  • Reis
  • Pfeffer
  • Öl

Fleisch in Streifen schneiden, vielleicht etwas dicker, als wir es für chinesische Gerichte tun würden. Mit den Marinadezutaten vermischen.

Reis nach Packungsanweisung garen. Ich hatte noch fertig gegarten von unserem ají de gallina. Der lässt sich am besten erwärmen, wenn man ihn in ein Sieb gibt und über etwas kochendem Wasser schonend dämpft.

Zwiebeln abziehen, Paprika entkernen. Beides in Streifen schneiden. Knoblauch häuten und fein reiben. Tomaten viertel, entkernen und wie Zwiebel und Paprika stifteln. 


Kartoffeln schälen und in Pommes Größe schneiden. Entweder auf dem Blech mit etwas Öl backen ...



... oder frittieren.


Endlich ist das Drachenmaul aus seinem Winterschlaf erwacht. 26 Kilowatt, die ordentlich knallen. Klingt wie ein Düsenjet beim Start. Wok-hei.


Wann immer man in chinesischen Kochbüchern liest: "den Wok rauchheiß werden lassen" ist das hier gemeint.


Wie man sieht, zwingt auch ein gut gefüllter Wok die Temperatur nicht in die Knie. Hier zeigt sich allerdings ein konzeptioneller Fehler in der Evolution des Menschen. Mit einer Temperatur, die Zutaten vom Zustand des Rohseins innerhalb eines Wimpernschlags in Holzkohle verwandelt, ist Schnelligkeit von großer Bedeutung. Eine Hand am Wokgriff, die andere am Spatel - da bleiben im Normalfall nicht viele Hände zum Bedienen einer Kamera übrig. Außerdem lockte das Düsenjetgeräusch einen guten Freund und Nachbar an, der ebenfalls kochbegeistert ist, auch über einen Wokbrenner verfügt und mal sehen wollte, was ich da so treibe. Deshalb gibt es irgendwie keine Fotos aus dieser Phase.

Ist auch nicht ganz so schlimm, denn auf einem Haushaltsherd müsst man ohnehin anders vorgehen. Ich habe zwar das Fleisch separat angebraten, aus dem Wok genommen, dann das Gemüse zubereitet und das Rind dann wieder zurückgegeben, ich hätte aber auch alles zusammen garen können. Auf einem Herd sollte das aber wirklich getrennt gemacht und auch das Fleisch lieber in zwei oder drei Fuhren angebraten werden.


Die Reihenfolge ist allerdings dieselbe: erst das Fleisch, dann Zwiebel und Paprika pfannenrühren. Nun geben wir Chilisauce, Kreuzkümmel, Essig und Sojasauce hinzu, schmecken mit Salz und Pfeffer ab. Die Tomate darf nun auch in den Wok.


Gut durchrühren und fertig. Bei einem normalen Herd gehe ich mit Übung von nicht mal zehn Minuten aus, bei meinem Brenner unter vier.


Auch die Pommes sind im Handumdrehen knusprig und golden frittiert.


Reis auf Teller anrichten, ein paar Pommes hinzufügen ...


... und Sauce über die Kartoffelstäbchen geben. Gerne noch ein paar Fritten obendrauf geben. Oft werden die frittierten Kartoffelstafetten auch direkt in die Sauce gemischt, aber das ist mir zu pampig. Ein wenig Koriander rundet das Ganze ab.

Reis und Kartoffel - alte Welt trifft auf neue Welt. Auch der Kreuzkümmel gibt dem Ganzen einen netten Touch, obwohl der chinesische Charakter des Gerichts deutlich spürbar schmeckbar ist. Faszinierend, wie der Vulkanier sagt.
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