Sonntag, 14. Mai 2017

Albalu Polo - persischer Reis mit Sauerkirschen und Huhn


Albalu Polo gehört zu den Gerichten, die seit bestimmt zwanzig Jahren auf meiner to do  Liste stehen, ich aber aber aus irgendwelchen Gründen nie dazu gekommen bin, sie zu kochen. Ginge es nach der Familie, hätte ich mir damit noch ruhig weitere zwanzig Jahre Zeit lassen können, begeistert waren sie von diesem persischen Klassiker jedenfalls nicht. Ich fand das Ganze recht lecker, muss aber zugeben, bei der Zubereitung einen Schritt vergessen zu haben, dazu aber später mehr.

Albalu ist der Name einer Sauerkirschsorte und polo das Wort für Reisgericht, sprachlich eng verwandt mit dem Begriff pilaw. Übersetzt heißt dass denn also "Sauerkirschreis" und bietet die für die persische Küche charakteristische Kombination von säuerlich-herben und süßlichen Aromen. Wie gesagt, nicht immer einfach für den europäischen Gaumen, manchmal sogar verwirrend, aber wenn man sich darauf einlässt, immer lecker. Das Huhn dazu ist übrigens kein Muss. Manchmal wird albalu polo auch mit gebratenen Hackfleischbällchen gegessen oder ganz vegetarisch.


Für vier gute Portionen:
  • 400 g Langkornreis (z.B. guten Basmati)
  • 4 Hähnchenschenkel
  • 1 Zwiebel
  • 1 - 2 EL Advieh
  • 500 g Sauerkirschen (entsteint)
  • 100 g Zucker
  • 1 - 2 Döschen Safranfäden
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter
  • Öl
  • Mandeln
  • geröstet Pistazien (vorzugsweise ungesalzen)

Werden tiefgefrorene Kirschen verwendet, diese erst auftauen lassen. Mit Zucker bestreuen und eine halbe Stunde stehen lassen.


Dann eine weitere halbe Stunde leicht köcheln lassen. Es sollte sich ordentlich Flüssigkeit bilden. Kirschen abgießen, den jetzt sirupartigen Saft dabei auffangen.


Hähnchenschenkel am Gelenk trennen, mit Salz, Pfeffer und advieh würzen.


In etwas Butter und Öl rundherum anbraten. Zwiebeln hinzufügen und mitbraten. An dieser Stelle hätte ich den aufgefangenen Kirschsaft angießen und das Fleisch zwanzig Minuten darin schmoren lassen sollen. Habe ich schlicht und einfach vergessen. Wer das Gericht nachkochen will, sollte aufmerksamer sein. 


Den Reis gründlich waschen, bis das Wasser klar bleibt, dann zwei Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen. 

In der persischen Küche wird das weiße Korn vorher noch eingeweicht. Das liegt daran, dass Reis meist in großen Mengen und oft für das ganze Jahr ausreichend gekauft wird. Das heißt aber auch, dass man mit Reis kocht, der manchmal schon ein Jahr alt ist und dadurch extrem trocken ist. Deshalb ist Einweichen notwendig. Bei unseren 1000 Gramm Packungen, die wir ja meist ratzfatz aufgebraucht haben, ist das aber nicht wirklich nötig.  


Den Safran mit etwas heißem Wasser überbrühen und stehen lassen. In Persien wird oft Safranpulver genommen oder die Fäden werden im Mörser zerstoßen. Ich lasse sie ganz, weil ich finde, dass das so schöner aussieht. 


Ein dünnen Öl- und Wasserfilm in einen Topf geben. Auf kleiner Stufe erhitzen.


die Hälfte des Reis mit Mandelblättchen und etwas Safrawasser einschichten.


Abgetropfte Sauerkirschen dazu geben. Nach Wunsch noch mit etwas Salz und advieh würzen.


Fleisch mit den Zwiebeln dazu geben ...


... und das Ganze mit dem restlichen Reis abdecken. Safranwasser mit den Fäden und ein paar Esslöffel Kirschwasser angießen. Nach Wunsch ein paar Pistazienkerne dazugeben.


Deckel in ein Tuch einschlagen und fest auflegen. Den Reis auf kleinster Flamme in etwa 35 Minuten dämpfen.


Interessantes Farbspiel.


Das geht auch, wie gesagt, ganz vegetarisch. Ich fand es lecker und werde diese polo noch einmal, dann aber sorgfältiger ausprobieren.
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Flashback:



Heute vor einem Jahr: grüne Spargelsuppe

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