Dienstag, 9. Mai 2017

Hühnerfrikassee


Ich hatte ja schon neulich über den Unterschied von Blanquette und Frikassee, so wie er von Ephraims Arthurs Tochter auf ihrem Blog dargestellt wird, doziert. Dabei habe ich das Rezept für das Erstere bereits auf dem Blog hier festgehalten. Heute wusste ich nicht so recht, was ich kochen sollte, doch dann fiel mir ein, dass ich ja auch das Frikassee von Astrid Paul adaptieren könnte, so getreu des Mottos: "Es ist zwar schon alles gesagt worden, aber nur noch nicht von mir". Also hieß es frisch ans Werk. Einkaufen, Feuer unter dem Topf entfachen und loskochen.


Für ein Hühnerfrikassee braucht man logischerweise Huhn und man braucht auch kein Sherlock Holmes zu sein, um herauszufinden, was in ein Kalbsfrikassee gehört. Da wir, anders als bei der Blanquette, von rohem Geflügel ausgehen und dieses einige Zeit garen lassen müssen, nehme ich am liebsten Hähnchenschenkel. Brustfleisch wäre mir hier zu schade und würde auch vermutlich übergaren. Die Keulen sind auch deshalb ideal, weil sie mit Haut und Knochen kommen, das gibt beim Schmoren einen guten Geschmack.
  • 4 Hähnchenkeulen
  • 100 ml Weißwein
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 1 Stück Sellerie
  • Lorbeerblätter
  • Liebstöckel
  • Thymian
  • 500 g Spargel
  • 250 g weiße Knopfchampignons
  • 200 ml Sahne
  • Zitrone
  • Muskatnuss
  • Worcestershiresauce
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter 
  • Olivenöl
Optional: 
  • Mehl oder Stärke

Stichwort Butter. Die hat die Sous-Chefin heute in der Schule selbstgemacht und wollte das unbedingt auch zu Hause probieren. Einfache Kiste: Sahne in ein Marmeladenglas gießen, fest verschrauben - und ich meine wirklich fest - und schütteln, bis die Sahne erst fest wird, sich dann die flüssige Molke vom Rest trennt und das schließlich aus dem Fett ein Klumpen Butter wird. 


Molke abgießen et voilà! Butter.


Die Keulen am Gelenk trennen und im großen Topf in einer Mischung aus Butter und Olivenöl von allen Seiten sanft anbraten. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen.


Zwiebel halbieren, ein Schicht Schale dran lassen. Möhre und Sellerie schälen. Mit den Kräutern zum Huhn geben und So viel Wasser angießen, dass alle gerade so bedeckt ist. Dezent mit Salz würzen und fünfundvierzig Minuten köcheln lassen.


Huhn aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Haut abziehen und Fleisch von den Knochen lösen.

Das Gemüse ebenfalls entfernen. Möhre und/oder Sellerie nach Beleiben für die Einlage aufheben, den Rest entsorgen. 

Sahne an den Kochsud gießen und stark reduzieren lassen, bis das Ganze leicht eindickt. Alternativ können wir später auch mit Mehlbutter oder Speisestärke nachhelfen. 


Spargel schälen, holzige Enden entfern und die edlen Stangen in Stücke schneiden. Köpfe beiseite legen, den Rest im Kochsud garen.


Kümmern wir uns jetzt erst einmal um die Pilze. Normalerweise brate ich die auf starker Flamme an, um schöne Röstaromen zu erlangen. Frau Paul macht das anders. Sie schmort die Pilze eher bei moderater Temperatur langsam an. Das wollte ich auch mal ausprobieren.

Stiele aus den Pilzen brechen und für späteren Gebrauch, zum Beispiel für Fonds, einfrieren. In Butter und Olivenöl mit Oberseite nach unten sanft anbraten. Natürlich geben wir auch hier nur so viele unserer fungiden Freunde in die feurige Pfanne, wie in einer Lage nebeneinander Platz haben.


Pilze erst drehen, wenn sich Wasser in ihnen sammelt.


Dann auf der anderen Seite ebenfalls goldgelb braten ...


... und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Erst jetzt salzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Guter Geruch, schönes Aroma, liebe Frau Paul, auch so kommt man ans Ziel. Ich mag meine stärker gerösteten Pilze jedoch ein kleines bisschen mehr, obwohl das hier vermutlich besser ins Frikassee passt.  


Da kommen die Pilze nun auch hinein. Ebenso das in mundgerechte Stücke zerzupfte Fleisch, die Spargelköpfe und in Stücke geschnittene Karotten, beziehungsweise Sellerie (siehe oben). Vorher haben wir gegebenenfalls die Sauce noch einmal mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke oder mit Mehl verkneteter Butter abgebunden.

Mit Salz, Pfeffer und Worcestersauce abschmecken. Nun geben wir ein Eigelb in kleines Schälchen und verrühren es mit etwas heißer Sauce. Das nennt man Temperaturausgleich. Dieser sorgt dafür, dass das Eigelb sich an die Hitze "gewöhnt" und in der Sauce nicht gleich gerinnt. Wenn wir diese Mischung jetzt zurück in den Topf rühren und die Temperatur unter dem Siedepunkt halten, gibt das Dotter dem Frikassee noch eine zusätzliche cremige Bindung.


Klassisch servieren wir mit Reis.


Ganz retro: im Reisbett. Ich könnte jetzt nicht sagen, was besser schmeckt, Frikassee oder Blanquette, da die Zutaten eigentlich identisch sind und auch die Unterschiede in der Zubereitung eher marginal. Das Frikassee erscheint mir vielleicht ein wenig feiner und weniger wuchtig, aber das ist vielleicht auch tagesformabhängig, sowohl beim Esser, als auch beim Kochenden. Lecker sind beide allemal. Wer es bei ebenso ähnlichem Geschmack schneller haben möchte, hält sich an dieses Rezept.
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