Freitag, 19. Mai 2017

Kabsa dajaj - saudi-arabischer Reis mit Huhn


Willkommen in Saudi-Arabien, dem Land wo Erdnussöl gewöhnlich ohne "Nuss" geschrieben wird. Arabisch hatten wir hier schon einige Male, dezidiert saudi-arabsich jedoch noch nie. Das wird sich nun ändern. Heute gibt es nämlich ein leckeres Gericht aus dem Land, in dem für eine Teil der Bevölkerung Geld einer der geringeren Problem darstellt und höchstens die Frage belastet "Was mach ich mit all dem Zaster?". Die Rede ist von kabsa dajajMit kabsa werden im arabischen Raum eine Reihe von Reisgerichten beziechnet, dajaj bedeutet so viel wie "Huhn". Der Name ist Programm, denn dies sind die beiden Hauptzutaten. Man kann dies als eine Art saudi-arabisches Nationalgericht betrachten, dass auf keiner Feierlichkeit fehlen darf. Ursprünglich mag es aus dem Jemen stammen, aber das ist ja auch auf der arabischen Halbinsel zu verorten. 



Außer Huhn und Reis braucht man Gewürze und ein Produkt, dass ich bisher noch nie verwendet habe: lumi. Die werden oft auch als "schwarze Zitronen" verkauft, obwohl sie eigentlich Limetten sind. Sie bekommen ihre Farbe und bröselige Konsistenz durch Trocknung und natürliche Fermentation an der Sonne. Würde ich gerne selber machen, leider geben das die klimatischen Verhältnisse hier nicht so richtig her. Momentan ist hier eher Sintflut denn Rub_al-Chali Klima. Alternativ könnte man die Dinger tagelang im Backofen trocknen, aber das ist, wie bei schwarzem Knoblauch, zu viel Aufwand. Ich habe die Früchte, die in Persien übrigens limo omani (oder amani) heißen, heute zufällig in einem arabischen Laden in Hameln gefunden und dann mit dem Inhaber und einer weiteren Kundin über kabsas und arabische Gewürze diskutiert. Offenbar ist meine Kenntnis der Materie gar nicht mal so lückenhaft, denn der Ladeninhaber wusste zum Beispiel nichts über die Herstellung von lumi. 


Eigentlich nimmt ein in zwei Hälften geteiltes Huhn. Ich habe heute nur etwas kabsa für mich alleine machen wollen (es hätte denn doch für zwei gute Esser gereicht) denn die Gattin und die Sous-Chefin wünschten sich Spargelcremesuppe. Gerne, da konnte ich endlich mal die alten Bilder von vor drei Jahren austauschen und den Artikel generell aktualisieren.

Für mein kabsa (2 gute Portionen):
  • 1/2 große Zwiebel
  • 2 cm Ingwer
  • 2 Hähnchenschenkel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1/2 Dose stückige Tomaten (200 g)
  • 1 - 2 EL Baharat
  • 1 Orange
  • 1 Zimtstange
  • 6 Kardamomkapseln
  • 3 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 lumi
  • 1 Möhre
  • 1 Tasse Reis
  • 1 - 2 Döschen Safranfäden
  • 1 EL Mandeln
  • 1 EL Rosinen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl

Zwiebeln pellen und in Streifen schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Beides in Öl anbraten, bis etwas Farbe zu sehen ist.


Huhn hinzufügen und ebenfalls von allen Seiten anbraten. Baharat hizufügen, ...


... sowie die festen Gewürze, eine Teelöffel Abrieb von der Orangenschale, das Tomatenmark und die Tomaten.  Salzen und pfeffern. Gut umrühren und köcheln lassen, bis sich eine Fettschicht auf der Sauce absetzt. 

Wer nicht so gerne auf Nelken und Co herumkaut, gibt die festen Gewürze in ein Teesieb oder ähnliches.Dann sind sie am Ende der Kochzeit leichter zu entfernen.


Nun mit zweineinhalb Tassen Wasser aufüllen, die schwarzen Limetten hinzufügen und etwa zwanzig bis fündundzwanzig Minuten köcheln lassen, bis das Huhn gar ist.


Das werden Einige sicherlich sympathisch finden: trotz Schmorens gibt es hier keine wabblige Hähnchenhaut.  Deshalb heize wir in der Zwischenzeit den Backofen auf 170° auf, schalten den Grill zu backen und Hähnchenfleisch auf einem Blech knusprig. 



Nun entfernen wir die Zimtstange und den Lorbeer aus dem Topf. Wenn wir sie finden, auch Nelken und Kardamomkapseln. Nun geben wir nun unseren gründlich gewaschenen und abgetropften Reis in die Kochflüssigkeit. In Arabien würde man ihn vorher noch einige Zeit einweichen, aber bei den Temperaturen und in luftdurchlässigen Säcken gelagert, trocknet er dort viel schneller aus als hier. Einweichen ist deshalb bei uns in der Regel nicht nötig.


Den Safran haben wir schlauerweise aber vorher schon in etwas warmen Wasser eingeweicht. Das kommt nun so wie es ist über den Reis. 


Deckel in ein Tuch einschlagen und auflegen. Reis nun auf kleinster Flamme fünfzehn Minuten dämpfen lassen, dann noch einmal fünf Minuten ohne Hitze stehen lassen. eckel dabei die ganze Zeit über nicht lüften.


Mandeln ein paar Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Jetzt lässt sich die braune Haut leicht abstreifen.


Mit den Rosinen in etwas Öl goldgelb braten ...


... und auf Küchenpapier entfetten.


Reis mit Huhn, Mandeln Rosinen und Orangenscheiben servieren. Etwas gehackte Petersilie oder Koriander passen dazu, wie einst Alec Guiness in die Rolle des Lawrence of ArabiaUnd der Name Lawrence kommt auch von derselben Wurzel, wie mein eigener, Lars, nämlich von Laurentius, dem Lorbeerbekänzten (unter anderem Patron der Köche). Soviel zu diesen Zusammenhängen.

Aber zurück zum kabsa. Da fühlt man sich beim Essen wie ein Scheich mit Lorbeerkranz. Ich gehe jedenfalls morgen im Garten nach Öl suchen und melde mich dann bei der OPEC an. Arabisch kann ich ja immerhin - kochen und vor allem essen. 
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Flashback:


Heute vor einem Jahr: Ricotta salata e infornata

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