Freitag, 18. August 2017

Zwiebelsuppe - the real deal (Soup d'Oignon)


Zwiebelsuppe ist einfach, was soll man da verkehrt machen können? Zwiebeln anschwitzen, Mehl drüber, Brühe und vielleicht etwas Wein angießen, mit Salz, Pfeffer und vor allem Zucker abschmecken, Toastscheibe drauf und mit etwas Edamer überbacken. Zack, Bumm, Bongjour - fertig in maximal 30 Minuten. Meint man. Findet ihr den Fehler? Jawohl, bis auf Zwiebeln und Brühe ist hier so ziemlich alles falsch und der Grund, warum diese Suppe auf Speisekarten in Restaurants bei mir sofortige Fluchtreflexe auslöst.

Nur mal so ... (Teil 112)


Wie sang Helge Schneider doch einst? "Ich habe mich vertan!". Jawohl, auch ich habe mich vertan und gebe es freimütig zu. Was ist geschehen? Nun, bisher bin ich davon ausgegangen, dass es sich bei dem indischen Chilipulver, das ich benutze, dem Deggi Mirch um das legendäre Kashmiri-Chili handelt. Ich wurde jetzt durch Recherche eines besseren belehrt. Deggi Mirch ist zwar auch ein knallrotes, eher mildes Pulver, kann aber aus jeder Chilisorte hergestellt sein. Das, was ich eigentlich gebraucht hätte und jetzt dank schnellem Versand durch den India Store (kann man ruhig mal Werbung für machen, ich krieg da auch nichts für) ist Kashmiri Mirch.  Das ist noch milder im Geschmack, aber leicht rauchig, so in etwa wie eine Mischung aus Chili und gutem Paprikapulver. Die Farbe ist dafür noch intensiver. So soll das sein. 

Mittwoch, 16. August 2017

Biryani mit Huhn


Wer diesen Blog einigermaßen kennt, weiß, dass ich immer wieder Phasen habe, in denen ich ein Thema gerade zu manisch verfolge. Im Moment bin ich auf den indischen Subkontinent fixiert. Früher war man ja auf Kochbücher angewiesen, in denen aber oft, weil sie ja auch verkauft werden sollen, Rezepte an den europäischen Geschmack angepasst und Zutaten, die schwer zu beschaffen sind, weglassen wurden, beziehungsweise werden. Natürlich liebe ich es nach wie vor in Kochbüchern zu blättern, wenn es aber um wirklich originale Küche geht, hat das Internet schon sein Vorteile, besonders wenn man der Mami in Kashmir quasi über die Schulter in den Kahari schauen kann. 

Montag, 14. August 2017

Balti Chicken


Ich hatte ja neulich angekündigt, mich mal wieder in loser Abfolge mit den Küchen des indischen Subkontinents befassen zu wollen. Den Anfang machte ein Fischcurry mit Kokosmilch. Besonders die Sous-Chefin war begeistert und hat scheinbar äußersten Gefallen an würzigen Currys gefunden. Heute sind wir ein wenig weiter im Norden unterwegs, genauer gesagt in der Region Baltistan, die manchmal auch Klein-Tibet genannt wird und eine Division Pakistans ist. Dort mag man es vorwiegend scharf. Zwiebeln und Tomaten bilden meist, besonders beim moslemischen Hauptteil der Bevölkerung, die Grundlage der Currys. Zutaten also, die von den hinduistischen "Pandits" eher gemieden werden. Über die Gemeinsamkeiten und Unterschiede der indischen und pakistanischen Küche werde ich aber demnächst an anderer Stelle noch einiges erzählen. In diesem Zuge sollte dann auch die europäisierte Version dieser Küchen, besonders die Tradition der sogenannten BIRs (British-Indian-Restaurants) erwähnt werden.

Sonntag, 13. August 2017

Gratin de cuisine anti-gaspi


Frei nach Hans-Christian Andersen könnte man hier das Märchen "Des Auflaufs neue Kleider" erzählen. Antwortet man nämlich auf die Frage nach dem letzten Mahl mit "Resteessen-Auflauf" wird man zwar vielleicht gelobt, nichts verkommen zu lassen, kulinarische Begeisterungsstürme wird man wohl aber nicht hervorrufen. Gibt man dem Kind aber einen französischen Namen und nennt es gratin de cuisine anti-gaspi (von gaspillage = Verschwendung) wird man dem Einen oder Anderen doch ein ehrfürchtiges "Oh!" oder "Ah!" entlocken. Einige würden hier auch als "Auflauf à la Rumfort" (mit allem, was rumsteht und fort muss) sprechen und auch das klingt wesentlich vornehmer, als es wirklich ist. 

Samstag, 12. August 2017

Scàcce pummaroru e cipudda


Heute begeben wir uns in den südlichsten Teil Italiens und zwar nach Sizilien. Wie überall im Stiefelland hat auch hier Essen eine herausragende Bedeutung. An Vielfalt herrscht kein Mangel und durch die wechselhafte Geschichte der Insel sind auch fremde Einflüsse, wie zum Beispiel aus dem arabischen Raum unverkennbar. Natürlich gibt es auch Pizza. Die wird nämlich nicht nur unter dem Vesuv gemacht, sondern auch hier, im Schatten des Ätnas. Eine sizililianische Spezialität: scàcce oder in der Einzahl scàccia. Hier zeigt sich eine weitere Besonderheit Siziliens, nämlich die Sprache. In "normalem Italienisch" hieße unser heutiges Essen focaccia pomodoro e cipolla, in Sizilien aber scàcce pummaroru e cipudda. Auf deutsch wären das "Brotfladen mit Tomate und Zwiebel".

Freitag, 11. August 2017

Herzhafter Pfifferling-Hackfleischkuchen


Es geht mit großen Schritten auf den Herbst zu, so scheint es. Die Pilze sprießen schon im Wald und bald schon schon werden sich auch die ersten Flaschen Federweißer finden. natürlich nicht im Wald, sondern beim sympathischen Getränkeverkäufers des Vertrauens. Gut, Federweißen mag ich gar nicht, aber das oft dazu gereichte Mahl, nämlich Zwiebelkuchen, mag ich sehr. Ähnlichkeiten zu Flammkuchen und Quiche Lorainne  sind gegeben,m allerdings ist der Boden hier eher ein der Pizza nicht unähnlicher Hefeteig. Genauere Angaben zu "meinem" klassischen Rezept finden sich hier. Da immer das Gleiche schnell langweilig wird, variiere ich auch hier und habe diesmal, der Jahreszeit geschuldet, Pfifferlinge hinzugefügt - und Rinderhackfleisch. Das hatte ich und es musste verbraucht werden.

Mittwoch, 9. August 2017

Süßkartoffelpommes


Wenn es eine als "hip" geltende Zutat auf die Speisenkarten gut-bürgerlicher Restaurants geschafft hat, ist das meist ein untrügliches Zeichen dafür, dass sie den Zenit ihres Hypes längst überschritten hat. So auch bei der Süßkartoffel. Herkömmliche Kartoffeln gelten oft als ungesund (Stichwort: low fart carb), Süßkartoffeln aber irgendwie nicht. Man möchte meinen, die normale Knolle sei so cool wie Ernst Paschulke am Strand von Pattaya mit grauen Socken in den braunen Sandalen. Die Süßkartoffel hingegen erscheint als der barfüßige Nadelstreifenanzugträger, ohne Krawatte und Hemd aus der Hose, mit Tunneln um Ohr, Dutt und geflochtenem Vollbart. Möchte man meinen. Ist natürlich Quatsch. 

Dienstag, 8. August 2017

Fischcurry mit Kokosmilch Kerala Style


Der indische Subkontinent ist riesengroß, da wundert es nicht, dass auch eine große kulinarische Vielfalt herrscht und dass es DIE indische Küche eigentlich gar nicht gibt. Auch wenn alles oberflächig irgendwie nach Currys aussieht, sind in Bezug auf Zutaten, Würzung und besonders Schärfe doch erhebliche Unterschiede zwischen den Regionen erkennbar und auch innerhalb einer lokalen Gemeinschaft gibt es sicher keine zwei Currys, die genau gleich schmecken. Heute begeben wir uns in den tropischen Südwesten, genauer gesagt in den Bundesstaat Kerala. Auf Grund der klimatischen Bedingungen ist die Kokosnuss ein wichtiger Bestandteil der dortigen Küche, sei es in Form von Kokosöl zum Braten oder der Milch zum Schmoren. Fisch wird auch gerne gegessen. Im Inland natürlich eher Süßwasserfisch, aber da bin ich nicht so der Freund von, also nehme ich unsere flossigen Freunde aus salzigeren Gefilden.

Sonntag, 6. August 2017

Griechische Grillspieße


Wer liebt sie nicht - Spieße vom Grill, gewürzt nach griechischer Art? Hierzulande werden sie als Souvláki in Restaurants meist aus Filet vom Schwein zubereitet. Kann man machen, muss man aber nicht. Mit durchwachsenem Fleisch, wie zum Beispiel Nacken, wird das Ganze nämlich viel leckerer und vor allem saftiger. Macht man in Griechenland übrigens auch so, dort auch oft mit Lamm oder Hammel. Da darf man vor Fett keine Angst haben, denn da steckt massig Geschmack drin. Beim Grillen schmilzt das Meiste ohnehin weg und sorgt für Saftigkeit.

Caccavelle alla Sorrentina


Sorrentino, zu Deutsch Sorrent, ist eine Stadt in der italienischen Provinz Kampanien, südlich von Neapel. Dort isst man natürlich, wen wundert es, gerne Pasta, inbesondere eine spezielle Pastasorte, nämlich caccavelle. Das sind riesengroße Riesenmuscheln, die nur in Handarbeit hergetsellt werden können. Ich wollte Caccavelle alla Sorrentina schon länger machen, leider ist die Pasta hier nicht so ohne Weiteres erhältlich und Versandkosten von über 20 Euro für 500 Gramm Teigware bei einschlägigen Onlinehändlern hat mich bisher eher abgeschreckt. Nun bin ich bei Hagen Grote fündig geworden und in diesem Falle mache ich gerne mal etwas Werbung, auch wenn ich nichts dafür bekomme. Die verschenken die Nudeln zwar auch nicht, aber man muss nicht gleich Haus, Hof und Erstgeborenen verpfänden.

Freitag, 4. August 2017

Nur mal so ... (Teil 111)


Ich wollt ja mit dem Kochen nie reich und berühmt werden und mich auch nicht dafür ausziehen, aber nun bin ich - oder besser gesagt eines meiner Gerichte, obwohl es auch nicht ursprünglich von mir ist - im der neuen Ausgabe des Chefkoch-Magazins veröffentlicht worden. Das Rezept für "Glasiertes Huhn mit Cashewkernen stammt ursprünglich aus Yan Kit-Sos Standardwerk Chinesische Küche und wurde von mir so ziemlich zeitgleich auf chefkoch.de und meinem Blog gepostet.

Donnerstag, 3. August 2017

Fettuccine alla Boscaiola


Nein, ich habe auch nicht vor, den heimischen Baumbestand zu reduzieren, auch wenn mein nächtliches Schnarchen, so die Gattin, dies nahe legen mag. Bei allen Schandtaten, die ich in meinem Leben zu verantworten habe, Baumfrevel gehört definitiv nicht dazu. Trotzdem liebe ich Pasta alla boscaiola oder zu Deutsch: nach Art der Holzfäller. Diese laufen ja den ganzen Tag im Wald herum und ernähren sich dann auch naturgemäß von dem, was sie da finden, zum Beispiel Beeren, Bären und - was weiß ich denn - frisch gelegten Fuchseier oder so. Vor allem aber Pilze. Steinpilze (porcini) sind sehr begehrt, aber natürlich auch finferli, also Pfifferlinge. Diese habe ich heute verwendet und sogar selbst ... gekauft. Ich werde die Tage aber mal die "geheimen" Ecken in den heimischen Wäldern absuchen und schauen, ob ich nicht auch fündig werde.

Mittwoch, 2. August 2017

Flammkuchen zweierlei


Letzter Ferientag für die Sous-Chefin hier in Niedersachsen (wir sind ab morgen schon in der 7. Klasse) und man wünschte sich Flammkuchen. Prima Sache und im Vergleich zu Pizza schnell gemacht. Beim Belag kann man sich aber auch hier kreativ austoben. Zum einen habe ich eigenhändig Pfifferlinge gesammelt - beim Gemüsehändler meines Vertrauens. Die ergänzen die klassische Speck-Zwiebelvariante hervorragend. 

Dienstag, 1. August 2017

The Best of July 2017


Auch der July 2017 ist nun Geschichte. Zurück aus dem Urlaub kann ich nun den August in Angriff nehmen, möchte aber, wie es mittlerweile zur Tradition geworden ist, den vergangenen Monat einmal Revue passieren lassen. Gepostet habe ich verhältnismäßig wenig, wenn man man bedenkt, dass ich zu gewissen Zeiten hier durchschnittlich mehr als einen Post pro Tag veröffentlicht habe. Trotzdem habe ich einen neuen absoluten Spitzenreiter, die reinen Klickzahlen betreffend. Das Salatdressing konnte sich deutlich im vierstelligen Bereich behaupten, für mich ein großer Erfolg, obwohl mir das am Ende des Tages auch egal ist. Ich habe es schon mal gesagt, ich schreibe diesen Blog aus Spaß an der Freude und erwarte nicht davon reich und berühmt zu werden.