Dienstag, 8. August 2017

Fischcurry mit Kokosmilch Kerala Style


Der indische Subkontinent ist riesengroß, da wundert es nicht, dass auch eine große kulinarische Vielfalt herrscht und dass es DIE indische Küche eigentlich gar nicht gibt. Auch wenn alles oberflächig irgendwie nach Currys aussieht, sind in Bezug auf Zutaten, Würzung und besonders Schärfe doch erhebliche Unterschiede zwischen den Regionen erkennbar und auch innerhalb einer lokalen Gemeinschaft gibt es sicher keine zwei Currys, die genau gleich schmecken. Heute begeben wir uns in den tropischen Südwesten, genauer gesagt in den Bundesstaat Kerala. Auf Grund der klimatischen Bedingungen ist die Kokosnuss ein wichtiger Bestandteil der dortigen Küche, sei es in Form von Kokosöl zum Braten oder der Milch zum Schmoren. Fisch wird auch gerne gegessen. Im Inland natürlich eher Süßwasserfisch, aber da bin ich nicht so der Freund von, also nehme ich unsere flossigen Freunde aus salzigeren Gefilden.


Für vier gute Portionen:
  • 3 - 4 rote Zwiebeln
  • 4 grüne milde Chilis oder Peperonis
  • 2 getrocknete Chilis (hier: Kashmiri)
  • Knoblauch
  • Ingwer
  • 4 - 5 Tomaten
  • 600 g Fischfilets (hier: Lachs und Rotbarsch)
  • Riesengarnelen
Ich rechne mit etwa 150 Gramm Fisch und drei Riesengarnelen pro Portion. Mit Reis und Chapatibrot - dazu später mehr - reicht das gut aus. 


Des Weiteren:
  • 1 TL dunkle Senfkörner
  • 2 TL Kurkuma
  • 2 EL gemahlenes Chilipulver (mild, am besten Kashmiri, auch "deggi mirch" genannt)
  • 1 EL Kreuzkümmel
  • 2 EL gemahlene Koriandersaat
  • ein paar Curryblätter
  • 1 EL Tamarindenpaste
  • frischer Koriander
  • 750 ml Kokosmilch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl
In Kerala würde man, wie gesagt Kokosöl nehmen. Ghee (oder Butterschmalz), beziehungsweise "normales" Pflanzenöl werden aber auch nicht die Welt still stehen lassen.

Curryblätter wären am besten frisch, dann werden sie, wie Lorbeer, nicht mit gegessen. Ich habe nur getrocknete bekommen. Die zerbröseln beim Kochen und sind so verzehrbar.


Extra für heute bestellt: Kadais. Das sind traditionelle indische Servierpfännchen, meist aus Kupfer, die innen mit Edelstahl ausgekleidet sind. Dazu gab es eine kostenlose und original gedruckte Autogrammkarte von Jemanden namens Dschingis Sharukh Khan. Das ist wohl so ein Star aus Bollywood, der Filme dreht, wo sich immer zwei lieben, aber nicht dürfen, einer tragisch zu Tode kommt (hello, Mr. Shakespeare ...), daraufhin als Engel auf die Erde zurückkehrt und die Liebe rettet. Dann wird geweint und geheiratet und alle haben sich lieb. Zwischendurch wird viel getanzt und gesungen, alles ist grell bunt und hat in etwa das schauspielerische Potential der evangelischen Konfirmanden-Laienschauspieltruppe Wanne-Eickel Süd.   

Vorbereitung:

Knoblauch und Ingwer schälen und im Mörser oder der Küchenmaschine zu Brei verarbeiten. Wir brauchen je einen Esslöffel.

Zwiebeln abziehen, halbieren und in Streifen schneiden.

Tomaten grob hacken.

Grüne Chilis hacken, nach Wunsch Kerne entfernen.


Traditionell wird in Tontöpfen gekocht. Ich nehme meinen gusseisernen Wok. Darin lasse ich einen guten Schuss Öl heiß werden und gebe die Senfsaat hinzu. Die wird nun angeröstet, bis sie springt.


Dann kommen Zwiebeln, grüne Chilis, die Curryblätter und die getrockneten Chilischoten hinzu.


Sind die Zwiebeln weich und beginnen zu bräunen, geben wir die gemahlenen Gewürze in die Pfanne. Traditionell wird das Kashmiripulver vorher in etwas Wasser zu einer Paste mit der Konsistenz von Tomatenmark verrührt. So färbt es Gerichte schön rot. Bei der Zugabe von Kokosmilch verschiebt sich das dann allerdings ins Orange.

Nachdem die Gewürze ein paar Sekunden angeröstet wurden und zu duften beginnen, geben wir auch die Tomaten dazu. Die schmoren wir nun, bis sie zu zerfallen beginnen.  


Hier fehlt jetzt ein Bild. Kokosmilch und Tamarindenmark angießen und zehn bis fünfzehn Minuten sanft einkochen lassen, bis die Sauce - auch durch Tomaten und Zwiebeln - leicht sämig andickt. Dann den grätenfreien und in mundgerechte Stücke geschnittenen Fisch hinzufügen, nach Wunsch auch noch ein oder zwei eingeschnittene grüne Chilis.

Kurz köcheln lassen, ...


... dann Garnelen hinzufügen und langsam garziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für den europäischen Gaumen kann auch etwas Zucker nicht schaden. Die getrockneten Chilischoten können übrigens nun entfernt und entsorgt werden.


Schnell noch ein paar Chapatis gebacken - das sind dünne Fladenbrote, den mexikalischen Weizentortillas nicht unähnlich. Ich backe 6 Stück aus: 
  • 2 Tassen Mehl
  • 3/4 Tasse Wasser
  • 2 EL ÖL
  • 1/2 Teelöffel Salz
Zu einem geschmeidigen Teig vermengen, zehn Minuten quellen lassen, in sechs Stück aufteilen, zu dünnen Fladen ausrollen und in einer mit etwas Ghee dünn ausgepinselten Pfanne beidseitig backen. Danach in ein Geschirrtuch wickeln, damit sie weich bleiben.


Dazu passt auch gut Reis. Hier Basmati mit einer Prise Kurkuma gekocht.


So wird es gerne gegessen: Currystücke in etwas Brot gewickelt. Auch der grüne Kardamom liegt da nicht einfach nur so rum. In Indien kaut man ihn gerne nach dem Essen. Das ist gut für den Magen, gibt frischen Atem und wirkt auch desinfizierend im Mundraum.

Das war schon mal ein leckerer Auftakt zu einer Reihe mit indischen Klassikern, die ich in nächster Zeit von meiner to-do Liste abzuarbeiten gedenke. Ich habe ja noch ein wenig Urlaub und so die Zeit, demnächst zum Beispiel Nordindien - zumindest in meiner Küche - zu "bereisen". Ich freue mich schon.
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Flashback:


Heute vor einem Jahr:  Zucchinipuffer

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