Légumes en papillote - Gemüse in Papier gegart

Eigentlich hatte ich ja für heute andere Pläne, aber als die Meldung kam, dass Paul Bocuse seine letzte Reise zum Großen Hummer da oben angetreten hat, musste ich einfach schnell umdisponieren und französisch kochen. Natürlich keine Nouvelle Cuisine, das wäre ja fast Ketzerei. Leicht sollte es sein - gerne auch mal fleischlos - und von rustikalem Scharm. Etwas, das man mit einem Stück Baguette und einem einfachen Landwein sicher auch in Frankreich zu schätzen wüsste und zu dem der Meister, trotz Hummerschaum und Foie Gras auch nicht nein gesagt hätte. 

Cuisson en papilotte (Backen/Braten in Folie) ist eine beliebte, in Frankreich oft angewandte schonende Gartechnik, die besonders bei zarten Produkten, wie Fisch oder Gemüse zum Einsatz kommt. Dabei wird als Folie meist Backpapier genommen. Ich habe das schon mal mit Rotzunge gemacht. Wenn man dem Link folgt, kann man sich auch noch einmal die Falttechnik des Papiers genauer ansehen.

Im Prinzip ist es egal, was wir an Gemüse nehmen. Hier oben sehen wir eine Auswahl der typischen Verdächtigen. Da kann man gerne auch was weglassen oder hinzufügen, der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt. 

• kleine Kartoffeln (Drillinge)
• rote Paprikaschote
• gelbe Paprikaschote
• Tomate
• Zucchino
• Aubergine
• Peperoni
• Zwiebel
• Möhre
• Stängel-Brokkoli
• Knoblauch
• Lorbeer
• Thymian
• Estragon
• 80 g Butter
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Petersilie und Estragon fein hacken. Wir brauchen etwa zwei Esslöffel davon. Mit Butter, Salz und etwas fein geriebenem Knoblauch zu einer Kräuterbutter vermengen. Ein bisschen Zitronenabrieb schadet hier nicht.

Paprika von Stiel und Kerngehäuse befreien und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Drillinge ruhig mit der Schale halbieren oder vierteln. Tomaten, Zucchini und Aubergine in dicke Scheiben schneiden. Zwiebel pellen, halbieren und zu Streifen verarbeiten. Knoblauch leicht anquetschen.

Tipp: Mise en place ist immer gut, das heißt, man hat alle Zutaten griffbereit und fertig vorbereitet zur Hand, bevor das Kochen los geht. Nur die Aubergine schneide ich à la minute, damit sie mir nicht anläuft. 

Ein Stück Backpapier mit einem Esslöffel Kräuterbutter und ein wenig von unsern Gemüsen und Kräutern mittig belegen. Salzen, pfeffern und noch mal etwas Olivenöl darüber geben.

Ein zweites Stück Papier darauflegen. Eine Ecke umklappen und die Falte schön fest andrücken. Dann das nächste Stück umklappen und sich so einmal am Rand entlang herumarbeiten, dabei die Falze immer schön fest drücken. Kurz bevor man die letzte offenen Stelle verschließt, kann man noch einen Schuss Weißwein hineingießen. Haben wir alles richtig gemacht, sollte das jetzt dichthalten.

Nach 40 Minuten bei 200° C (Umluft 180° C) kommt der Moment der Wahrheit. Wir öffnen das Päckchen und uns strömt ein wahnsinniger Geruch entgegen. Da vermisse ich kein Fleisch. Das Gute: wenn ich das Päckchen 60 Minuten im Ofen lasse, passiert auch nicht viel. Kann man also gut warmhalten, ideal für Besuch. Und es sieht auch noch gut aus, wenn man das Päckchen auf einen tiefen Teller legt und vor den Augen und der Nase das Gastes öffnet. 

Vorweg auch etwas französisches: soupe d'oignon, nach dem klassischen Rezept, mit vier Stunden lang karamellisierten Zwiebeln. Unbeschreiblich lecker.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: überbackene Miesmuscheln