Ya Cai Hai Yu Lu - Wolfsbarsch mit Ya Cai

Vorhin schaute ich ein Video vom des aus Kanada stammenden Foodranger auf YT an. Es handelte vom Essen in Sichuan, genauer gesagt aus der Stadt Chóngqing. Trevor James besuchte ein Restaurant und ließ sich die Zubereitung einer Meeräsche mit Yá Cài, dem für Sichuan typischen fermentierten Senfkohls (meist Pak Choi). Ein ganz einfaches Gericht eigentlich, aber es sah lecker aus. Leider wurde kein chinesischer Name dafür genannt, nur die englische Bezeichnung mustard green mullet. Ich konnte aber vestehen, dass sein einheimischer Begleiter das Gericht Yá cài wū yú huā ( 芽菜乌鱼花) nannte, was so viel wie "Meeräschenblume mit Yá Cài" bedeutet. Um sicher zu gehen suchte ich dann das Restaurant über im Internet, schaute mir die Speisekarte an und bingo! Ich lag richtig. Ein beherzter Griff in den Froster brachte zwar keine Meeräsche hervor, dafür aber vier schöne Wolfsbarschfilet mit Haut. Also habe ich das Gericht kurzerhand in Yá cài hǎi lú yú (芽菜海鲈), also Wolfsbarsch mit Yá Cài. Aber was hat Fisch mit Blumen zu tun? Beim Woken zieht sich die Haut des oft Fisches zusammen, die Stücke rolen sich auf und sehen dann wie Knospen aus. Manchmal. Ja, chinesisch ist mitunter  ... blumig. 

• 500 g Fischfilet 
• 1 EL chinesischer Reiswein (Shaoxin)
• 2 EL Speisestärke
• 1/ 2 Knolle Monoklnoblauch oder 3 normale Zehen
• 3 cm Ingwer
• 3 Frühlingszwiebeln
• 2 frische Chili (mittelscharf)
• 100 g Yá Cài
• 1 EL eingelegte Chili
• 1 TL Hühnerbrühepulver (optional)
• 1 EL Sichuanpfefferkörner
• Salz
• Öl

Im Video wurde offenbar weder Ingwer noch Frühlingszwiebeln benutzt, ich finde aber, die können nicht schaden. Der Fisch wurde frisch ausgenommen und zerteilt, als er in den Wok kam, war er aber vorgegart. Wie kann ich nur erahnen, aber ich vermute, er wurde blanchiert.

Im Prinzip ist es völlig egal, was für eine Fischfilet wir nehmen. Wichtig ist, dass er weiß- und festfleischig ist. Mit Haut (gründlich geschuppt) wäre ideal, es geht aber auch ohne. 

Yá Cài bekommt man in guten Asiamärkten oder online.

Ich habe hier zur Abwechslung mal grüne Sichuanpfeffekörner genommen, ihr nehmt, was ihr bekommt oder habt.

Fisch in mundgerechte Stücke schneiden, mit Salz, Reiswein und der Stärke einreiben.

Sichuanpfeffer trocken anrösten bis er etwas dunkler wird und duftet.

Im Mörser oder der Gewürzmühle zermahlen.

Knoblauch und Ingwer schälen, Chili nach Wunsch entkernen. Dann alles fein hacken. Frühlingszwiebeln diagonal in Ringe schneiden und, wie üblich, weiße und grüne Teile trennen. 

Wasser aufsetzten, zum Kochen bringen, die Fischstücke einzeln hinzufügen, damit sie nicht zusammenkleben und eine Minute blanchieren lassen. Abseihen, Fisch beiseite stellen und den Wok wieder reinigen. 

Nun den Wok raucheiß werden lassen, vom Feuer nehmen, Etwas Öl darin hewrumschwenken, wieder zurück aufs Feuer stellen und erneut rauchheiß werden lassen.So versiegeln wir die Oberfläche von Karbonstahlwoks und nichts klebt mehr an. Bei Edelstahl oder gar teflonbeschichteten Woks bringt das natürlich nichts. 

Knoblauch, frische und eingelegte Chili, Ingwer, weiße Frühlingszwiebelteile und Yá Cài dazugeben und zwei Minuten pfannenrühren. Mit Salz und, wenn verwendet, Brühepulver würzen.

Fisch dazugeben, eine weitere Minute vorsichtig pfannenrühren, gemahlenen Sichuanpfeffer untermischen, anrichten, mit den grünen Frühlingszwiebelteilen bestreuen und fertig.

Ich kannte das Gericht, wie gesagt, bis vorhin nicht. Zunächst dachte ich:"Das ist ja ein bisschen minimalistisch. Und dann auch noch ohne Sojasauce? Wo soll denn da der Geschmack herkommen?" Unter diesen Voraussetzungen kann man ja nur positiv überrascht werden. Das wäre hier ein klassischer Fall von Understatement. Der Kohl bringt so eine Wucht an Aroma mit sich und das wird durch die anderen Zutaten eher multipliziert. Aber trotzdem kam auch der Fisch schön zur Geltung. Die Kombination muss man sich merken. Ach ja, und wirklich scharf ist es auch nicht. Höchstens pikant, würde ich sagen. Das werde ich mal für Gäste machen.

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Flashback:



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