Dunkler Fond

Klassische Kandidaten für einen dunklen Fond sind Kalb oder Ente. Hier nun fond de canard brun, ein dunkler Entenfond.

Der Unterschied zum hellen Fond besteht eigentlich nur darin, das man das Fleisch und besonders die Knochen vorher anröstet, Tomatenmark und Rotwein verwendet - was auch die dunkle Farbe erklärt.

Ente ist teuer und wenn ich mir überlege, was zwei Brüste und zwei Keulen kosten, fahre ich besser, wenn ich mir eine ganze Ente kaufe. Da kann ich Brust und Keulen auslösen und nach Wunsch zubereiten. Aus dem Rest zaubere ich dann einen leckeren Fond.

Wir brauchen natürlich auch Gemüse - hier nehmen wir die üblichen Verdächtigen: Möhre, Sellerie, Zwiebel und diesmal etwas Tomate; außerdem Thymian, Lorbeer, Pfeffer und zwei Gläser trockenen Rotwein. Eins für den Fond und das andere für den Koch.

Das Gemüse wird klein gewürfelt, weil es so mehr Oberfläche zum Rösten hat und sich so dementsprechend mehr Geschmack entfalten kann.

Wir erhitzen etwas Butterschmalz in einem Bräter und rösten die zerlegte Ente an. Dann kommt das Ganze für 45 Minuten in den Ofen (180°C Umluft, 200°C ohne Umluft)

Nach einer halben Stunde fügen wir dann Möhre, Sellerie und Zwiebel hinzu und rösten sie für 15 Minuten mit.

Anschließend kommen die Ente und das Gemüse in einen großen Topf. Wir gießen das Fett aus dem Bräter. Das Fett geben wir durch ein Sieb, filtern es und lassen es erkalten. Entenschmalz ist das ultimative Fett für Bratkartoffeln oder perfekt für selbstgemachten Rotkohl.

In den Bräter geben wir einen Esslöffel Tomatenmark, lassen es auf kleiner Flamme leicht anrösten und löschen es mit dem Rotwein ab. Dabei lösen wir alle Bratrückstände vom Boden des Bräters. Wir geben dies nun zu der Ente in den Topf, fügen Tomaten, Kräuter und Gewürze hinzu und soviel Wasser, das alles knapp bedeckt ist.

Wir lassen unseren Entenfond nun zwei Stunden offen leicht köcheln (nicht sprudelnd kochen). Auch hier klärt sich der Fond von selbst. Die Kochzeit entspricht der des hellen Fonds.

Wir passieren das Ganze dann wieder durch ein Sieb mit Küchenpapier et voilà: ici le fond de canard brun.

Abgekühlt geliert der Fond. Wenn ich ihn nun stark einkochen lasse, also gut auf ein Viertel reduziere, habe ich einen sogenannten demiglace (bei noch stärkerem Einkochen einen glace) eine stichfeste, gelleeartige Masse, die so konzentriert ist, das ein Teelöffel davon Saucen geschmacklich in den nächsten Level katapultiert und in Sachen Textur für ein samtiges Mundgefühl sorgt.