Geflügelsalat mit selbstgemachter Mayonnaise

"Es wird nichts gekauft, was man nicht selbst besser machen kann." 

Mayonnaise

• 3-4 Eigelbe (je nach Größe)
• 1 TL Dijon Senf
• 300 ml neutrales Pflanzenöl
• Salz
• heller Essig oder Zitronensaft
• Zucker

Also machen wir die Mayonnaise selbst. Dazu schlagen wir die Eigelbe mit Senf kräftig auf. Ist alles schön schaumig, geben wir Öl hinzu - erst tröpfchenweise, dann in einem stetigen Strahl. Dabei rühren wir weiter, damit sich Eigelb und Öl gut verbinden (Schüssel auf ein Handtuch stellen, dann rutscht sie beim einhändigen Rühren nicht). Der Vorgang, bei dem sich Öl mit anderen Zutaten verbindet, nennt man Emulsion - der Senf hilft hier als Emulgator. Haben wir die gewünschte Konsistenz erreicht, wird mit Salz, hellem Essig (oder Zitrone) und gegebenenfalls einer Prise Zucker abgeschmeckt. 

Für den Salat

• 250g Hähnchenfleisch (roh)
• 5 Champignons
• 2 Mandarinen
• Mayonnaise (siehe oben)
• Salz
• Pfeffer
• Senf
• Worcestersauce

Wir filetieren die Mandarinen. Wie das geht, kann man im Internet nachsehen, z.B. hier, wo es uns Küchenchef André Greul vorführt. Wichtig ist dabei, dass man den Saft auffängt.

Man kann auch Mandarinen aus der Dose nehmen, wir wollen ja aber alles selbst machen, also wird hier nicht geschummelt.

Wir würfeln etwas rohes Hühnerfleisch und geben es in kochendes, leicht gesalzenes Wasser. Kurz vor Ende der Garzeit geben wir einige Scheiben frische Champignons hinzu. Abgießen und abkühlen lassen.

Nun vermischen wir Hähnchenfleisch, Pilze und Mandarinen mit der Mayonnaise, schmecken den Salat ab. Salz, Pfeffer, Senf oder ein paar Tropfen Manadarinenwasser oder Worcestersauce (darauf achten, dass sie richtig gebraut ist und keine Geschmacksverstärker etc. enthält) können hier nicht schaden. Wir richten den Salat mit Eisbergblättern in einem Cocktailglas an.

Variationen: Hat weißer Spargel Saison, füge ich ein paar zarte, leicht gegarte Stücke hinzu. Im Winter könnte man stattdessen Schwarzwurzeln nehmen. Etwas gekochter Reis oder gehackte Walnüsse geben ebenfalls eine feine Note und sorgen für eine interessante Textur. Statt Mandarine bieten sich auch Mango oder Ananas an. Hier kann auch die Beigabe von etwas Currypulver nicht schaden. 

Guten Rutsch.