Rustin Nega - ertränktes Kalbskotelett

Mit welchem Rezept beginnt man nun sein neues Leben als Food-Blogger? Ich habe mich nach reiflicher Überlegung für eins meiner Lieblingsrezepte entschieden.

Rustin Nega oder rostin negàa - ertränktes Kalbskotelett, ein leckeres Rezept aus Mailand. Der Name entstammt dem örtlichen Dialekt. In gängigem italienisch hieße es wohl Arrosto di vitello al vino bianco oder eben arrostini annegati (ertänkter Braten).

Ich habe dieses Rezept einmal vor Jahren in einer Fernsehsendung über die Regionalküchen Italiens gesehen und später in dem fantastischen Kochbuch Köstliches Italien wiedergefunden. Es stammt aus dem Al Matarel in Mailand. An dieses Rezept habe ich mich weitgehend gehalten.

Wir brauchen:

• 4 schöne, dicke Kalbskoteletts

• Kalbsfond (hell)
• Weißwein (trocken)
• Olivenöl
• Butter
• 1 Zwiebel (geviertelt)
• Bouquet garni (Kräuterbündel, hier: Lorbeer, Rosmarin, Thymian)
• etwas Mehl
• Salz und Pfeffer    

• Kartoffeln (festkochend)

Den Backofen auf 140° C vorheizen.

Das Fleisch salzen, pfeffern und mehlieren. Eventuell den Fettrand mehrfach einschneiden, dann bleiben die Koteletts beim Garen schön flach und rollen sich nicht so auf.

In Olivenöl und Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten. In eine Auflaufform oder einen Bräter geben. 

Die Zwiebel in das Bratfett geben und kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, dabei alle Bratrückstände vom Pfannenboden lösen.

Wein mit der Zwiebel zum Fleisch geben, Kräuter hinzufügen und soviel Kalbsfond angießen, dass das Fleisch bedeckt, also "ertränkt" ist.

Kartoffeln schälen und in dickere Scheiben (1,5 cm) schneiden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Kartoffeln belegen. Die Unterseite der Kartoffelscheiben sollte die Flüssigkeit berühren, die Oberseite jedoch deutlich herausragen.

Kartoffeln leicht salzen. In den Ofen bei 130°-140° stellen und für zwei Stunden vergessen. Die Devise ist, niedrige Temperatur, langsamer Garprozess. Am Ende der Garzeit sollte das Ganze so wie oben aussehen.

Mit Risotto oder Polenta anrichten, dazu wie beim Ossobuco eine gremolata (eine Mischung aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenabrieb) servieren.