Bratnudeln

Ja, ich weiß, ich wollte dieses Jahr meine Nudeln selbst machen. Aber so ist es nun einmal mit guten Vorsätzen, sie dienen meist nur dazu, den Weg zur Hölle zu pflastern. Außerdem hatte ich noch ein Paket chinesischer Nudeln und das musste unbedingt weg. Aber die Nudelplatten für die Lasagne morgen mache ich dann garantiert selbst.

Also, was brauchen wir?

• 1 Paket chinesische Bratnudeln
• 500g Hühnerfleisch (gewürfelt oder in feine Streifen geschnitten)

für die Marinade:

• 2 TL Reiswein (Shaoxing)
• 2 TL helle Sojasauce
• 1 Prise Salz
• 1 Prise weißer Pfeffer
• 1 TL Speisestärke
• 1 Eiweiß (leicht geschlagen)
• 1 TL Sesamöl

Für den Rest:

• Karotten (gestiftelt)
• Bambus (gestiftelt)
• Erbsen
• Brokkoli (in kleine Röschen zerteilt)
• Frühlingszwiebel (in Ringe geschnitten, weiß und grüne Teile getrennt)
• Knoblauch (gehackt)
• Ingwer (gehackt)
• Sojasprossen (habe ich diesmal nicht frisch bekommen)
• 2 EL helle Sojasauce
• 1 EL dunkle Sojasauce
• 2 EL Reiswein
• 1EL Austernsauce
• 2 TL Zucker.
• neutrales Pflanzenöl

Zunächst marinieren wir das Huhn. Wir geben es mit den Marinade Zutaten in eine Schüssel und verrühren alles gründlich. Wir lassen das Huhn nun 20-30 Minuten stehen.

Inzwischen kochen wir die Nudeln nach Packungsanleitung. Sie sollten noch etwas fester als al dente sein. Nun machen wir mit den Nudeln etwas, was wir mit italienischer Pasta nie und niemals nimmer nicht machen: wir schrecken sie ab und rühren etwas Öl unter.

Nun lassen wir einen Wok oder eine schwere Pfanne knallig heiß werden, geben etwas Öl hinzu und warten, bis der Rauchpunkt erreicht ist. Dann geben wir das Hühnerfleisch hinein (Vorsicht! Spritzgefahr!) und "pfannenrühren" es - das heißt, es wird ständig mit dem Spatel oder Kochlöffel in Bewegung gehalten, hat so keine Chance am Boden festzukleben und gart gleichmäßig. Am Besten braten wir das Fleisch in zwei oder drei Portionen. Zuviel Bratgut im Wok lässt die Temperatur sinken, das Fleisch zieht Wasser und wir köcheln nur noch anstatt zu braten. 

Bei guter Hitze ist das Fleisch nach ein bis eineinhalb Minuten gar. Wir löschen nun mit einem Schuss Reiswein ab, lassen ihn ein paar Sekunden verkochen und geben das Fleisch in eine Schüssel.

Wir wischen den Wok aus, geben etwas Öl hinein, warten bis es heiß ist und braten unsere Nudeln ein bis zwei Minuten unter ständigem Rühren an. Dann entfernen wir sie wieder aus dem Wok, geben wieder einen Schuss Öl hinzu. Ist diese rauch-heiß, folgt die chinesischer Dreifaltigkeit - Knoblauch, weiße Frühlingszwiebel und Ingwer. Diese werden ein paar Sekunden pfannengerührt bis sich das Aroma entfaltet. Das kann man riechen. Wichtig ist, dass nichts anbrennt (gut rühren). Es folgen die Gemüse.

Auch diese werden pfannengerührt. Das Gemüse soll hier schön knackig bleiben. Nach ein, maximal zwei Minuten geben wir noch einen Schuss Reiswein dazu und lassen ihn ein paar Sekunden verkochen. Jetzt kommt das Fleisch zurück in den Wok, es wird Zucker dazugeben und die Sojasaucen und die Auternsauce angegossen. Dann werden die Nudeln untergerührt und die grünen Frühlingszwiebeln hinzugegeben.

Hier noch ein paar Tipps und Anmerkungen. Ich bevorzuge für Wokgerichte das Fleisch der Hähnchenschenkel. Es ist mir vom Geschmack und der Textur lieber als Brustfleisch. Das Auslösen der Keulen ist zwar zeitaufwendig und macht auch etwas Sauerei, aber mir ist es die Sache wert. 

Wer die ganze Angelegenheit schärfer möchte, gibt zu Knoblauch, Zwiebel und Ingwer etwas gehackte Chilischote in den Wok oder gießt mit den Sojasaucen Chilisauce dazu. Was das Gemüse angeht, ist natürlich alles denkbar.

Beim Kauf von Sojasauce sollte man darauf achten, dass diese natürlich gebraut ist und nur aus Wasser, Sojabohnen, Weizenmehl und Salz und allerhöchstens dem als vergleichsweise harmlos eingestuften Konservierungsmittel E202 (Kaliumsorbat/Sorbinsäure) besteht. Ohne E202 gibt es kaum noch Sojasaucen auf dem Markt. Chemisch hergestellte Saucen sind qualitativ minderwertig und bestehen meist nur Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und künstlichen Aromen.

Ich würde auch davon abraten, hier Sojasaucen von Kikkoman zu verwenden. Qualitativ zwar sehr hochwertig, aber eben japanisch und deshalb geschmacklich anders als chinesische Sojasauce. Aus demselben Grund sollte man auch den Shaoxing Wein nicht durch Sake ersetzten, sondern, wenn nötig, eher durch einen trockenen Sherry.