Royale - Eierstich

Nicht nur für Neujahrssüppchen - Eierstich oder die Royale, wie der Franzose sagt - wertet jede klare Brühe auf. Eigentlich ist er auch nicht schwer herzustellen, es gibt also keinen Grund, ihn fertig zu kaufen.

• 200 ml Milch
• 2 Eier
• 2 Eigelb
• Salz
• Muskat

Wir beginnen, indem wir die Milch nicht zu heiß erwärmen. Das verkürzt die Garzeit. 

Eier, Eigelb, Salz und Muskat werden gut verquirlt. 

Dann wird die warme Milch hinzugegeben, dabei wird weiter gerührt. 

Das Ganze wird nun in gut gebutterte Förmchen gefüllt. Am Besten geben wir die Masse durch ein Haarsieb, um Klümpchen herauszufiltern, die sich gebildet haben können, wenn die Milch zu heiß war und etwas Ei gestockt ist.


Ich habe hier die doppelte Menge zubereitet und eine kleine Auflaufform aus Keramik benutzt. Bei kleineren Mengen bieten sich ganz normale Kaffeetassen an. 

Die Förmchen auf ein tiefes Backblech oder eine Auflaufform stellen, heißes Wasser angießen (das Wasser darf natürlich nicht in die Förmchen dringen) und so in diesem Wasserbad im Ofen (90°C) für mindestens eine halbe Stunde garen. Länger schadet auch nicht, bei der niedrigen Temperatur brennt nichts an. Letztlich hängt die Garzeit von der Größe und Form des Gefäßes ab. Mit einem Holzstäbchen eine Garprobe machen (wie beim Kuchen backen). Wenn nichts daran kleben bleibt, ist der Eierstich fertig. Erkalten lassen, mit einer dünnen Messerklinge am Rand entlang fahren und vorsichtig stürzen.

Guter Eierstich soll übrigens glatt sein und so gut wie keine Luftblasen enthalten. Deshalb ist eine niedrige Gartemperatur sehr wichtig. Dieser hier war perfekt ...

 .. bei diesem jedoch, war die Gartemperatur zu hoch. Die Größe der Löcher ist gerade noch so akzeptabel. 

Mit heißer Hühner- oder Rinderbouillon  - selbstgemacht, natürlich - servieren.