Sauce Hollandaise und Béarnaise (Bearnaise)

Es ist zwar (leider!) noch nicht wieder Spargelzeit, aber eine gute Hollandaise (oder Béarnaise) ist vielfältig einsetzbar, zu grünen Bohnen etwa oder zu Eggs Benedict.

Obwohl der Name es nahe legt, kommt die holländische Sauce nicht aus dem Land des holzschuhtragenden Nachbarn. Sie ist französischen Ursprungs. Der Zusatz "Holland" sollte nur auf die Qualität der Butter hinweisen und Holland war wohl seinerzeit als ausgezeichneter Butterproduzent bekannt. Die Béarnaise kommt auch nicht aus Bern, sondern bezieht sich namentlich vermutlich auf die französische Region Béarn.

Hollandaise gehört in der klassischen französischen Küche zu den hellen Grundsaucen. Ähnlich wie bei der Mayonnaise geht es hier darum, Eigelb mit Fett zu vermischen. Die Unterschiede sind zum einen die Art des Fettes und zum anderen, dass Mayonnaise kalt, Hollandaise jedoch warm aufgeschlagen wird. 

Sauce Hollandaise flößt Kochlehrlingen meist eine riesigen Respekt ein. Auch wenn das Herstellen dieser Sauce kein Hexenwerk ist, kann eine Menge dabei schief gehen und das ist bei Prüfungen eher wenig zielführend. Das Wichtigste ist, auf die Temperaturen der Zutaten zu achten. Etwas zu kühl und die Eier garen nicht richtig und es besteht theoretisch die Gefahr, sich mit Salmonellen zu infizieren. Ist die Temperatur zu hoch, haben wir Rührei.

Der Prozeß, der bei der Herstellung dieser Saucen stattfindet, ist in der Chemie als Emulsion bekannt. Dabei geht es darum, zwei normaler Weise nicht mischbare Flüssigkeiten zu einer Verbindung zu bringen. Wir kennen das von der Vinaigrette. Essig und Öl vermischen sich nicht von selbst, man muss sie aufschlagen, um sie zu verbinden. Senf hilft hier beispielsweise als Emulgator. Bei Saucen auf Eigelb Basis sorgt das im Eigelb natürlich enthaltene Lezithin für die Emulsion. Wer mehr darüber lesen möchte findet hier ausreichend Information. Ja, Kochen ist eine Mischung Chemie, Physik und Ästhetik.

Klassisch werden bei der Hollandaise die Eigelbe mit Zitronensaft (oder Essig oder Weißwein) im Wasserbad aufgeschlagen. Die Säure hilft hier die Emulsion zu verstärken. Ich beginne jedoch mit einer Reduktion. Dies ist eigentlich eher bei der Béarnaise üblich, geschmacklich jedoch meines Erachtens vorzuziehen.

Ebenfalls wird klassisch geklärte Butter (oder seltener Butterrschmalz) eingesetzt. Butter selbst ist schon eine Emulsion von Fett und Wasser. Um die Butter zu klären, wird sie erhitzt, bis das enthaltene Wasser verdampft ist. Dann werden die Trübstoffe (Molketeile) heraus gefiltert. Geklärte Butter ist so höher erhitzbar und bräunt nicht mehr. Geschmacklich ist sie jedoch schwächer als Butter, deshalb nehme ich einfach ungeklärte, geschmolzene Butter. Auf die Konsistenz hat das bei mir noch nie Einflüsse gehabt, der Geschmack ist jedoch viel intensiver.

Für die Reduktion:

• 125 ml Geflügelfond
• 50 ml trockener Weißwein
• 5 Pfefferkörner
• 1 Schalotte 

Für die Sauce:

• 3 Eigelbe (je nach Größe auch 4)
• Reduktion
• 125 g Butter
• Salz
• Zitronensaft

Für eine Béarnaise brauchen wir außerdem Estragon und, wenn erhältlich Kerbel. Die Stiele werden für die Reduktion verwendet, die Blättchen fein gehackt der fertigen Sauce beigemengt. Französischer Estragon hat übrigens das beste Aroma.

Für die Reduktion wird die geschälte Schalotte gehackt, mit den Pfefferkörnern, Weißwein und 5 EL Fond in einen Topf gegeben und fast vollständig eingekocht. Der Franzose nennt das au sec. 

Der restliche Fond wird hineingerührt und die Reduktion durch ein Sieb passiert. 

In der Zwischenzeit lassen wir die Butter vorsichtig schmelzen und dann wieder etwas abkühlen, ohne jedoch das sie fest werden zu lassen. Die Butter sollte auf keinen Fall heißer als die Eigelbe sein, sonst stockt die Sauce anstatt zu emulgieren.

Wir bringen Wasser in einem Topf zum Kochen und setzen eine runde Metallschüssel auf den Topf. Der Boden der Schüssel sollte das Wasser nicht berühren. Diese Konstruktion nennt der Fachmann Bain-Marie und der Laie Wasserbad. 

Jetzt muss alles schnell gehen. Mit dem Schneebesen bereits in der Hand, geben wir nun unsere Eigelbe zusammen mit der Reduktion in die Schüssel und beginnen sofort, diese kräftig aufzuschlagen. Dabei beobachten wir mit Adleraugen die Konsistenz der Ei-Mischung. 

Haben wir bisher alles richtig gemacht, sollte die Mischung nach einiger Zeit anziehen und dicklich, bzw. schaumig werden. Dies ist der Moment, die Schüssel vom Wasserbad zu nehmen. 

Nun geben wir die flüssige Butter hinzu, erst tröpfchenweise und wenn alles gut emulgiert, in einem dünnen, stetigen Strahl. Dabei hören wir nicht auf zu rühren. Da man keine freie Hand hat, die Schüssel beim Rühren und gleichzeitigem Eingießen festzuhalten, empfiehlt es sich hier entweder Hilfe zu holen oder die Schüssel auf ein Handtuch zu stellen. 

Nun muss die Sauce nur noch mit etwas Salz und einem Spritzer Zitronensaft abgeschmeckt werden. Soll es eine Béarnaise werden, wäre jetzt der Zeitpunkt günstig, die gehackten Estragonblättchen unterzurühren.

Sauce Béarnaise.