Chinesischer Bratreis

Da ich an diesem Wochenende aus familiären Gründen auf Helgoland sein werde und dort nicht selber koche, gibt es also die Tage wieder Sachen aus dem Archiv. Ich habe übrigens vor Jahren einmal ein fantastisches Risotto im italienischen Restaurant Bellavista auf Helgoland (Oberland, am Falm) gegessen - da passt natürlich hier ein Reisgericht, auch wenn es chinesisch ist. Gebratene Nudeln und gebratener Reis - diese These stelle ich hier nun einmal kühn auf - gehören hierzulande zu den beliebtesten Gerichten in chinesischen Restaurants, besonders im to-go Segment.

Ob mit Schwein, Rind, Huhn, Garnelen oder vegetarisch, die Vielfalt ist groß. Wichtig ist nur, dass man unbedingt vorgekochten Reis verwendet, der mindestens über Nacht kühl gestanden hat. Mit frisch gekochtem, noch warmen Reis, wird das Gericht nur matschig. Wir verwenden einen dünnen Langkornreis wie zum Beispiel Basmati. Thailändischer Jasminreis ist eine gute Alternative.

Als Fleisch verwenden wir hier Huhn. Normalerweise bevorzuge ich entbeintes Keulenfleisch ohne Haut, hier habe ich jedoch zu Brustfleisch gegriffen.

Wir brauchen also: 

• 500 g gekochter Reis vom Vortag (aus etwa 160 g rohem Reis gekocht, Zubereitung wie hier) 

Außerdem: 

• 350g Hühnerfleisch (gewürfelt oder in feine Streifen geschnitten) 

für die Marinade:

• 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing) 
• 2 TL helle chinesische Sojasauce 
• 1 Prise Salz 
• 1 Prise weißer Pfeffer 
• 1 TL Speisestärke 
• 1 Eiweiß (leicht geschlagen) 
• 1 TL Sesamöl 

Sonst:

• 1 Ei (verquirlt mit 1 TL Sesamöl) 
• Frühlingszwiebel (in Ringe geschnitten, weiß und grüne Teile getrennt) 
• Knoblauch (geschält und gehackt) 
• Ingwer (geschält und gehackt) 
• Karotten (gestiftelt) 
• Bambus (gestiftelt) 
• Erbsen 
• Sojasprossen (habe ich diesmal nicht frisch bekommen) 
• 2 EL helle chinesische Sojasauce 
• 1 EL dunkle chinesische Sojasauce 
• 2 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 2 EL süße Chilisauce 
• 80 g Nordseekrabben 
• 1 Handvoll Sojasprossen 
• Erdnuss- oder neutrales Pflanzenöl zum Braten 

Die Zutaten für die Marinade (bis auf das Sesamöl) gut verrühren und das Hühnerfleisch gründlich untermengen. Für mindestens zwanzig Minuten marinieren lassen, dann das Sesamöl unterrühren.

Einen Wok stark erhitzen, einen Esslöffel Öl hineingeben, herumschwenken und rauch-heiß werden lassen. Es ist genau dieser weiße Rauch, den wir wollen. Ich zitiere nun aus dem Bratnudel-Rezept, denn der nächste Schritt ist der Selbe: 

Dann geben wir das Hühnerfleisch hinein (Vorsicht! Spritzgefahr!) und "pfannenrühren" es - das heißt, es wird ständig mit dem Spatel oder Kochlöffel in Bewegung gehalten, hat so keine Chance am Boden festzukleben und gart gleichmäßig. Am Besten braten wir das Fleisch in zwei oder drei Portionen. Zuviel Bratgut im Wok lässt die Temperatur sinken, das Fleisch zieht Wasser und wir köcheln nur noch anstatt zu braten.

Bei guter Hitze ist das Fleisch nach ein bis anderthalb Minuten gar. Wir löschen nun mit einem Schuss Reiswein ab, lassen ihn ein paar Sekunden verkochen und geben das Fleisch in eine Schüssel.

Nun wischen wir den Wok aus, erhitzen ihn erneut, schwenken wieder etwas Öl herum. Wir gießen nun die Ei-Öl-Mischung ein und braten diese unter ständigem Rühren für etwa zehn Sekunden. Wir holen das Ei aus der Pfanne und stellen es beiseite.

Wir erhitzen noch etwas Öl und fügen Knoblauch und Ingwer hinzu. Dann kommen die weißen Frühlingszwiebeln in den Wok. Dabei rühren wir ständig. Es folgen Karotten, Bambus und Erbsen. Nach einer halben Minute (rühren!) geben wir den Reis hinzu. Dabei rühren wir immer weiter und versuchen dabei alle Reisklumpen klein zu bekommen. 

Nach einer weiteren halben Minute gießen wir die Sojasaucen und die Chilisauce an und rühren weiter.  

Ist alles gut vermengt und der Reis mit Sauce überzogen und klumpenfrei, rühren wir erst das gebratene Ei unter. Hat dieses sich gut mit dem Reis vermischt, fügen wir das Hühnerfleisch und die Nordseekrabben hinzu.  

Nach weiterem Rühren kommen nun die Sojasprossen hinzu. Diese brauchen nur Sekunden im heißem Wok.