Gepresster Schweinebauch

Es muss nicht immer Filet sein, man kann auch (oder gerade) aus vergleichsweise günstigeren Partien leckere Sachen zubereiten. Ich bin ohnedies kein Freund von zu magerem Fleisch und Braten aus der Schulter oder dem Bauch bieten meist ein Maximum an Geschmack. Überschüssiges Fett schmilzt beim Garvorgang größtenteils weg, hält den Braten aber schön saftig und aromatisch. 

Dieses Rezept für gepressten Schweinebauch stammt einmal mehr von Starkoch Gordon Ramsay, der seinen pressed belly of pork auch optisch wohltuend von der sonst eher rustikalen Präsentationsweise schweinischer Genüsse abgrenzt. An diesem Rezept wird auch einmal mehr Ramsays Küchencredo deutlich: nichts verkomplizieren. Gute und frische Zutaten sollen für sich selbst sprechen und brauchen kein unnötiges und eher störendes Brimborium.

• 1 kg Schweinebauch mit Schwarte und ohne Knochen, möglichst gleichmäßig geschnitten.
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• 1 Knoblauchknolle
• 300 ml Weißwein
• Thymian
• 400 ml Hühnerfond

Die Schwarte mit einem scharfen Messer in gleichmäßigen Abständen einschneiden. Rautenförmig sieht zwar immer schöner aus, da wir den Braten jedoch in Rechtecke schneiden, ist ein das oben zu sehende Schnittmuster hilfreicher. Das Fleisch wird nun kräftig rundherum mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Olivenöl eingerieben.

Der Knoblauch wird einfach halbiert.

Wir legen den Knoblauch nun mit der Schnittfläche nach oben in einen Bräter (Stielansatz abschneiden). Der Braten wird nun auf den Knoblauch gelegt. Das gibt zum ein schönes Aroma, zum anderen schützt es das Fleisch etwas vor dem Kontakt mit dem heißen Boden.

Wir geben nun den Thymian hinzu, gießen gut 200 ml des Weißweins an und verschließen den Bräter mit etwas Alufolie oder einem Deckel. Diesen legen wir so auf, dass noch ein wenig Dampf entweichen kann. Der Braten geht nun für 75 Minuten in den heißen Ofen (200°C). Wir schauen zwischendurch nach, ob nichts anbrennt und gießen gegebenenfalls etwas heißes Wasser an. Wichtig ist nur, dass der Braten gar wird. 

Wir geben den Braten nun noch heiß in eine Auflaufform und stellen eine zweite mit dem Boden nach unten darauf, sodass der Braten zwischen beiden Formen gepresst wird. Wir beschweren die obere Form mit Konservendosen, einem Backstein oder ähnlichem, um den Druck noch zu erhöhen. Diese Konstruktion wandert nun für mindestens sechs Stunden (am besten über Nacht) in den Kühlschrank. 

In der Zwischenzeit stellen wir unseren Bräter auf den Herd, erhitzen ihn wieder und löschen mit dem restlichen Weißwein ab. Dabei lösen wir alle etwaigen Bratrückstände vom Boden des Bräters. Nun geben wir den Hühnerfond hinzu und lassen alles gut reduzieren (einkochen). Dann geben wir die Sauce durch ein Sieb und drücken dabei auch den Knoblauch durch. Wir schmecken noch einmal ab. Eventuell ist etwas Zucker nötig, um der Säure des Weins entgegenzusteuern.

Nach dem Pressen sieht das Fleisch dann am nächsten Tage so schön gerade aus. Wir schneiden es in gewünscht große Portionen und geben es noch einmal für zehn bis fünfzehn Minuten in den heißen Backofen, schalten den Grill dazu und lassen das Fleisch heiß und die Schwarte schön knusperig werden. 

Wir servieren mit der aufgewärmten Sauce. Dazu passen Kartoffeln und Gemüse, am besten schmeckt es mir jedoch nur mit etwas frischem Brot serviert.