Ob nun Karfreitag oder nicht, Fisch geht eigentlich immer. Lecker, nahrhaft, gesund und gar nicht einmal so schwer zuzubereiten, wie viel immer befürchten. Wir eigentlich müssen nur eine Sache bei der Zubereitung beachten: Fisch hat ein sehr sensibles Fleisch. Man darf ihn auf keinen Fall tot braten. Egal ob das Filet vom Salzwasser- oder Frischwasserfisch kommt und ob man es mit oder ohne Haut zubereitet, es sollte am Ende noch einen leichten glasigen Kern haben und keinesfalls trocken sein.
Am besten ist es, Filet mit Haut zu verwenden und ihn auch auf dieser Seite die meiste Zeit über zu garen. Zum Einen, weil diese das Fleisch vor der Brathitze schützt und zum Anderen, weil knusprige Fischhaut noch einmal eine Extraportion Geschmack liefert. Außerdem sitzen zum Beispiel beim Lachs die sehr gesunden Omega-3 Fettsäuren direkt unter der Haut.
Auch bei Filets ohne Haut ist es wichtig, auf welcher Seite man den Fisch anbrät. Hier sollte man die dunklere Seite nehmen, diese ist nämlich die Hautseite.
Klassisch spricht man bei der Zubereitung von den drei "S" - säubern, säuern und salzen.
Fischfilet ist meist schon praktisch grätenfrei, so dass das Säubern kein großes Problem darstellt. Trotzdem untersuchen wir das Fischfilet auf Gräten hin. Finden wir welche, entfernen wir diese am besten mit einer Pinzette.
Gesäuert wird mit Zitronensaft. Früher, als Kühlketten noch nicht so lückenlos waren wie heute, hatte der Zitronensaft zum einen die Funktion, etwaige Bakterien abzutöten und zum anderen fischige Gerüche zu bekämpfen. Zum selben Zweck wird in China bei der Fischzubereitung fast immer Ingwer verwendet. Säuern ist heutzutage eigentlich nicht mehr erforderlich, der frische Geschmack, der von der Zitrone kommt, schadet aber auch nicht. Beim peruanischen Ceviche zum Beispiel wird Fisch hauchdünn geschnitten oder gewürfelt und nur durch die Säure von Zitrusfrüchten kalt gegart.
Salzen ist natürlich wichtig. Hierbei ist zu beachten, das wir zwar von beiden Saiten salzen, aber nur die Fleischseite pfeffern und nicht die Haut-, beziehungsweise dunklere Seite, auf der gebraten wird. Der Pfeffer würde sonst nämlich anbrennen und bittere Aromen entwickeln.
Die Hautseite wird außerdem leicht mit Mehl bestäubt (mehliert).
Wir stellen eine Pfanne auf und lassen sie heiß werden. Zum Braten verwende ich Butterschmalz. Ich lege den Fisch nun mit der Hautseite (oder dunkleren Seite) nach unten ins heiße Fett. Nun heißt es Geduld haben. Man kann die Pfanne nun leicht schräg halten und mit einem Löffel immer wieder heißes Fett über die Fleischseite löffeln. Nach einiger Zeit wird man am Rand des Fisches sehen, wie sich die Farbe verändert und das "Weiße" langsam emporsteigt. Ist der Fisch von der Seite zu gut zwei Drittel weiß, wende ich ihn, nehme ihn vom Herd und lasse das Filet durch die enorme Resthitze der Pfanne gar ziehen.
Am besten schmeckt mir Fisch mit Kartoffelbrei und gebratenem Fenchel-Lauchgemüse.
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