Rippenbraten vom Schwein

Es gab Zeiten, da habe ich nur Exotisches gekocht. Das wurde irgendwann einmal soviel, dass die Gattin und ich urplötzlich einmal Lust bekamen, etwas bodenständig Deutsches zu essen. Ich habe dann einen Schweinebraten mit Sauce und Kartoffeln gekocht - und was soll ich sagen? Nach all den fernöstlichen, orientalischen oder mediterranen Köstlichkeiten, die damals unseren täglichen Speiseplan bestimmten, war der Schweinbraten für uns pure Exotik. 

Ich habe seitdem viele Schweinebraten zubereitet und besonders immer wieder an der Sauce gefeilt, bis ich jetzt behaupten kann, ganz ohne Hilfsmittel und Pülverchen eine schmackhafte Tunke herstellen zu können. Ich habe hier dicke Rippe genommen - für mich mit das Schmackhafteste, was ein Schwein zu bieten hat.

Wie man hier schön erkennen kann, besteht die dicke Rippe aus mehreren Schichten. Einem sehr aromatischen und saftigen Teil direkt am Knochen, einer leichten Fettschicht und einem zarten und mageren Stück darüber. Gerade für Leute, die nichts Fettiges essen mögen, ist es einfach, das Fett nach dem Garen zu entfernen. Bereitet man den Braten richtig zu, schmilzt die Fettschicht aber so gut wie dahin und hilft, das Fleisch saftig zu halten. Ebenso sind die Rippenknochen wichtig. Sie geben zum einen Geschmack an die Sauce, zum anderen schützen sie das Fleisch - das ja auf der Knochenseite liegend gegart wird - vor Austrocknung durch zu starke Hitze.

Das Stück hier hat etwa eineinhalb Kilogramm Gewicht. Zur Würzung nehmen wir

• Salz 
• Pfeffer 
• Speiseöl 
• 1 EL Tomatenmark 
• 1 EL Senf 
• 1 El Paprikapulver (edelsüß )

Das Fleisch wird rundherum kräftig gesalzen und gepfeffert. Aus den übrigen Zutaten rühren wir eine dickflüssige Mischung an, mit der wir den Braten bestreichen.  

Für die Sauce brauchen wir:

• 1 EL Butterschmalz 
• 1/4 Sellerieknolle 
• 2 Möhren 
• 1 Stück Lauch 
• 1 Zwiebel 
• 1 Knoblauchzehe 
• 1 EL Tomatenmark 
• 3 - 4 Lorbeerblätter 
• Kräuter (Thymian, Rosmarin, Salbei, Bohnekraut o.ä.) 
• 4 Nelken 
• 50 ml Sherry (trocken) 
• 300 ml Glas Rotwein (trocken) 
• 400 ml heller Fond (Rind) 
• Salz 
• Pfeffer
• 2 TL Senf

Den Backofen auf 180°C vorheizen. 

Die Gemüse bis auf den Knoblauch würfeln und in einem ofenfesten Bräter in  Butterschmalz anrösten. Beginnen sie Farbe zu nehmen, das Tomatenmark hinzugeben und mitrösten lassen. Mit dem Sherry ablöschen und einkochen lassen. Ist alle Flüssigkeit verdampft, den Knoblauch einfach mit der flachen Messerseite platt drücken und mit Nelken und Kräutern zum Gemüse geben. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, erneut einkochen lassen. 

Ist aller Rotwein fast verkocht und fängt das Gemüse wieder leicht an zu rösten, den Rest Rotwein hinzugeben, wieder einkochen lassen, den Fond angießen, das Fleisch in den Bräter setzen und für gut eineinhalb Stunden in den Ofen setzen.  

So sollte der Braten dann in etwa aussehen. In Folie wickeln und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren - Flüssigkeit natürlich auffangen. Nun die Sauce entweder einkochen lassen, bis zu von selbst andickt und - da ungemein kräftig - vorsichtig  mit Salz, Pfeffer, Senf und falls nötig einer kleinen Prise Zucker abschmecken. Oder die Sauce mit Strärkemehl, beziehungsweise einer Mehlschwitze binden.

Hier mit Kartoffeln und Spargelpäckchen mit Tomate aus dem Backofen serviert.