Chinesische Bratnudeln mit Rind

Hin und wieder verlangt die Familie Bratnudeln. Diesem Wunsch komme ich dann auch gerne nach. Im Prinzip habe ich mein Standardrezept, Fleisch und Gemüse variieren. Dieses Mal habe ich mich für Rindfleisch entschieden.

In der europäischen Küche ist Fleisch oft die Hauptzutat, in der chinesischen jedoch eine von vielen. Das Verhältnis von Fleisch und Gemüse sollte ausgewogen sein. Hier spiegelt sich im Essen der Gedanke des Yin und Yang wieder. Fleisch wird dem yang und Gemüse dem yin zugeordnet und beide sollten im Idealfall im Gleichgewicht stehen.

Für 4 Portionen:

• 250 g chinesische Mie-Nudeln (nach Wunsch mit oder ohne Ei)
• 200 g mageres Rindfleisch (zum Kurzbraten)
• Marinade
• 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 2 TL helle chinesische Sojasauce
• weißer Pfeffer
• 1 Prise Salz
• 1 TL Speisestärke
• 2 TL Sesamöl
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 Stück chinesischer Knoblauch (oder 3 Zehen normaler)
• 1 Stück Ingwer (3 cm)
• 1 Zwiebel
• 1 Paprika
• 1 Handvoll dünne Bohnen (ca. 80 g)
• 1 kleinen Broccoli
• 2 EL Zucker
• 2 EL Reiswein
• 4 EL Austernsauce
• 2 EL helle chinesische Sojasauce
• 1 TL dunkle chinesische Sojasauce
• neutrales Öl zum Braten (z.B. Erdnußöl oder Sonnenblumenöl)
• nach Geschmack Koriandergrün

Das Fleisch wird von Fett, Sehnen und ähnlichem befreit, quer zur Faser in kleine Streifen geschnitten und in eine Schüssel gegeben. Die Zutaten für die Marinade werden darunter gemischt, wenn man möchte, kann man hier schon etwas gehackten Knoblauch hinzufügen. Das Fleisch nun mindestens eine halbe Stunde marinieren lassen.

Durch den Reiswein in der Marinade wird das Fleisch schön zart, deshalb brauchen wir hier kein teures Filet zu verwenden. Hier habe ich ein mageres Stück entrecôute (aus der Zwischenrippe) genommen, weil es im Angebot war.

Für chinesische Gerichte nehme ich immer gerne diesen Mono-Knoblauch, der oft in den hübschen Körbchen daherkommt. Wenn man ihn aufschneidet sieht man, dass er nicht aus einzelnen Zehen, sondern einer einzigen Knolle besteht. Er ist im Geschmack milder als der herkömmliche Knoblauch und außerdem verursacht er kaum Körperausdünstungen. Laut Alfons Schuhbeck hilft auch der Ingwer Körpergerüche durch Knoblauch zu vermeiden.   

Knoblauch und Ingwer werden geschält und fein gehackt. Die Frühlingszwiebeln werden - weiße und grüne Teile getrennt - dann schräg in Scheiben geschnitten. In China nennt man diese Schnitttechnik "Pferdeohr", da das Resultat optisch tatsächlich an das Hörorgan des Reittiers erinnert. 

Die Bohnen werden in halbiert oder gedrittelt und der Brokkoli in kleine Röschen zerteilt. Es empfiehlt sich, beide Gemüse zwei Minuten in kochendem Salzwasser zu blanchieren und dann in Eiswasser abzuschrecken. Sie garen so im Wok besser und die Farbe ist auch wesentlich schöner.

Paprika in Stücke schneiden. Sie sollten in etwa so groß wie die Broccoliröschen sein. Zwiebeln pellen, halbieren und in Streifen schneiden. Wie man sieht, habe ich mich spontan dazu entschlossen, etwas Karotte hinzuzufügen. Diese dann einfach schälen und in streichholzgroße Stückchen schneiden.  

Inzwischen garen wir die Nudeln nach Packungsanweisung, schrecken sie ab und vermischen sie mit Öl, damit sie nicht zusammen kleben. Das würden wir bei italienischer Pasta natürlich niemals tun.

Nun stellen wir uns eine Metallschüssel bereit, auf die wir ein Haarsieb legen.

Wir lassen einen Wok sehr heiß werden - leider ist mein Wokbrenner immer noch nicht in Betrieb - und reiben ihn mit etwas Öl aus. Dann geben wir 4 Esslöffel Öl hinein und warten, bis es raucht. 

Nun geben wir das Fleisch hinzu - am Besten erst einmal die Hälfte - zählen bis zehn und fangen dann an, das Fleisch pfannenzurühren, also mit einem Spatel ständig in Bewegung zu halten. Nach etwa einer Minute (ja nach Größe der Stücke auch früher oder später) gießen wir einen Esslöffel Reiswein an, rühren alles noch einmal schön durch und geben das Fleisch in das Sieb. Wir wischen den Wok aus, warten bis er wieder heiß ist und verfahren mit dem restlichen Fleisch genauso. 

Wir wischen den Wok wieder aus, erhitzen ihn erneut geben zwei Esslöffel Öl hinzu und braten unsere Nudeln ein bis zwei Minuten an. Sind Wok und Öl heiß genug, bleibt nichts kleben. Die Nudeln nun aus dem Wok entfernen und auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller oder in ein weiteres Sieb gegen. 

Den Wok wieder heiß werden lassen, 2 Esslöffel Öl hinzugeben und warten, bis es heiß ist. Nun Ingwer, Knoblauch und weiße Frühlingszwiebeln hinzufügen und etwa dreißig Sekunden rühren, bis ein aromatischer Duft zu vernehmen ist.

Nun kommen die Gemüse hinzu. Da sie in etwa gleich groß geschnitten, beziehungsweise vorgegart sind, brauchen sie in etwa gleich lange im Wok. 

Zum Schluss geben wir die den Zucker, die Austernsauce und die dunkle Sojasauce hinzu und heben Nudeln und Fleisch unter. Nun noch mit heller Sojasauce abschmecken und in Schälchen servieren. 

Zum Nachwürzen reiche ich immer etwas helle Sojasauce und natürlich gehackten Koriander dazu.