Wellington vom Schweinefilet

Filet Wellington - der Küchenklassiker. Eigentlich wird Wellington ja mit Rinderfilet gemacht, ich habe hier aber diesmal Schwein genommen. Nicht ganz so aromatisch, dafür aber deutlich günstiger. So oder so, das Gericht ist etwas zeitaufwendig, aber die Mühe lohnt sich. Ich habe mich hier an Gordon Ramsays Version mit Rind orientiert. Es ist eines der Lieblingsrezepte Ramsays. Da man bei in Teig gegartem Fleisch schlecht von außen den Garpunkt überprüfen kann und zwei gleichgroße Stücke Fleisch nicht immer genauso gleich garen und da ein zu sehr durchgebratenes Filet ein Kandidat für die Mülltonne ist, sagt selbst der mit Michelin-Sternen überhäufte Ramsay "It scares the sh*t out of me" (Es lässt mir den A*sch auf Grundeis gehen).

• Zwei Schweinefilets 
• Salz 
• Pfeffer 
• Senf (Dijon oder scharfer englischer Senf) 
• 500 g Pilze 
• 1 Knoblauchzehe 
• Thymian 
• 6 - 8 Scheiben luftgetrockneter Schinken (z.B. Parmaschinken) 
• Blätterteig 
• 1 Eigelb 
• 1 Schuss Milch 
• grobes Meersalz 
• Olivenöl

Schweinefilets sind viel dünner als die vom Rind, außerdem haben sie ein dickes und ein dünneres Ende, was natürlich auch verschiedene Garzeiten bedeutet. Also nehme ich zwei Filets und binde sie so zusammen, dass die jeweils flache Seite auf der dicken Seite des anderen Stücks liegt und so ein gleichmäßiger Braten entsteht.  

Das Fleisch wird nun gesalzen, gepfeffert und in heißem Olivenöl von allen Seiten schön angebraten. 

Nun wird der Braten aus der Pfanne genommen und von allen Seiten mit Senf eingestrichen. Während das Fleisch abkühlt, zieht der Senf schön ein und sorgt für ordentlich Geschmack.

Pilze - ich habe hier braune Champignons und Kräuterseitlinge verwendet - sind, auch wenn sie sich trocken anfühlen, voller Wasser. Wenn dieses beim Braten austritt, lässt es unseren Blätterteig matschig werden. Also müssen wir möglichst viel Wasser aus den Pilzen entfernen. Dazu geben wir sie in eine Küchenmaschine, zusammen mit der gepellten Knoblauchzehe und einigen Thymianblättchen, würzen mit Pfeffer und Salz und pürieren das Ganze. Die Masse kommt nun ohne Fett in eine beschichtete Pfanne. Wir lassen die Pfanne heiß werden, rühren gelegentlich und warten, bis sich das Wasser aus den Pilzen ansammelt und dann wieder verkocht. Dieser Brei - der durch das Braten zusätzlich auch noch an Geschmack gewonnen hat - muss nun etwas abkühlen, ist dann aber für die Weiterverarbeitung bereit.  

Wir belegen Frischhaltefolie mit Schinkenscheiben, verteilen unsere Pilzfarce darauf (etwas Rand lassen) und rollen das Ganze mit Hilfe der Klarsichtfolie fest auf, wie einen Bonbon. Wichtig: nicht vergessen, dass Küchengarn vom Fleisch zu entfernen - das ist mir auch erst in aller letzter Sekunde eingefallen.

Die so wunderbar gleichmäßig geformte Rolle kommt nun für etwa zwanzig Minuten in den Kühlschrank. Bis hierhin kann man das Wellington schon gut vorbereiten - einem längeren Kühlschrankaufenthalt in dieser Form widerspricht nichts. Lässt man die Rolle so über Nacht in der Kühlung, sollte man sie vielleicht eine halbe Stunde vor Weiterverarbeitung heraus nehmen, damit sie nicht zu kalt in den Ofen wandert.

Nun legen ein weiteres Stück Klarsichtfolie mit unserem Blätterteig aus. Nehmen wir gefrorenen Teig, diesen  natürlich zunächst auftauen lassen und etwas ausrollen. Auf den Teig legen wir unsere Filetrolle, ohne Folie natürlich, und rollen das Fleisch so ein, dass es ganz von Teig ummantelt ist

Auch hier wird wieder mit der Folie straff und bonbonartig eingewickelt. Diese Teigrolle darf nun wieder für zwanzig Minuten in den Kühlschrank.

Nun verrühren wir unser Eigelb mit etwas Milch und bepinseln den Teig damit. Man kann auch, wie oben zu sehen ist, mit einem Messer dekorative Muster in den Teig ritzen. 

Die Teigrolle wird nun mit etwas Meersalz bestreut, mit Backpapier auf ein kaltes Backblech gesetzt und für dreißig Minuten in den Ofen gegeben, erst bei 220°C und wenn eine leichte Bräunung eintritt bei 180°C.    

Nach Ende der Backzeit darf das Wellington noch einmal zehn Minuten ruhen.

Im Gegensatz zum Rind möchte ich meine Schweinefilet nicht English oder medium rare haben. Ein leichtes Rosa ist jedoch kein Problem. Durch seinen niedrigen Fettgehalt neigt Schweinefilet dazu, im durchgebratenen Zustand zäh und trocken zu werden. Hier ist es schön zart und saftig geblieben. 

Serviert mit Spargel, Sauce Hollandaise und zitronigen Stampfkartoffeln. Alles in allem sehr lecker, obwohl ich das nächste Mal doch wieder Rind nehmen werde.