Cumberlandsauce

Die Cumberlandsauce ist ein absoluter Klassiker der englischen und französischen Küche. Woher der Name nun stammt und wer sie wann und wo erfunden hat, ist unklar. Klar ist nur, dass sie durch den französischen Küchenguru Auguste Escoffier berühmt wurde und wir danken ihm dafür.

Gegessen werden kann diese Sauce zum Beispiel zu Braten - anstelle von von kräftigen Saucen - oder kaltem Aufschnitt.

Ich füge dieser Sauce noch eigenmächtig ein paar Brombeeren hinzu. Das gibt mehr Geschmack und eine tieferes Rot.

Grundlage der Cumberlandsauce sind Johannisbeeren, die bei uns zuhauf wachsen. Der schwarze Busch trägt leider keine Früchte - vermutlich ist er schon zu alt - aber der Rote hat weitaus mehr, als wir je verarbeiten könnten.  

Geerntet werden sie erst einmal mit einem kleinen Schuss Wasser in einem Topf gekocht, zerstoßen und durch ein Sieb gedrückt. Dann werden sie mit Gelierzucker (ich nehme 2:1) zu Johannisbeergelee eingekocht. Mann kann auch etwas Vanille, Zitronensaft und/oder Alkohol hinzufügen. Egal wie, es ergibt einen guten Brotaufstrich, mit dem man auch Saucen verfeinern kann.

Für etwa drei kleine Gläser unserer Cumberlandsauce benötigen wir:

• 100 ml Rotwein (trocken und kräftig)
• 100 ml Portwein
• 1 Schalotte
• 100 g Brombeere (oder Heidelbeere, Preiselbeere oder ähnliches)
• 1 Zitrone (unbehandelt)
• 2 Orangen (unbehandelt)
• 1 Stück Ingwer
• 200 g Johannisbeergelee 
• Senfpulver
• Cayennepfeffer

Zuerst schälen wir ein kleines Stück Ingwer. Wir reiben ein wenig davon fein, so dass wir etwa einen viertel Teelöffel haben.

Wir benötigen außerdem die Zesten (dünne Streifen der Schale) einer Zitrone und einer Orange. Wir drücken dann beide Orangen aus und fügen ein paar großzügige Spritzer Zitronensaft hinzu.

Wir lassen etwas Wasser aufkochen, geben die Zesten hinzu, nehmen den Topf vom Feuer, legen den Deckel auf und lassen das ganze für zehn Minuten ziehen. Dann schütten wir alles durch ein Sieb und legen die Zesten für später beiseite. Das Wasser brauchen wir nicht mehr. 

Wir pellen die Schalotte und hacken sie sehr fein.

In einem Topf erhitzen wir den Rot- und Portwein, geben die Schalotte, die Brombeeren und die Mischung aus Orangen- und Zitronensaft hinzu. 

Wir lassen alles köcheln und um ein Drittel reduzieren.

Dann geben wir das Johannisbeergelee in eine hitzebeständige Schüssel, legen ein Haarsieb auf und streichen unsere Wein-Schalotten-Brombeersauce hindurch. Nun verrühren wir alles gut, bis sich das Johnanisbeergelee komplett aufgelöst hat 

Dann fügen wir die Zesten und den Ingwer hinzu und schmecken mit Cayennepfeffer und Senfpulver ab. Dabei sind wir vorsichtig, denn gemahlener Senf entfaltet sein wahres Potential erst nach ein paar Stunden Ruhezeit.

Wir geben unsere Sauce heiß in sterile Schraubgläser, verschließen diese gut und drehen sie um, damit auch der Deckel noch einmal von der heißen Masse sterilisiert wird. So hält sich die Sauce kühl und lichtgeschützt mindestens ein Jahr.