Moules Frites - Miesmuscheln mit Pommes Frites und Dips

Ich kann mich an einige Urlaube auf der Halbinsel Walcheren in der niederländischen Provinz Zeeland Mitte der Siebziger Jahre erinnern. Einmal waren wir in Westkapelle und haben dort Muscheln gegessen - wie mein Vater behauptet, in der Zuidstraat 97 im Hotel De Valk, was es übrigens immer noch gibt. Ob das mit diesem Restaurant stimmt, weiß ich nicht mehr, aber ich kann mich an die Muscheln erinnern. Eine riesengroße Schale voll des leckeren Schalengetiers. Vermutlich war dies meine erste kulinarische Offenbarung.

Ich meine, die Muscheln waren damals einfach in etwas Meerwasser gegart. Ich kann mich jedenfalls nicht an Möhren- und Selleriestücke erinnern, die dieses Jahr, als ich diese Delikatesse nach über fünfunddreißig Jahren zum ersten Mal wieder in Westkapelle probieren konnte, im Topf herum schwammen. Ich habe zwar zwischenzeitlich viele Muscheln gegessen, aber eben nicht, wie bei meinem ersten Mal, in den Niederlanden.

Ich kann nicht sagen, was geschmacklich besser ist, dafür war ich damals noch zu klein und die Siebziger zu lange her. Heute habe ich versucht, am heimischen Herd die Version zu rekonstruieren, die wir dieses Jahr im Urlaub serviert bekamen und die auch die Kleine liebt. In Belgien und Frankreich ist dieses Gericht mit Pommes auch als moules frites sehr beliebt. 

Wir brauchen pro Person ein Kilogramm Miesmuscheln.

Für zwei Kilogramm Muscheln:

• 200 g Weißwein
• 1 Stück Staudensellerie
• 1 Stück Lauch
• 1 große Karotte
• 1 Zwiebel
• Lorbeerblätter
• Thymian
• 100 ml Wasser

Wir schälen die Möhre und die Zwiebel und würfeln das Gemüse grob. Wir geben alles bis auf die Muscheln in einen Topf und lassen es ein paar Minuten kochen. Wer keinen Wein benutzen will, nimmt nur Wasser oder Fischfond.

Die Muscheln werden gewaschen und von etwaigen Bärten - das sind struppige Auswüchse an der Seite, wo sich die Muschel öffnet - befreit. Geöffnete Muscheln werden ein paar Mal auf die Tischkante geklopft. Schließen sie sich nicht, werden sie entsorgt. Ebenso Muscheln mit kaputter Schale entsorgen. 

Den Gemüse-Wein Sud auf starker Hitze zum Kochen bringen, die Muscheln hineingeben und den Deckel auflegen. Vier bis fünf Minuten garen lassen, dabei alle Minute einmal kräftig am Topf rütteln.

Muscheln, die nach dem Garen noch geschlossen sind, ebenfalls entsorgen. Ich musste auf zwei Kilo nur vier Muscheln entsorgen, und bei zwei davon war ich mir nicht ganz sicher. Dies sollte eigentlich von guter Qualität zeugen.

Die Muscheln werden nun mit Pommes Frites und Dips, optional mit Brot zum Auftunken des Suds serviert.

Für die Dips brauchen wir erst einmal eine Mayonnaise nach diesem Rezept.

Cocktailsauce:

• 3 EL Mayonnaise
• 1 TL Tomatenmark
• 1/4 TL Zucker
• 1 TL Apfelessig

Optional:

• 1 Spritzer Sherry 

Alles gut verrühren.

Currysauce:

• 2 EL Mayonnaise
• 1 EL Crème Fraîche
• 1 TL Currypulver
• 1/4 TL Zucker

Alles gut verrühren.

Knoblauchsauce

• 2 EL Mayonnaise
• 1 EL Crème Fraîche
• 1 Knoblauchzehe
• 1/4 TL Salz

Den Knoblauch schälen und fein pürieren, beziehungsweise fein hacken und im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Mit den anderen Zutaten gut verrühren. 

Für alle Dips gilt: erst einmal eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen, bevor abgeschmeckt wird, 

Muscheln haben den Vorteil, dass sie ihr eigenes Besteck gleich mitbringen. Eine leere Muschel lässt sich hervorragend als Zange benutzen, um das Fleisch aus den anderen Muscheln herauszuholen.