Confierter Knoblauch

Wenn immer ich in einem Rezept eine Zutat finde, die ich nicht kenne, werde ich hellhörig. Vorhin bin ich über "confierten Knoblauch" gestoßen und meine Neugier war sofort geweckt. Confieren bezeichnet in der Küchensprache einen Garvorgang, der in Fett langsam und deutlich unter dem Siedepunkt vollzogen wird. Das Gargut wird dadurch sehr zart und behält durch die schonende Zubereitung bei niedriger Hitze seinen Geschmack und wertvolle Inhaltsstoffe. Bekannt ist zum Beispiel das Confit de canard, bei dem gesalzene Entenkeulen bei maximal 80° C in Entenschmalz gegart werden. Die auf diese Weise eingekochten Fleischstücke lässt man im Schmalz erkalten und hat sie so für lange Zeit konserviert. Sobald ich eine günstige Bezugsquelle für qualitativ gutes Entenschmalz gefunden habe, wird dieses Confit unverzüglich hergestellt.

Unser Knoblauch Confit funktioniert ähnlich. Das Rezept, an das ich mich gehalten habe, verlangt nach einem Kilo der Knolle. Ich wollte aber erst einmal testen und habe mit drei Knollen, insgesamt 150 Gramm, angefangen. Wir brauchen sonst auch nur Öl - ich habe halb Oliven- und halb neutrales Pflanzenöl genommen - und eine Schüssel mit Eiswasser. Der Rest ist denkbar einfach.

Die Knolle wird in einzelne Zehen geteilt. Diese bleiben zunächst ungeschält. Nun bringen wir Wasser in einem Topf zum Kochen und geben die Zehen für gut zwanzig Sekunden hinein. Danach wandern sie sofort zum Abschrecken in eine Schale mit Eiswasser.  

Nachdem wir den Stielansatz abgeschnitten haben, sollte die Haut ganz leicht abziehbar sein. Wir trocken die Zehen gründlich.

Nun geben wir sie in einen Topf und gießen so viel Öl an, das alles gut bedeckt ist. Jetzt erhitzen wir den Topf. Steigen Blasen auf, stellen wir die Hitze auf die kleinste Stufe und versuchen, die Temperatur des Öls bei etwa 80° C zu halten. Das war bei mir nur möglich, indem ich hin und wieder das Gas ganz abgedreht habe. Auf keinen Fall wollen wir frittierten Knoblauch.

Wir rühren hin und wieder um und entfernen kleine Schwebepartikel mit einer Siebkelle. Das Rezept sprach von vierzig Minuten. Bei meiner Menge und Hitzequelle haben zwanzig völlig ausgereicht, damit der Knoblauch hell gelb und butterzart wurde. 

Am besten füllt man den Knoblauch mit etwas von dem Öl in ein ausgekochtes Schraubglas. Das restliche Öl heben wir natürlich durch ein feines Sieb gegossen auf.

Der Knoblauch ist jetzt bei vollem Knoblauchgeschmack wesentlich bekömmlicher. Scharfe und gar bittere Noten sind völlig verschwunden, dafür ist eine gewisse Süße entstanden, da Stärke in Zucker umgewandelt wurde. Da der Knoblauch schön weich ist, kann er jetzt sehr gut in Pasten, Saucen, Dressing und Ähnliches eingearbeitet werden.