Gebratene Entenbrust

Erstens kommt es anders und zweitens als man denkt. Man möchte hinzufügen: "Und seitdem ich nicht mehr denke, geht es mir aber sowas von gut".

Eigentlich wollte ich heute eine ganze, mit einer Apfel-Zwiebel Füllung präparierte Ente im Niedrigtemperaturverfahren zubereiten, aber soll man es glauben? In der ganzen Stadt war keine Ente aufzutreiben, nicht einmal auf den beiden Geflügelständen des Wochenmarktes. Fleisch aus der Tiefkühltruhe meide ich. Im aller äußersten Notfall mag es gehen, aber dieser ist bisher nie eingetreten und so kritische Garmethoden wie die Niedrigtemperatur sollte man nicht mit TK Fleisch in Angriff nehmen. Also wird dies Experiment erst einmal vertagt.

Stattdessen habe ich drei Entenbrüste ergattern können. Gerade noch so, es waren nämlich die letzten, jede so um die 400 Gramm.

Ich kenne viele Leute, die Angst davor haben, Entenbrüste (aber auch Fisch und Steaks) kurzgebraten zuzubereiten. Dabei braucht man dafür gar kein abgeschlossenes Studium in Quantenphysik. Entenbrüste garen sich fast wie von selbst. 

Für dieses "Basic" Rezept nehme ich:

• 3 Entenbrüste je 400 g
• 1 Schuss Portwein
• 400 ml dunklen Entenfond
• Salz 
• Pfeffer
• Zucker (oder Honig, Sauce Cumberland oder Preiselbeeren)

Wir heizen den Backofen auf 220° C vor. Haben wir nur Pfannen mit Plastikgriff, heizen wir ein Backblech mit auf. 

Die Ente wird die meiste Zeit auf der Hautseite gebraten. Zunächst schneiden wir die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig ein, möglichst ohne in das Fleisch zu schneiden. Dann entfernen wir überschüssiges Fett oder silbrige Sehnen von der Fleischseite. Die Haut wird mit Salz eingerieben. Nun wandert die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Pfanne ohne zusätzliches Öl oder Butter. Die Pfanne wird nun maximal erhitzt. Dabei tritt das Fett aus der Ente aus und sie brät sich so praktisch von selbst.

Nun salzen und pfeffern wir die Fleischseite, halten die Pfanne etwas schräg von uns weg und löffeln heißes Fett über die Ente.  

Ist die Haut schön golden und knusprig, drehen wir die Brust kurz auf die Fleischseite und braten sie ein paar Sekunden an. Dann drehen wir die Brust wieder auf die Hautseite und geben die Pfanne in den Backofen, beziehungsweise legen sie mir der Haut nach unten auf ein Backblech.

Eine 400 Gramm schwere Entenbrust würde ich nun etwa acht Minuten für ein rosa Ergebnis im Ofen lassen. Well done - so wie es die Gattin aus unerfindlichen Gründen bevorzugt - haben wir nach der doppelten Zeit erreicht, abhängig von der Dicke des Fleisches und der tatsächlichen Ofentemperatur, die je nach Fabrikat um bis zu zwanzig Prozent schwanken kann. Diese Methode stammt vom britischen Drei-Sterne-Koch Gordon Ramsay, dem ich in Küchenfragen blind vertraue.   

Sind die Entenbrüste im Ofen, gießen wir das Fett aus der Pfanne. Durch einen Filter gegossen, haben wir DAS Bratfett, das einfache Bratkartoffeln glatt in den übernächsten Level katapultiert. 

Nun kommt der Port in Pfanne und wird solange gekocht, bis er sirupartig  fest wird. 

Jetzt gießen wir den Entenfond an. Man kann in der Mitte der Pfanne noch erahnen, wie gut er geliert hat. Durch das Einkochen mit den Knochen wird beim Fond nämlich Gelatine frei und diese gibt den Saucen dann so ein weiches, samtiges Mundgefühl.

Wir lassen die Sauce reduzieren, schmecken mit Salz, Pfeffer und etwas Süßem ab. 

Die Entenbrüste dürfen nun nach Ende der Garzeit mit der Hautseite nach oben für etwa zehn Minuten ruhen.  

Wir servieren mit Semmelknödeln und Apfelrotkohl.