Hui Guo Rou - zweifach gegarter Schweinebauch

Ich kann es kaum erwarten, dass es wieder warm genug wird, um meinen 26 Kilowatt Wok Brenner aus dem Winterschlaf zu erwecken. Dieses Monster möchte ich nur ungern im Inneren betreiben. Solange wird auf dem Gasherd gewokt. Zum Glück braucht das heutige Gericht keine allzu starke Hitze, da reicht der 3,5 Kilowatt Brenner meiner Kochstelle vollkommen.

Zweifach gegarter Schweinbauch ist ein berühmtes Gericht aus der Region Sichuan. Das verrät allein schon der Einsatz von Chili-Bohnen-Paste, einer scharf-würzigen Paste, für die Chilis, Bohnen und Salz zerstampft und in Tonkrügen drei bis sieben Jahre fermentieren müssen.

• 450 g gekochter Schweinebauch mit Schwarte
• 50 ml Erdnuss- oder neutrales Pflanzenöl (in Sichuan nimmt man auch Schweineschmalz)
• 1 EL Chili-Bohnen-Paste
• 1 EL tian mian jiang (alternativ Hoisin- oder auch Austernsauce)
• 2 EL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 1 rote Paprikaschote 
• 1 grüne Paprikaschote 
• 1 Stange Lauch
• 2 TL helle chinesische Sojasauce 
• 1TL Zucker

Den Schweinebauch garen wir selber. Ich hatte so etwa 750 Gramm mit Knochen, letztere habe ich vorher entfernt. Wir bringen nun Wasser zum Kochen, geben unseren Schweinebauch, ein paar Körner Sichuanpfeffer und etwas Salz hinzu. Nun garen wir das Stück für etwa 25 Minuten. Dann lassen wir es über Nacht völlig auskühlen. 

Am nächsten Tag schneiden wir das Fleisch in dünne Streifen. Hätten wir dies direkt nach dem Kochen versucht, wäre es komplett zerfallen. 

Paprika wird entkernt und gewürfelt, der Lauch in Streifen geschnitten. 

Nun erhitzen wir das Öl in einem Wok und geben das Fleisch hinzu. Normalerweise würden wir jetzt schnell in der Pfanne rühren. Hier lassen wir es aber erst anbraten und rühren nur gelegentlich, bis das Fleisch schön gebräunt ist.

Wie wir sehen, hat sich recht viel Fett im Wok gesammelt. Dieses können wir nun bis auf 2 Esslöffel abgießen. 

Nun schieben wir das Fleisch an die Seite und geben die Chilipaste und tian mian jiang dazu. 

Wenn das Öl durch die Chilipaste schön rot geworden ist und aromatisch duftet, wandern Paprika und Lauch in den Wok. Dann geben wir Sojasauce und den Zucker hinzu und rühren alles durch, bis das Gemüse heiß ist. Es muss aber noch Biss haben. 

Wir servieren mit weißem Reis.