Caramelle al sugo

Caramelle sind in Italien zum einen eine Art Bonbon - der Rheinländer wird das Wort unschwer erkennen - zum anderen aber auch eine leckere gefüllte Pasta, die eben wie diese lutschbare Süßigkeit geformt werden. Die schmeißt der Italiener natürlich nicht laut grölend seinen Mitmenschen aus fahrenden Kaspertheatern heraus an den Kopf, sondern allerhöchsten in einen Topf mit Salzwasser. Ob dabei geschunkelt wird oder ein Tusch aus dem Off erklingt, entzieht sich allerdings meiner Kenntnis.

Caramelle als Pasta sind meist einfach mit Mozzarella gefüllt. Das klingt zunächst einfach, die Schwierigkeit besteht darin, das Mozzarella viel Feuchtigkeit enthält und diese unsere Pasta beim Kochen platzen lassen könnte. Also nehmen wir möglichst feste Kugeln. Büffelmozzarella eignet sich hier meines Erachtens weniger, da er zu cremig ist. Den Käse gut auszudrücken ist hier verständlicherweise essentiell.    

Serviert habe ich die Pasta in einer einfachen Tomatensauce, dazu aber später. 

Für die Nudeln brauche ich natürlich Pastateig und eben Mozzarella. Ich habe den Teig aus 300 Gramm Mehl hergestellt und drei handelsübliche Kugeln für die Füllung genommen. Vielleicht hätten auch zwei Kugeln gereicht, da aber ständig jemand in die Küche kam, um mir Käsewürfel zu stibitzen, habe ich irgendwann den Überblick verloren.

Beim Pastateig habe ich diesmal probeweise 50 Gramm Weizenmehl durch Hartweizengrieß ersetzt, konnte aber in Geschmack und Konsistenz keinen großen Unterschied feststellen.

Der Mozzarella muss natürlich gewürfelt werden, dabei sollten wir in etwa einen Zentimeter Kantenlänge anpeilen. Je quaderförmiger die Stücke sind, um so leichter lässt sich das ganze in den Teig füllen, ohne das hervorstehende Kanten die Pasta durchstechen. Wer auf Nummer sicher gehen will, nimmt diese kleinen Minimozzarellakugeln.

Ich habe nun die Käsewürfel schön gesalzen. Das hat zwei Gründe. Der erste Grund ist geschmacklicher Natur. Der zweite hat wiederum mit der Konsistenz zu tun. Salz entziht Wasser und wenn man den Käse nun gesalzen in einem Sieb stehen lässt, hat überschüssige Feuchtigkeit die Chance, abzufließen. 

Unsere Pasta hat nun etwa eine Stunde in Folie gewickelt geruht und wird nun dünn ausgerollt. Dann schneiden wir uns Rechtecke von etwa vier mal drei Zentimetern aus den Bahnen.  

Jedes Rechteck wird nun mit einem Würfel Käse belegt. Ich habe den Teig bei den ersten Versuchen mit Wasser bepinselt, dann aber festgestellt, dass es auch ohne geht. Die Mozzarellastücke nun vorsichtig wie Bonbons in Papier einwickeln. 

Die fertigen Caramelle werden nun erst einmal auf einer bemehlten Fläche geparkt. Handgemachte Pasta ist natürlich nicht mit maschineller Schablonenware vergleichbar, hier sieht jedes Stück individuell aus. 

Hier noch einmal zwei besonders schöne Vorzeigestückchen.

Die Pasta darf auf dem bemehlten Untergrund etwas antrocknen und wir haben Zeit, uns um die Sauce zu kümmern, falls wir diese nicht schon zuerst zubereitet haben. Die goldene Regel lautet: Sauce kann auf Pasta warten, aber Pasta nie auf die Sauce. Bevor wir also unsere Caramelle in Salzwasser garen, sollte der sugo fertig bereitstehen.

• 1 Zwiebel
• 2 - 3 Knoblauchzehen
• 1 EL Tomatenmark
• 100 ml Weißwein
• 1 große Dose geschälte Tomaten
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• Basilikum
• Olivenöl

Zwiebel pellen und klein würfeln. Bei mäßiger Hitze in Olivenöl anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Inzwischen Knoblauch schälen und fein hacken. Nach fünf Minuten zu den Zwiebeln geben. Tomatenmark ebenfalls dazu geben, dabei die Hitze erhöhen. 

Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.

Tomaten dazugeben und zwanzig Minuten leise köcheln lassen, dabei die Tomaten mit einem Holzlöffel leicht zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zum Schluss das Basilikum hacken und unter die Sauce rühren.

Ist die Sauce fertig, Pasta in ausreichend Salzwasser kochen. Auch hier gilt wieder: was von selbst an der Oberfläche schwimmt, ist gar.

Caramelle im Anscnitt.

Wir servieren die Pasta in Tomatensauce und nach Wunsch mit gehobeltem Parmesan.