Hühnerfleisch mit Gemüse aus dem Wok

Nach einer deutlich italienisch / französischen Phase stand der Sippe heute der Sinn nach etwas Fernöstlichem. Also habe ich den Wok hervorgekramt und mich ans Schnippeln gemacht. Gekocht habe ich auf dem Gasherd, die schweren Geschütze müssen auf den Sommer warten.

Die Menge reicht für vier Portionen. Mit anderen chinesischen Köstlichkeiten sogar für mehr.

Das Fleisch:

500 g Hähnchenbrust
1 TL Speisestärke
2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxin)
2 TL helle chinesische Sojasauce
1 Eiweiß
Salz
weißer Pfeffer
Sesamöl (habe ich auf dem Bild vergessen)

Das Fleisch in hauchdünne Scheiben schneiden.

Eiweiß schaumig aufschlagen und mit Stärke, Sojasauce und Reiswein vermischen. Mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer würzen.

Fleisch einlegen, alles, bis auf das Sesamöl, gründlich vermischen und eine halbe Stunde marinieren lassen. Sesamöl erst kurz vor dem Braten unterrühren.

Für die Sauce:

6 - 8 EL Geflügelfond oder noch besser: chinesische Brühe
1 EL helle chinesische Sojasauce
2 EL Austernsauce
1/2 EL süße Chilisauce
1,5 TL Speisestärke
2 EL Zucker
2 TL Sesamöl

Optional:

1 EL dunkle chinesische Sojasuace

Nur so als Info, die Brühe ist nicht verschimmelt. Das, was da oben drauf schwimmt, ist festgewordenes Hühnerfett, dass sich so leicht entfernen lässt.

Saucenzutaten klumpenfrei verrühren.

Als Gemüse kann man nehmen, was gefällt. Hier haben wir:

1/2 runde chinesische Knoblauchknolle (oder drei Zehen normaler Knoblauch)
3 cm Ingwer
3 - 4 Frühlingszwiebeln
1 kleine grüne Paprika
1 kleine rote Paprika
1 Zwiebel
25 g getrocknete chinesische Pilze (hier Murr-Err)
1 Karotte (nicht auf dem Bild)
Außerdem:
hocherhitzbares, neutrales Pflanzenöl (ich nehme Erdnussöl, anderes geht aber auch)

Pilze zwanzig Minuten in lauwarmen Wasser einlegen, dann gut ausdrücken. Bei Bedarf kleiner schneiden und die knorpeligen Stielansätze entfernen.

Paprika ohne das Kerngehäuse in eineinhalb Zentimeter große Stücke schneiden. Karotte schälen und streichholzgroß stifteln. Zwiebel abziehen und achteln.

Knoblauch und Ingwer schälen, dann fein hacken. Frühlingszwiebeln diagonal in Stücke schneiden, grüne und weiße Teile dabei trennen.

Wok richtig heiß werden lassen und mit Öl ausreiben. Beginnt das Öl zu rauchen, mehr Öl hinzugeben, kurz warten und dann das Fleisch - am besten portionsweise - unter ständigem Rühren braten. Mit dem großen Wokbrenner im Sommer ist man hier in einer halben Minute durch. Auf dem Gasherd dauert es etwas länger, trotzdem geht es noch immer vergleichsweise schnell. Beginnt das Fleisch rund herum heiß zu werden,gießen wir einen Schuss Reiswein an rühren zwanzig Sekunden weiter und geben das Fleisch in ein über einer Schüssel hängendes Sieb.

Wok ausreiben, erneut erhitzen. Etwas Öl eingießen und Knoblauch, Inger und die weißen Frühlingszwiebelteile hinzufügen. Ein paar Sekunden unter Rühren anbraten, bis es duftet. Das nennt man "den Wok erwecken".

Nun kann das Gemüse in den Wok. Normalerweise fängt man mit der Zutat an, die am längsten braucht, das wären hier die Karotten. Da wir diese aber recht dünn geschnitten haben, können wir ruhig alles zusammen in den Wok packen.

Das Gemüse darf nun bei hoher Hitze unter ständigem Rühren zwei bis drei Minuten braten. Mit einem Schuss Reiswein ablöschen, leicht salzen un pfeffern. Das Gemüse sollte am Ende nicht mehr roh, aber noch richtig schön knackig sein. Auch das geht natürlich mit dem großen Brenner deutlich schneller.