Grüner Spargel mit Hähnchen-Estragonbällchen in Sardellenbutter

Es gibt Geschmackskombinationen, bei denen man zunächst denkt: "Das kann  nicht gut gehen". Was sich liest, als wäre es meinem Geschmacksroulette entsprungen, ist aber gar nicht mal so abwegig und die Kombination von Sardellenbutter und Spargel ist im Interent öfter zu finden, wenn man nach den englischen Begriffe "anchovy butter" und "aspargus" sucht. "Anchovy" ist übrigens das englische Wort für Sardelle (Anchovis) und nicht der Bruder von Bon Jovi.

Hähnchen-Estragon Bällchen:

• 300 g Hähnchenbrust
• 1 Zwiebel
• 1 altes Brötchen
• 50 ml Milch
• 1 Ei
• 1 Zweig Estragon
• Salz Pfeffer

Für den Rest:

• 500 g grüner Saprgel
• 2 EL Sardellenbutter
• 50 ml Weißwein
• 100 ml Sahne
• Prise Zucker

Die Menge sollte für vier gute Portionen reichen.

Zunächst das Hähnchenfleisch mit dem Brot, der Milch, der gepellten Zwiebel und Estragonblättern durch einen Fleischwolf geben oder in einer Küchenmaschine zu einem feine Brät verarbeiten.  Ei dazumischen, dann salzen und pfeffern. Die Masse sollte weich, aber formbar sein, notfalls einfach noch ein paar Semmelbrösel untermischen. 

Kleine Bällchen von etwa acht Gramm formen, Das geht am besten mit feuchten Händen.

Die Köpfe der Spargelstangen abtrennen und in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren, mit einer Siebkelle herausnehmen und kalt abschrecken.

Das Wasser wieder aufkochen lassen, Vom Herd nehmen und sofort die Fleischbällchen hineingeben. Die Resthitze sollte ausreichen, um sie schonend zu garen. In kochendem Wasser könnten die weichen Bällchen zerfallen. Auch hier gilt die Regel: was oben schwimmt ist gar und kann mit einer Siebkelle aus dem Topf genommen werden.

Den Spargel am unteren Ende biegen. Holzige Enden brechen so von selbst an der richtigen Stelle ab. Spargel leicht diagonal in einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden und kurz in Sardellenbutter schwenken. 

Mit dem Wein ablöschen und etwas reduzieren lassen.

Sahen und Fleischbällchen dazugeben und köcheln lassen, bis die Sauce etwas andickt. Mit Salz, Pfeffer und eventuell einer Prise Zucker abschmecken.

In der Zwischenzeit Spaghetti al dente kochen, abtropfen lassen, in Pfanne geben und durchschwenken.

Mit den Spargelspitzen garniert servieren. Wer es nicht lassen kann, reibt noch Köse darüber, den mag ich aber im Normalfall nicht mit Sardellen.

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Danke.

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Flashback: 

Heute vor einem Jahr: Tartufi dolci al pistacchio