Baguette

Heute haben wir gegrillt. Dazu wollte ich Baguette reichen. Das habe nach langer Zeit mal wieder selbst gebacken und gleich beim ersten Bissen wieder gewusst, warum ehrliche Handarbeit um so viel besser ist, als lieblos zusammengerührte Industriemehlmischungen. Klar, ein gutes Brot macht Arbeit und kostet Zeit. Die Zutaten einfach nur verrühren und backen führt sicherlich auch zu Ergebnissen, aber richtig gut wird es erst, wenn die Knettechnik stimmt. damit sich ein gutes "Teiggerüst" entwickelt. Dabei wären wir wieder einmal bei der Chemie. Hauptdarsteller sind hier Polysaccharide, die für die Struktur des Teiges und Verbindung der einzelnen Komponenten verantwortlich sind. Das kann man sich wie lange Fäden vorstellen. Schmeißt man diese einfach so in eine Schüssel, hat man ein unregelmäßiges Konglumerat. Webt man die Fäden gewissermaßen zusammen, hat man ein gleichmäßiges Gebilde. So auch beim Backen. Durch richtiges, mehrmaliges Bearbeiten des Teiges, Einhalten der Gehzeiten und  -temperaturen bekommt man auch ein gleichmäßiges Ergebnis.

Alleine der Duft, wenn man das frische Brot aus dem Ofen holt ist unbeschreiblich. Dann hat man die knusprig rösche Kruste und eine lockere und leichte Krume, die trotzdem nicht staubtrocken ist und dank Sauerteig und langer Teigführungszeiten unglaublich aromatisch ist. Das ist zwar nichts für spontane Backanfälle, aber wenn man voraus plant, wird man dafür auch mit einem guten Endprodukt belohnt. 

Zunächst setzen wir unseren Vorteig, den (oder die?) sogenannten poolish an. Dazu brauchen wir bei vier großen Baguettes:

• 330 g Mehl Typ 550 (idealerweise französisches T65)
• 330 ml Wasser
• 3,5 g frische Hefe

Das verrühren wir zu einem homogenen Teig, lassen ihn zwei Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur anspringen. Dann darf unser poolish für zehn bis zwölf Stunden in den Kühlschrank.

Am nächsten verwandeln wir den Vor- in einen Hauptteig. Dazu fügen wir dem poolish folgende Zutaten hinzu:

• 660 g Mehl Typ 550
• 270 ml Wasser
• 20 g Salz
• 2 TL Zucker
• 6,5 g frische Hefe
• 2 EL Weizensauerteig

Zutaten mit den Knethaken erst langsam, dann auf höchster Stufe in fünf Minuten zu einer geschmeidigen Kugel verkneten. Eine Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann für weitere sechs Stunden im Kühlschrank lagern. 

Herausnehmen und eine Stunde wieder Zimmertemperatur annehmen lassen. Dann kommt die sogenannte stretch & fold Technik zum Einsatz. Der Teig wird auf einer bemehlten Arbeitsfläche flach gedrückt und mit den Händen von den Rändern her in eine rechteckige Form (stretch) gezogen. 

Dann wird er dreimal eingeschlagen ... 

... und auch noch einmal seitlich gefaltet (fold). Diese Technik soll dem Teig zu einer stabileren Struktur verhelfen und verhindern, dass die Brote im Ofen flach auseinander laufen. Abgedeckt darf der Teig nun noch einmal eine Stunde ruhen.

Dann werden Portionen abgestochen. Ich habe vier Rohlinge à 400 Gramm verbacken. Mann kann natürlich auch kleinere Brote backen.

Rohlinge zu Rollen formen und auf ein bemehltes Handtuch legen. Tuch zwischen den Stagen etwas hochziehen, damit nichts zusammenkleben kann. Abdecken und noch eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Rohlinge vom Tuch vorsichtig auf ein Backblech gleiten lassen. Ein Lochblech ist keine Voraussetzung, trotzdem aber eine praktische Angelegenheit.

Brote dann nur noch mit einem scharfen Messer - ich nehme gerne einen Papiercutter - einschneiden und nach Wunsch für einen rustikalen Look bemehlen.

Im Ofen bei 250°C backen, bis die Kruste schön aussieht. Ich stoppe da nie mit, sondern richte mich nach Auge und Nase. Ich denke fünfzehn Minuten werden es gewesen sein. Die erste Zeit schwade ich, denn der Wasserdampf hilft Hefe und Sauerteig, das Brot in die Höhe gehen zu lassen. Es gibt Öfen, die haben eine dementsprechende Funktion, ich muss mir hier anders helfen. Ich stelle beim Aufheizen eine große Metallform auf den Boden des Backofens. Wenn ich die Brote einschieße, gieße ich einen Schuss kochendes Wasser in die heiße Form und schließe die Ofentür sofort. Nach zehn Minuten entferne ich die Form dann, damit das Brot trocken weiterbacken kann und außen schön knusprig wird. 

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Flashback:

Heute vor zwei Jahren: Pilav - türkischer Reis