Gedämpftes Hühnerfleisch mit Gemüse und Cashews

Nun habe ich gerade eben gezeigt, das Chinesen auch anders können, als pappig süß und schon ist es Zeit mit einem anderen Vorurteil aufzuräumen. Auch wenn der Wok ein beliebtes Kochgerät ist - und auch hier wieder zum Einsatz kommt - können chinesische Köche mehr, als pfannenrührend im Feuerinferno Fettiges zu frittieren. Dämpfen ist ebenfalls sehr beliebt und bietet im Spiel der Texturen gute Möglichkeiten. Fleisch bleibt schön zart, Gemüse - wenn richtig behandelt - knackig und man bekommt beim Essen auch vom Mundgefühl her Abwechslung - eine Sache, die für chinesische Esser mindestens so wichtig, wie Geschmack, Geruch und Optik ist. Und gesund ist es auch noch.

Chinesische Meisterköche kombinieren auch gerne verschiedene Gartechniken. Da wird für ein Gericht gebraten, frittiert, gedämpft, gedünstet, gekocht und was noch - und das alles im atemberaubend schnellen Wechsel im selben Wok. Ich begnüge mich hier mit zwei Garmethoden und fahre auch nicht die starken Geschütze auf.

• 500 g Hähnchenbrust
• 2 EL getrocknete Mu-Err Pilze (Wolkenohren)
• 1 Walnussgroßes Stück Ingwer
• 1 chinesische Knoblauchknolle (oder drei Zehen normaler Knoblauch)
• 3 Fühlingszwiebeln
• Handvoll Erbsenschoten
• Handvoll Brokkoliröschen
• 2 EL Bambusstreifen
• 2 EL Karottenstreifen
• 1/2 rote Paprika
• 2 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 2 TL helle chinesische Sojasauce
• 1 TL Sesamöl
• 1/2 TL Zucker
• 1,5 TL Speisestärke
• Salz
• weißer Pfeffer
• 40 Cashewkerne
• Öl

Die Pilze in ausreichend Wasser zwanzig Minuten einweichen.

Das Hühnerfleisch in dünne Streifen schneiden. Ingwer und Knoblauch pellen, fein hacken. Das Huhn mit der Hälfte davon einreiben. Mit einer Prise Salz und weißem Pfeffer würzen. Den Reiswein darübergießen und zwanzig Minuten marinieren lassen.  

Paprika ohne Kerne in Streifen schneiden, Frühlingszwiebeln ebenso, auch hier die Hälfte beiseite legen. Paprika, Frühlingszwiebeln, Brokkoli und den Erbsenschoten zum Huhn in eine hitzebeständige Schale geben und mit Sojasauce und Sesamöl beträufeln. 

Im Bambusdämpfer zwanzig Minuten garen. Wer keinen Dämpfer hat  (kostet um die 12 Euro und lohnt sich wirklich) stellt eine hitzbeständige Schale mit der Öffnung nach unten in einen entsprechend großen Topf und gießt nur soviel heißes Wasser an, dass ein auf die umgedrehte Schale gestellt Teller mit dem Gargut nicht mit dem Wasser in Berührung kommt. Deckel auflegen und so ohne Dämpfer dämpfen.    

Ein kleiner Tipp: der Brokkoli gibt zwar beim Dämpfen schön Geschmack an die Sauce ab, er kann aber matschig werden. Das nächste mal dämpfe ich ein wenig gestückelten Strunk mit, hebe aber aber die Röschen für später auf.   

Das ist jetzt so schon so was von lecker und duftet unglaublich, dass kann man in diesem Zustand schon für 12,99 € auf die Karte jedes gute chinesischen Restaurants setzten. 

Stärke mit etwas Wasser anrühren. Pilze ausdrücken und kleiner schneiden. Gnubblige Stielansätze entfernen.

Dann eine Wok knall heiß werden lassen und restlichen Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln in etwas Öl pfannenrühren, bis es duftet.

Karotte, Bambus und Pilze hinzufügen und zwei Minuten bei hoher Hitze rührend braten. Zucker hinzufügen ...

... und das gedämpfte Hühnerfleisch, samt Gemüse und Sauce hinzugeben. Sofort mit angerührter Stärke abbinden und servieren.

Bei Tisch Cashewkerne darüberstreuen. Dazu passt Reis. Saulecker.

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