Kartoffelbrot und Brötchen

Die gestrige Suppe hat tatsächlich gut getan und mir ging es heute Nachmittag schon wieder besser. Da ich aber bei diesem Wetter keine Lust hatte, noch Einkaufen zu gehen und mir die meisten Bäckereiprodukte ohnehin nicht schmecken, habe ich schnell etwas selbst gebacken. Und wenn ich schnell schreibe, meine ich das auch. Die Sous-Chefin liebt seit neustem Kartoffelbrötchen, also habe ich mir hier ein Rezept zusammengebastelt. Keine langen Teigführungszeiten oder ewigen Ruhezeiten. Man ist in etwa in zwei Stunden am Ziel, man muss allerdings die meiste Zeit gar nichts selbst tun. Hefe, Sauerteig und der Backofen arbeiten für uns.

Wie immer beim Brotbacken nehme ich 550er Mehl. Hier habe ich jedoch die Hälfte durch Dinkelmehl ersetzt. Das Verhältnis Mehl zu Kartoffeln sollte 1:1 betragen.

• 800 g mehlige Kartoffeln
• 400 g Mehl Type 550
• 400 g Dinkelmehl Type 630
• 42 g frische Hefe (1 Würfel)
• 2 EL Weizensauer
• Salz

Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in kräftig gesalzenem Wasser weich kochen. Abgießen und das Kochwasser dabei auffangen. Das ist schön stärkehaltig und salzig, ideal also als Flüssigkeit für den Teig. 

Kochwasser und Kartoffeln handwarm abkühlen lassen.

Kartoffeln zerstampfen oder mit einer Kartoffelpresse zum Mehl geben. Hefe hinein bröckeln und nur soviel Kochwasser hinzufügen, dass eine formbar Masse entsteht.  

Der Teig ist wesentlich weicher und auch klebriger als herkömmlicher Hefeteig, trotzdem sollte sich ein kugelartiges Gebilde formen lassen.

Abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Nach einer halben Stunde wollte der Teig schon aus der Schüssel. Die Stärke der Kartoffel hat Hefe und Sauerteig offensichtlich sehr gefallen. 

Eine gefettete Backform zu zwei Dritteln mit Teig füllen, nochmals eine halbe Stunde abgedeckt gehen lassen.

Mit Schwaden (Wasser mit einer Blumenspritze an die Wände und den Boden des Ofens sprühen und die Tür sofort verschließen) bei 230° C in den Ofen gehen, dann bei 190°C (keine Umluft) fünfundzwanzig bis dreißig Minuten fertig backen.

Bei mir war noch Teig übrig, also habe ich vier Baguettebrötchen geformt. Auch das ist anders, als bei normalen Brötchen. Ich habe den teig in vier Teile geteilt und auf einer stark bemehlten Fläche in Form gebracht. An Rundschleifen ist hier nicht zu denken. Die Rohlinge durften vor dem Abbacken auch noch eine halbe Stunde abgedeckt gehen.

Auch hier: bei 230° C in den Ofen geben, Schwaden und bei 190° C backen, bis die Brötchen eine schöne Farbe haben. Das hat bei mir ungefähr 18 Minuten gedauert.

Wir können hier sehen, wie locker, leicht und saftig die Krume ist. Die Kruste ist zwar weicher als bei reinem Mehlbrot, aber trotzdem steckt hier viel Geschmack in dem Brot.  

Um den positiven Effekt von gestern zu verstärken, gab es auch heute eine kräftige Suppe. So und morgen bitte keinen Schnee, ich muss früh raus.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: zufälliger Schweinebauch