Huhn mit Riesengarnelen aus dem Wok

Ich freue mich schon wieder auf wärmere Zeiten, wenn ich meinen 26 Kilowatt Wokbrenner wieder aus dem Winterschlaf wecken kann. Dieses Drachenmaul mit 30 Zentimetern Durchmesser betreibe ich nämlich nur im Freien und das schreibe ich nicht nur, falls mein Gebäudeversicherungsvertreter hier mitliest. Ich habe es schon mal geschrieben, ich bin zu hundert Prozent aerob veranlagt und deshalb auf Atemluft auch in geschlossenen Räumen angewiesen. Ich möchte nur ungern in ein Konkurrenzverhältnis mit einem Wokbrenner in Bezug auf Sauerstoff treten, deshalb benutze ich jetzt noch den 5-flammigen Gasherd in meiner Hauptküche. Da hat der große Brenner zwar "nur" 3,5 Kilowatt, aber für den Hausgebrauch reicht das schon. Das typische "wok hei" Aroma eines Turbobrenners fehlt zwar, aber es geht auch so.

Beim Wokbraten sind Timing und Vorbereitung von immenser Wichtigkeit. Ist der Wok erst heiß, geht es fix und man ist eigentlich auch schon sofort fertig. Da ist keine Zeit, noch schnell etwas zu schnippeln - was nicht da ist, ist dann eben nicht da.

Wir beginnen mit den Dingen, die am längsten dauern. Das wäre hier das Marinieren und Einlegen. Für 4 Portionen (oder auch mehr, im Rahmen eines chinesischen Mahls mit mehreren Gerichten):

• 16 Riesengarnelen (mittlere Größe)
• 1 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 1 TL helle chinesische Sojasauce
• 1 TL Speisestärke
• Salz
• weißer Pfeffer

Garnelen schälen, Rücken einschneiden und den eventuell vorhandenen dunklen Darm entfernen. Mit allen Marinadezutaten vermischen und dreißig Minuten ziehen lassen. 

• 350 g Hänchenfleisch (hier Oberschenkel entbeint und ohne Haut)
• 1 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 1 TL helle chinesische Sojasauce
• 1 Eiweiß
• 1 TL Speisestärke
• Salz
• weißer Pfeffer

Hähnchenfleisch gegen die Faser in dünne Streifen schneiden. Eiweiß schaumig schlagen, alle Zutaten vermischenund ebenfalls eine halbe Stunde marinieren.

• 8 getrocknete Shiitakepilze

Während Shrimps und Huhn marinieren, Pilze in lauwarmem Wasser einweichen.

Was brauchen wir noch? Gemüse! Da nehmen wir:

• 1/2 grüne Paprika
• 1/2 rote Paprika
• 2 Möhren
• 1 Zwiebel
• ein paar Zuckererbsen

Als Aromaten die üblichen Verdächtigen oder die chinesische Trinität:

• Knoblauch
• Ingwer
• Frühlingszwiebeln

Der mühseligste Teil ist, wie gesagt, die Vorbereitung. Karotte und Zwiebel pellen, Paprika vom Kerngehäuse und weißen Trennwänden befreien. Pilze gut ausdrücken und in Streifen schneiden, Stiele dabei entfernen. Die werden auch beim Einweichen nicht weich, können aber für spätere Fonds eingefroren werden. 

Knoblauch und Ingwer schälen und klein hacken. Frühlingszwiebeln schräg in Stücke schneiden, weiße und grüne Teile dabei trennen.

Für die Sauce:

• 6 EL chinesischer Fond
• 2 EL helle chinesische Sojasause
• 1 EL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 EL schwarze Bohnenpaste
• 2 EL Zucker

Saucenzutaten verrühren.

Außerdem:

• Salz
• weißer Pfeffer
• chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• hocherhitzbares Öl

Nun geht es los. Den Wok so heiß wie irgendwas werden lassen und vorsichtig mit Öl ausreiben. Wenn das raucht, mehr Öl angießen und das Fleisch hineingeben. Das ist eigentlich schon zu viel für den Wok. In echten Wokküchen werden Einzelportionen zubereitet, während wir dazu neigen, den Wok randvoll zu knallen und das bei meist unzureichender Hitze.

Fleisch unter Rühren braten. Im großen Brenner dauert das etwa dreißig Sekunden, von denn der Wok die meiste Zeit eindrucksvoll in Flammen steht. Hier brauche ich das dreifache, bevor ich einen Schuss Reiswein angießen, kurz durchschwenken ...  

... und in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen.

Auch wenn ich Sushi liebe, möchte ich die Garnelen hier nicht roh haben, also werden sie auch gebraten. Wok auswischen, wieder knallig heiß werden lassen, Öl eingießen und Shrimps unter Rühren eine Minute braten. Schuss Reiswein, durchschwenken und ebenfalls in ein Sieb geben - meinetwegen auch zum Huhn.

The same old song and dance. Wok auswischen, erhitzen. Öl eingießen. Wenn es raucht, Knoblauch, Ingwer und weiße Frühlingszwiebelteile hinzufügen. Kurz durchschwenken, ... 

... dann Möhre, Pilze und Zwiebel in den Wok geben. Eine Minute pfannenrühren.

Paprika und Erbsen hinzufügen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen, eine halbe Minute weiter rühren. Dann mit einem Schuss Reiswein ablöschen und dreißig Sekunden ... ja, was wohl ... rühren.

Sauce noch einmal gut aufschlagen und angießen.

Dann Fleisch und Shrimps zurück in den Wok geben, grüne Frühlingszwiebelteile hinzufügen und alles gut vermischen. Wird das Ganze zu dick und trocken, noch etwas heißes Wasser hinzufügen. 

In China würde man mit weißem Reis servieren, wir servieren auf Reis. Hier kann vielleicht erahnen, wie samtig und weich das Hühnerfleisch geworden ist - wie bei eurem Chinesen, der für Wokgerichte sicher auch kein Brustfilet, sondern das saftigere Keulenfleisch verwenden wird. Chinarestaurants benutzen ganze Vögel, die zerteilt werden. Brustfleisch wird meist knusprig in Teig ausgebraten, der Rest landet im Stirfry. Das nur als Antwort an alle, die immer fragen, wie man zartes Hühnerfleisch, wie beim Chinesen hinbekommt. Das hat mit Glutamat nichts zu tun. Es sind Marinade, kurze aber extrem heiße Garzeiten und vor allem das richtige Fleisch: Keule und nicht Brust. 

Ein einfacher 20 Euro Stahlwok, gut eingebraten (seasoned) ist wie eine beschichtete Pfanne, man kann ihn einfach mit einem Tuch auswischen und wie man sieht, perlt Wasser fein ab. Auf Gas unschlagbar.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Schupfnudeln