Pizza spinaci, broccoli e macinato di manzo

Immer wenn du denkst, du hast alle Pizzen gebacken, gelingt dir etwas unglaublich Leckeres und du fragst dich: "Warum erst jetzt? Wo war diese Pizza mein Leben lang?" Mir geht es jedenfalls so und obwohl ich schon oft behauptet habe, meine "neue" Lieblingspizza gefunden zu haben, scheint nichts so alt zu sein, wie mein Gewäsch von gestern. Also, liebe Leute, haltet die Pressen an, hier kommt ein Extrablatt zu meiner momentanen numero uno in der Kategorie "belegter Teigfladen mit Käse gebacken", quasi der Pizza Oscar 2017. 

Aber bevor ich das Kuvert mit dem Gewinnernamen öffne - hoffentlich nicht wieder das falsche, denn noch ein Skandal dieser Art und Oscar stürzt sich ins eigene Schwert - eine kurze Vorgeschichte. Die Sous-Chefin hatte heute nach der Schule Besuch von einer Klassenkameradin. Zu Essen gab es Mini-Pizzen, die sich die Kiddies, so finde ich, sehr künstlerisch belegt haben. Besonders Paprika und Brokkoli - beides für eine Minute in Salzwasser blanchiert, die Paprika zusätzlich noch mit einem Spritzer hellem Essig beträufelt - kamen gut an. Ich habe Mittags eigentlich nie Hunger, aber da noch so viel Teig und Belag übrig war, haben wir Abends gleich noch einmal Pizza gemacht. 

Dazu habe ich mir noch ein wenig frischen Spinat mit Schalotten angedünstet, Knoblauch dazu gerieben und das Ganze mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ein paar Pilze und etwas Rinderhackfleisch (mit Salz, Pfeffer und Oregano verknetet) durften Brokkoli und Spinat auf Tomatensauce und Parmesan Gesellschaft leisten.

Mein Referenzbeitrag zum Thema Pizza lässt sich nach wie vor hier finden, ich fasse das Wichtigste aber gerne noch einmal zusammen.

Mehl: Ich nehme italienisches Mehl der Typen 0 und 00 im Verhältnis 1:1. Alternativ deutsches 405er und 550er. Gut wird der Boden auch, wenn man etwas feinen italienisches Hartweizengries (semola di grano duro) untermischt. Normaler Hartweizengries ist zu grob.

Hefe: Die Associazione Verace Pizza Napoletana (Verein der wahren neapolitanischen Pizza) und die Associazione pizzaioli Nepolitani (Verein der neapolitanischen Pizzabäcker) sehen für einen echten Pizzateig lediglich zwei bis drei Gramm Bierhefe auf ein Kilo Mehl vor, mehr nicht. Dadurch bleibt der Teig beim Backen schön dünn, bläht sich nicht zu sehr auf und ist vor allem besser auszurollen. Ich habe früher auch einen ganzen Würfel in den Teig gekippt, gehe aber mittlerweile auch bei Brot und Brötchen dazu über, Hefemengen drastisch zu reduzieren und statt dessen mit längeren Teigführungszeiten zu arbeiten. Da ich keinen 450° C holzbefeuerten Steinbackofen habe, muss ich mit etwas mehr Hefe arbeiten, mehr als zehn Gramm auf ein Kilo Mehl würde ich aber nicht empfehlen und das auch nur, wenn es schnell gehen soll. Sonst darf es weniger sein.

Kneten: Wie bei Brot ist das richtige "Wirken" des Teiges von äußerstes Bedeutung. Je besser der Teig geknetet wird, um so mehr Struktur hat er und umso besser backt er wiederum. Einfach alles zusammenkippen mag auch zu Ergebnissen führen, aber ein Pizzateig sollte mindestens zehn Minuten mit der Hand (Hefe mag Körperwärme) geknetet werden. Mit der Maschine geht das schneller, allerdings kann man den Teig damit auch leicht "überkneten".

Belag: Weniger ist mehr. Der Teig (250 - 300 Gramm) sollte schön dünn ausgerollt und Tomatensauce spärlich darauf verteilt werden. Auf keinen Fall wollen wir einen in Tomatensuppe ertränkten Teigklumpen. Auch mit dem Käse ist Zurückhaltung mehr als nur eine vornehme Geste. Für die Margherita reicht klassisch ein bisschen Mozzarella. Ansonsten nehme ich frisch etwas geriebenen Parmesan. Nicht vergessen, einen Rand freizulassen. 

Sauce: Ich habe oben Tomatensauce erwähnt. In Neapel werden einfach passierte Tomaten gewürzt. Fertig. Da muss man nichts stundenlang rumköcheln lassen. Salz, Pfeffer und Oregano mit etwas Tomatenpulp verrührt und Bingo.

Käse: Mozzarella: ja, bitte. Im Idealfall aus Büffelmilch, dann muss der Ofen aber sehr heiß sein, weil der sonst die Pizza verwässern könnte. Ein guter fior di latte (Mozzarella aus Kuhmilch) ist auch akzeptabel. Parmesan oder Pecorino? Beides gerne. Gouda, Emmentaler; Edamer und Konsorten? Um Himmelswillen, nein, niemals nimmer nicht. Wir wollen Pizza machen und kein Käsebrot. Scheibletten oder Schmelzkäse? Ich komme gleich rüber und haue!

Backen: Am besten ist natürlich ein Steinbackofen. Normale Backöfen sollten auf das Maximum (keine Umluft) erhitzt werden. Ich backe meist mit Pizzastein. Meiner ist mit fünf Zentimetern extra dick. Den schiebe ich ins obere Drittel des Ofens, lasse ihn schön aufheizen und schalte den Grill dazu. Die Pizza ist so in vier Minuten fertig.

Alternativ lässt man ein Backblech heiß werden, dreht es um und zieht die Pizza mit etwas Backpapier auf das Blech. Warum umdrehen? Weil so beim Draufziehen kein Rand im Weg ist. Das Blech speichert die Hitze zwar nicht so gut wie der Stein, aber es geht auch hier, wenn man das Blech weiter oben einschiebt und ebenfalls den Grill zuschaltet.     

Einreisverbot in Neapel: Wer noch ganz dringend zur persona non grata in der Geburtsstadt der Pizza erklärt werden will, macht solche Perversitäten: Pizza Crazy Dog. Das gab es früher bei einem deutschen Fettlappen-Lieferservice mit Sitz in Hamburg, der mittlerweile von einem britischen Fettlappen-Lieferanten aufgekauft wurde. Pizza mit Hotdogwürstchen, Käse, Ketchup, dänischer Remoulade, dänische Gurken und Röstzwiebeln. Nicht wirklich kulinarisch erhellend, aber als Gag geht das mal. 

So, hier noch einmal meine Lieblingspizza März 2017 in NotNahaufnahme.

____

Flashback:

Heute vor einem Jahr: chinesische Bratnudeln mit Huhn Restaurant-Style