Heute gibt es nur eine schnelle japanische Sauce, die sich gut zum Dippen oder zu Brühfondues (nabemono oder shabu shabu) eignet. Neben dashi ist sie eine weitere wichtige Zutat, die Freunde der Küche Nippons immer vorrätig haben sollten. Die Rede ist von ponzu, einer säuerlichen Tunke, die mit Sojasauce vermischt, zu ponzu shōyu wird.
Man kann sie auf verschiedene Arten herstellen. Klassisch wird ein Blatt Kombualge in Mirin und Essig gekocht, Thunfischflocken hinzugefügt und abgeseiht. Da dies der Herstellung von dashi ziemlich ähnlich ist und ich davon noch genug übrig hatte, habe ich mir diesen Teil gespart und meine ponzu shōyu gleich mit dashi angesetzt. Wie, verrate ich gleich. Erst soll noch erwähnt werden, dass der Name ponzu eigentlich von einem niederländischen Wort abgeleitet ist - pons, veraltert für "Punsch". Das Wort gibt es heute noch, bedeutet aber "Schlag". Die Wortverwandschaft zwischen "Punsch" als Getränk und "Punch" als englisches Wort für Hieb erschient hier naheliegend. Die Endung -su, beziehungsweise -zu bezeichnet einfach eine Sauce auf Essigbasis, wie beim suhsi-su, mit dem wir unseren Reis für maki würzen.
Ursprünglich nimmt man japanische Zitrusfrüchte. Da man diese hier nicht so ohne weiteres bekommt, müssen wir uns mit verfügbaren Früchten begnügen. Das geht aber auch sehr gut.
- Zitrone und/oder Limette (einige Rezepte nehmen auch Orange)
- 3 EL dashi
- 1 EL Reisessig
- 1 EL Mirin
- 4 EL helle japanische Sojasauce
Nach Wunsch:
- 1 EL Puderzucker
Zu den Zitrusfrüchten: ich habe mich an die richtige Menge herangetastet. Am Ende haben der Saft je einer halber Zitrone und Limette genügt.
Einfache Kiste: alle Zutaten vermischen und fertig. Ich habe auch schon eine Idee, wie ich die Sauce einsetzen werde.
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Flashback:
Heute vor einem Jahr: Baguette mit Hähnchenbrust und rotem Zwiebelchutney
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