Ich hätte es nach dem Kracher mit dem Entenburger für heute gut sein lassen und sagen können: "Das Lamm hebe ich mir mal für maue Zeiten auf". Hätte ich. Mache ich aber nicht, denn normalerweise wird hier "live" gekocht und davon sofort berichtet, frei nach dem Motto: "Was du heute kannst verbloggen, das verschiebe nicht auf Moggen". Außerdem zeigt dieses Gericht einmal mehr, wie ich beim Kochen ticke und manchmal so spontan Entscheidungen treffe, dass ich beim Betreten der Küche oft noch gar nicht weiß, wohin die Reise gehen wird. So auch hier. Ich habe ein Lamm erstanden, zumindest teilweise. Das muss so sein, denn die Viecher sind Herdentiere und lebendige Exemplare sollte man nicht allein halten. Für eine ganze Herde ist mir der Garten aber zu schade. Ganze tote Tiere hingegen würden mich in die Situation bringen, der Familie und besonders der Gattin, das nose to tail Prinzip nahezubringen. Ich muss kein Hellseher sein um zu wissen, dass dieses Vorhaben von vornherein zum Scheitern verurteilt wäre. Abgesehen davon mag die Holde auch kein Lamm. Also habe ich es bei einem Stück Lammkarree belassen, bestehend aus fünf Koteletts. Das ist genau die richtige Menge für die Sous-Chefin und mich.
Was passt zu Lamm? Kräuter sind immer gut, besonders Rosmarin und Minze. Da habe ich im Garten einen riesigen Busch mit der marokkanischen Variante, die unglaublich aromatisch ist. Warum also nicht auch ein nordafrikanisches Gewürz dazu? Was wäre da sinnvoller, als mein Ras el-Hanout, nach dem Ausflug in die persische Küche jetzt auch um getrocknete Rosenblüten erweitert? Säure passt ja auch immer, also greife ich mal zu Sumach. Ruckzuck ist ein klassisches Lammgericht mit Maghreb-Einschlag entstanden. Und das war vielleicht sowas von lecker.
- Lammkarree aus 5 Koteletts (etwa 280 g)
- 4 Knoblauchzehen
- 1 -2 Rosmarinzweige
- 1 Handvoll frische Minze
- 1 Stückchen Zitrone
- 1/2 EL Sumach
- 1 EL Ras el-Hanout
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
Die Minze ein wenig mit dem Nudelholz verprügeln, damit ätherische Öle besser freigesetzt werden. Auch dem Knoblauch ein paar Schläge auf den Hinterkopf verpassen. Mit Gewalt geht alles besser.
Die Fettseite rautrenförmig einschneiden, dabei nicht ins Fleisch schneiden. Rundum pfeffern.
Aus Olivenöl, Ras el-Hanout und Sumach eine Marinade erstellen. Fleisch, Kräuter und Zitrone hinzufügen. Noch nicht salzen. Ein paar Stunden, gerne auch im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen, dabei gelegentlich wenden. Mein Standardvorgang - marinieren im zugeknoteten Gefrierbeutel - scheiterte an dem spitzen Rippenknochen, der offensichtlich andere Pläne hatte und durch den Beutel der Freiheit entgegenstrebte.
Kurz vor dem Grillen aus der Marinade holen, abtropfen lassen und rundum salzen. Da könnte ich jetzt schon so reinbeißen, so lecker sieht das aus.
Fleisch, dass eine bestimmten Garpunkt erreichen soll, ist auf dem Grill immer ein wenig, wie das Spiel am einarmigen Banditen. In der Bratpfanne und im Backofen habe ich in geschlossenen Räumen immer annähernd ähnliche Verhältnisse und kann mich an feste Zeiten und Temperaturen halten. Der Holzkohlegrill hat keinen Temperaturregler und jede Charge Kohle brennt mit anderer Hitze. Auch die schwankende Umgebungstemperatur, sowie wechselnde Windverhältnisse erschweren reproduzierbare Ergebnisse. Man muss sich hier mehr denn je auf Auge, Ohr, Nase und Tastsinn verlassen, es sei denn man will sich mit Thermometern hässliche Löcher in das Kotelett piksen und riskieren, das wertvoller Saft ausläuft.
Heute habe ich das Karree von allen Seiten etwa zwei Minuten scharf angegrillt. Die Rosmarinkartoffeln kommen übrigens aus dem Backofen. Ich habe sie nur in der Pfanne auf dem Grill warm gehalten.
Fleisch dann in Folie einschlagen und acht Minuten an einer warmen, aber nicht zu heißen Stelle des Grills - also über indirekter Hitze - nachgaren lassen. Auch hier geht es nach Gefühl, da jeder Grill anders ist.
Kurz ruhen lassen, dann aufschneiden.
So wollte ich es haben. Medium gebraten, butterzart, tolles Aroma. Innen schön rosa und, ganz wichtig, warm. Vielleicht mache ich das nächste Mal einen HamLammburger ...
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Flashback:
Heute vor einem Jahr: Restaurant "Il Capriccio Italiano" in Hameln
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