Schirin Polo

Wenn es außer Caesar Salad eine Sache gibt, die die Gattin immer essen könnte, dann ist das persischer Safranreis. Da ich momentan selbst Lust auf persische Küche habe, bot es sich an, einmal Schirin Polo, den berühmten süßen Reis zu probieren. Beim Namen fällt schon die sprachliche Verwandschaft von polo zu auf pilaw oder plov auf. Schirin hingegen, bedeutet "süß" oder "wie Milch" in Altpersisch. Shirin, Sherin, Sêrîn oder ähnliches sind auch in der Türkei oder der arabischen Welt beliebte Vornamen für Mädchen.

Eine Bemerkung noch zum Titelfoto. Im Idealfall hat sich nach dem Garen auf dem Topfboden eine goldene Kruste (tahdig) gebildet. Die ist diesmal ein wenig zu dunkel geraten, obwohl es auf dem Bild schlimmer aussieht, als in Wirklichkeit. Das hier ging gerade noch so, zumal noch kein verbrannter Geschmack zu verzeichnen war.

 

Da Schirin Polo wird üblicherweise mit Lamm- oder Hühnerfleisch serviert, sollte diese Menge für sechs Personen reichen. Aber auch rein vegetarisch, ja sogar vegan, ist das Ganze schmackhaft. 

Reis wird in vielen Kulturen gekocht. Die Perser haben aber, nicht nur meiner Meinung nach, die Kunst der Zubereitung perfektioniert. Vermutlich liegt das auch daran, dass sie über den besten Reis der Welt verfügen, die Sorte Sardi. Der wird aber so gut wie gar nicht exportiert und ist deshalb schwer erhältlich. Wenn man ihn dann doch bekommt, sind Kilopreise um die 15 Euro keine Seltenheit. Eine passable, wenn auch nicht perfekte Alternative ist guter Himalaja-Basmatireis.

• 500 g Langkornreis
• 1 unbehandelte Orange
• 2 EL gehobelte Mandeln
• 2 EL Pistazien
• 2 EL Berberitzen
• 2 Karotten 
• Safran
• 1 EL Rosenwasser
• 100 g Zucker
• Salz
• Öl

Ich habe ungesalzene Pistazien verwendet. Mit Salz geht natürlich auch, dann aber später beim Würzen einen Gang zurückschalten.

Reis in ein feines Sieb geben und spülen, bis das Wasser klar bleibt. Dann zwei Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen, kalt abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen. 

Orange schälen und das Weiße von der Schaleninnenseite so gut es geht entfernen.

Schale in Streifen schneiden und in etwas Wasser aufkochen. Abgießen und Vorgang drei Mal wiederholen. 

Währenddessen die Pistazienkerne aus den Schalen holen und grob hacken. Möhren schälen und stifteln.

Orangenschale mit einer halben Tasse Wasser erneut aufkochen, Zucker hinzufügen und rühren, bis er aufgelöst ist. Mandeln, Pistazienkerne, Möhre, Berberitzen und Safran hinzugeben und kurz köcheln lassen. Abgießen, Flüssigkeit dabei auffangen.

Eine Lage Reis in einen beschichteten Topf geben, die Hälfte der süßen Orange-Möhre-Nuss-Mischung darauf verteilen. Dann wieder Reis und den Rest des fruchtigen Mixes. Einen Schuss der aufgefangenen Kochflüssigkeit angießen. 

Einen passenden Topfdeckel in ein Geschirrtuch wickeln und auflegen,. So kann kein Dampf entkommen. Auf diese Weise auf kleinster Flamme vierzig Minuten dämpfen lassen.

Dann das Rosenwasser angießen und den Reis auf einen Teller geben. Klassisch wäre eine Pyramidenform. Durch das schonende Dämpfen ist der Reis nicht klebrig oder gar matschig, sondern unglaublich locker und leicht. Stäbchenesser hätten daran keine Freude.

Schirin Polo, hier mit einem weiteren persischen Klassiker. Aber den spare ich mir dann für morgen auf.

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Flashback:

Heute vor drei Jahren: Gemüselasagne