Risotto all'Isolana

Ich liebe ja Rezepte, die mit einer Geschichte verbunden sind. Unser heutiger Risotto (ja, das ist auf italienisch vom Genus her maskulin) führt uns nach Norditalien, genauer gesagt in das 11.000 Seelen Städtchen Isola della Scala in der Region Verona, Provinz Venetien. Dort wird, wie in der Gegend üblich, Reis angebaut. Und das ist nicht irgendein Feld-, Wald- und Wiesenkorn, sondern der bekannte Vialone Nano, neben Arborio und Carnaroli, dem König des italienischen Reises, eine der bedeutendsten Sorten für Risotto. Anlässlich eines Reisfests im Jahre 1967, erlaubte der damalige Bürgermeister, Aldo Filippi, dem Koch Pietro Secchiati (cavaliere) ein Rezept zu kreieren, das fortan als Botschafter des Vialone aus Isola della Scala dienen sollte. Achtzehn Jahre später, am 6. April 1985, erneuerte Vittorino Stanzial als Bürgermeister anlässlich eines bevorstehenden neuen Reisfests diese Vereinbarung mit einer festlichen Resolution. Damit ist Secchiatis Rezept nun zum "ricetta ufficiale" der Stadt geworden und steht so für alle Zeiten festgeschrieben. Wer möchte, kann das Ganze und die Resolution hier auf italienisch nachlesen.

Secchiatis Rezept geht von einem Kilo Reis aus und sollte so für zehn Portionen reichen. Es lautet:

• 1000 g Risottoresi (Vialone Nano)
• 2000 ml gute Brühe
• 200 g mageres Kalbsfleisch
• 200 g Schweinefilet
• 150 Butter
• 140 Grana Padano
• Pfeffer
• Salz
• 1 Rosmarinzweig
• Zimt

Besonders letztere Zutat hat mich in diesem Zusammenhang fasziniert und war auch der Ausschlag dafür, dass ich es ausprobieren musste. Aber mir war schon vornherein klar, dass es großartig schmecken würde. Ich habe allerdings das Rezept runtergebrochen und nur 300 Gramm Reis verwendet. Schuft der ich bin, habe ich allerdings die Fleischmenge gleich gelassen. Cavaliere Secchiati mag es mir verzeihen, obwohl ich sagen muss, dass die Kombination aus herzhafter Brühe, würzigem Käse und Zimt wohl auch ganz ohne Fleisch sehr gut funktioniert hätte. Hier also meine Menge für drei gute Esser:

• 300 g Risottoreis (Vialone Nano)
• 600 ml Gemüsefond
• 180 g Kalbsschnitzel
• 180 Schweinefilet
• 50 g Butter
• 45 g Grana Padano
• Pfeffer
• Salz
• 1 kleiner Rosmarinzweig
• Zimt

Natürlich kann man auch jeden anderen Risottoreis nehmen, am gängigsten ist Arborio, der sollte mittlerweile in jedem Supermarkt erhältlich sein. Weiträumig umfahren würde ich nach wie vor alle Sachen, auf denen "Risotto- und Paellareis" steht. Das ist genauso vertrauenswürdig, wie eine Zapfsäule auf der "Für Diesel und Benziner" steht. Best of two worlds? Forget it. Risotto und Paella sind von der Konsistenz und Kochdauer grundverschieden und ein spanischer Arroz Bomba hat völlig andere Eigenschaften (nicht unbedingt schlechtere) als ein Carnaroli. 

Warum Grana Padano und nicht Parmesan? Weil das eben der Hartkäse ist, der in dieser Ecke Italiens mit DOP-Status (Geschützte Herkunftsbezeichnung) hergestellt wird. Ein guter Grana muss nicht schlechter als Parmesan sein und blickt ebenfalls auf eine fast 1000-jährige Geschichte zurück.   

Kommen wir nun zum Kochen. In manchen Rezepten wird Hackfleisch genommen, beziehungsweise das Brät aus Salsicce herausgepult. Ich schneide das Fleisch in sehr kleine Würfel, so wie es das Rezept verlangt. Salzen und pfeffern, dann eine Stunde stehen lassen.
 

Butter mit dem Romarinzweig schmelzen. Wenn es zu duften beginnt - ein wenig Bräune schadet der Butter nicht, solange sie nicht verbrennt -  ...

... geben wir das Fleisch hinzu und schmoren es unter gelegentlichem Rühren auf kleiner Flamme gar. Geht auch mit Deckel. 

Wir gehen hier anders, als beim klassischen Risotto aus Mailand vor. Die Brühe wird zum Kochen gebracht und der Reis hinzugefügt. Meine Gemüsebrühe ist salzlos, also habe ich jetzt noch etwas Salz hinzugefügt. Einmal durchrühren, den Deckel auflegen und bei kleinster Hitze 18 Minuten garen oder bis der Reis weich ist und alle Flüssigkeit aufgesaugt hat. Notfalls noch etwas nachkippen. Es darf natürlich nichts anbrennen.

Wie man sieht, muss man hier, ähnlich wie beim venezianischen Risi e Bisi, nicht rühren.

Ist der Reis gut, aber noch al dente, heben wir das Fleisch - ohne den Rosmarinzweig natürlich - unter.   

Nun noch mit dem Grana Padano und etwas Zimt verrühren, abschmecken und fertig.

Der Risotto all'Isolana ist ein wenig fester und weniger cremig, als sein Bruder aus Mailand, aber nicht weniger schmackhaft. Der Zimt passt fantastisch dazu, aber das habe ich schon beim Lesen des Rezepts gewusst. 

Als Snack vorweg: Caprese mit Burrata. Der Käse ist lecker, aber die Tomaten sind zu dieser Jahreszeit einfach eine Zumutung. Der Geschmack grenzt an Körperverletzung, den Tatbestand der Beleidigung erfüllt er gewiss.  

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Flashback:

Rezept vom 11.11.2017: Pasta mit Fleischbällchen und Blumenkohl