Spezzatino di manzo e funghi in vino rosso - geschmortes Rindfleisch mit Pilzen in Rotwein

Bei "Schmortopf mit Rindfleischstücken" denkt man hierzulande vermutlich zunächst an ungarisches Gulasch, vielleicht auch an französisches Bœuf Bourguignon, bestenfalls noch an griechischen Stifádo. Italien hat man da eher weniger auf der Karte, dabei hat das Stiefelland fantastische Ragouts zu bieten, wie man an diesem spezzatino sehen kann. Es ist ein recht mildes Ragout, vergleichbar einer guten Bolognese, nur eben mit größeren Fleischstücken. Paprikapulver, wie beim Gulasch, ist auch hier denkbar, aber eher unüblich. Die Pilze habe ich hinzugefügt, weil sie weg mussten. Mag vielleicht nicht klassisch sein, passt aber hervorragend. Mit Waldpilzen wäre das sogar noch mal einen Zahn besser geworden.

Ich weiß es nicht genau, wo dieses Gericht herkommt, aber ich tippe mal auf irgendwo in der Nähe der Toskana oder Emilia-Romanga. Der Begriff spezzatino lässt sich übrigens am besten mit "Geschnetzeltes" (von spezzarre - auseinanderbrechen, zerreißen) übersetzen.  

Für vier Portionen:

• 750 g Rinderschmorbraten (hier aus der Keule)
• 2 EL Mehl
• 1 Zwiebel
• 2 Stängel Sellerie
• 2 Möhren
• 1 Bund Petersilie
• 100 g Pancetta oder milder Speck
• 1 EL Tomatenmark
• 300 ml Rotwein
• 400 ml heller Rinderfond
• 2 Stängel Rosmarin
• 300 g Pilze (hier Champignons und Kräuterseitlige)
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• Olivenöl
• Butter

Möhre und Zweibel schälen, mit dem Sellerie sehr fein würfeln. Speck ohne Schwarte und Knorpel ebenfalls klein schneiden. In einer Mischung aus Olivenöl und Butter langsam andünsten. Es sollen keine Röststoffe entstehen, wir wollen nur weiches Gemüse, dessen Stärke sich in Zucker verwandelt hat. Das dauert so um die zwanzig Minuten, hin und wieder sollte man rühren. Das ist unser soffritto, die Seele eines jeden italienischen Schmorgerichts.

Fleisch im mundgerechte Würfel schneiden, salzen und leicht bemehlen.

Zum soffritto geben und rundum anbräunen. 

Tomatenmark dazu geben, kurz anrösten, dann mit dem Rotwein ablöschen. Rosmarin hinzufügen und alles etwas reduzieren lassen.

Soviel Fond angießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Deckel auflegen und eineinhalb Stunden leise auf kleinster Flamme schmoren lassen.

Nach Ablauf der Zeit, die Pilze halbieren und in Olivenöl scharf anbraten, dabei ruhig schon salzen. 

Zum Ragout geben. Mit Salz, Pfeffer und, wenn nötig, Zucker würzen, dann nochmals eine halbe Stunde offen simmern lassen.

Die Sauce sollte nun schön sämig und voller Geschmack sein.

Das Fleisch ist super zart, aber noch nicht verkocht.

Dazu habe ich heute Conchiglioni gemacht. In Italien würde man das als secondo piatto ohne Pasta servieren. 

Vornehmer sieht es aus, das Ragout sauber auf den Nudel zuservieren. Persönlich mag ich es aber lieber wie auf dem Eingangsbild, wenn Nudeln und Sauce auf dem Teller schon vermischt sind. Dann klebt auch nichts zusammen.

Spezzatino - die milde, aber nicht weniger leckere Variante zu Paprikapulver, Zimt oder Knoblauchorgien. Da könnte ich den Topf auslecken.
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Flashback:



Heute vor einem Jahr: Crêpe Suzette