Tagliatelle con le cozze - Bandnudeln mit Miesmuscheln

So richtig gut war mir heute tagsüber nicht, also musste Abends auch etwas schnelles und leichtes auf den Tisch. In solchen Fällen ist Pasta immer eine gute Wahl. Nun hatte ich noch ein paar frische MSC-zertifizierte Miesmuscheln aus dem heimischen Wattenmeer zur Hand. In Tomatensauce hatten wir die hier auch schon mal, diesmal wollte ich es aber urspünglicher, einfacher, ja, gewissermaßen puristischer. Ideal wäre natürlich handgemachte Pasta und Vongole (Venusmuscheln) aber auch so ist das schon ein Genuss, der einen das schmuddlige Wetter vergessen lässt und direkt in eine Trattoria irgendwo in Bella Italia versetzt. 

Für vier Portionen:

• 1 - 2 Möhren
• 1 Stängel Sellerie
• 1 Zwiebel
•  2 Knoblauchzehen
• Thymian
• Lorbeer
• 1 Bund Petersilie
• 100 ml Weißwein
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 Bund Petersilie
• Olivenöl
• 350 g Tagliatelle (ungekocht)

Und natürlich Miesmuscheln. Ein Kilo sollte genügen. In ihrem natürlichen Umfeld, sind Muscheln meist damit beschäftigt, Wasser zu filtern. So nehmen sie Nahrung, aber auch einiges an Sand und anderem griseligen Zeugs auf. Deshalb gebe ich sie in eine Schale mit ausreichend kaltem Salzwasser (30 Gramm pro Liter, das entspricht in etwa der Salinität des Wattenmeers) und lasse die Schalentiere dort mindestens eine halbe Stunde. Nach einiger Zeit kann man sehen, dass sich das Wasser trübt, ein Zeichen, dass die Muscheln arbeiten und nun, indem sie sauberes Wasser aufnehmen, sich von selber reinigen. Will man die Jungs länger als eine halbe Stunde stehen lassen, sollte man das Wasser zwischendurch wechseln, weil sonst abgegebener Dreck wieder aufgenommen wird.

Offene Exemplare müssen gegen landläufige Meinung nicht immer entsorgt werde, es sei denn, sie sind weit offen, die Schale ist beschädigt, oder es ist kein Schließreflex zu verzeichnen, wenn man mit dem Messerrücken gegen sie klopft.

Karotten, Zwiebel, Sellerie, eine Knoblauchzehe und die dicken Stiele der Petersilie grob zerteilen und mit den Pfefferkörnern, Lorbeer, Wein und 100 Millilitern Wasser ein paar Minuten köcheln lassen. 

Muscheln erreichen unsere Küchen meist lebendig. Das muss man wissen. Auch wenn sie keine Wirbeltiere sind und ihr Schmerzempfinden nicht abschließend geklärt ist, verdienen sie den gleichen Respekt, wie andere Tiere. Wenn man sie schon vom Diesseits ins Jenseits befördert, dann möglichst schnell. Großer Topf, starke Hitze und die abgetropften Mollusken dürfen im Sud Platz nehmen. Sofort den Deckel auflegen. 

Nach vier Minuten und gelegentlichem Rütteln am Topf, sind die Muscheln gar. Man kann hier schön sehen, wie viel Sud sie ihrerseits abgegeben haben. 

Dieser Sud ist lecker, also gießen wir davon ein bisschen durch ein mit einem Stück Küchenpapier ausgelegtes feines Sieb. 150 Milliliter der kostbaren Flüssigkeit sollten reichen.

Noch geschlossene Muscheln entsorgen, alle anderen auslösen. Bei ein paar schönen Muscheln das Fleisch als Deko in der Schale lassen.

Die Hälfte der Petersilienblätter und die zweite Knoblauchzehe (ohne Schale natürlich) fein hacken und in Olivenöl anschwitzen.

Muschelfleisch hinzufügen und den gefilterten Kochsud angießen. Dekomuscheln in der Schale auch dazugeben.

Inzwischen haben wir unsere Pasta nach Packungsanweisung gekocht und geben diese tropfnass zu den Muscheln. Nun noch alles schön durchmischen ...

... und mit der restlichen Petersilie, ebenfalls gehackt, und für den extra Kick, etwas geriebener Zitronenschale servieren. Gesalzen werden muss da gar nichts, das ist so schon lecker ohne Ende. 

Die Gattin hatte stattdessen die Reste des Spezzatino von gestern zur Pasta. Mehr Geschmack geht nicht.
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Flashback:

Rezept vom 11.12.2016: Zitronenhuhn nach Marcella Hazan