Dim Sums

Heute war mir mal wieder nach etwas Chinesischem. Ich hatte aber keine Lust, groß im Wok herumzufuhrwerken, mir stand der Sinn eher nach Gedämpftem. Da bieten sich baozi natürlich an und da weiß ich auch, dass die Familie das mag. Ebenso Kohlwickel. Als deutsche Roulade bei uns gern gegessen, ist aber auch die arabische Version lecker. Chinesen machen so das ebenfalls gern, also habe ich auch ein paar davon gedämpft.

Der Teig für die baozi ist im Prinzip wie Pizzateig, nur dass ich dunkles Sesamöl statt Olivenöl nehme. Für acht baozi:

• 300 g Mehl
• 160 ml warmes Wasser
• 10 g frischeHefe
• Prise Salz
• 1/2 TL Zucker
• 2 TL Sesamöl

Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten und dreißig Minuten  ruhen lassen.

Füllung:

• 200 g Hackfleisch (eigentlich Schwein, Rind oder gemischt geht aber auch)
• 1 Knoblauchzehe
• 3 Frühlingszwiebeln
• 2 cm Ingwer
• 1 TL helle chinesische Sojasauce
• 1 TL dunkle chinesische Sojasauce
• 1 TL chinesischer Reiswein (Shaoxing)
• 1 TL Sesamöl
• 2 TL Zucker
• Salz
• Pfeffer

Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen dann fein reiben. Alles zusammen gut verkneten.

Teig in acht Stücke (so um die 60 Gramm jeweils), rund kneten und dann zu zehn Zentimeter Scheiben ausrollen. 

Die Füllung mittig auf den Scheiben verteilen und diese oben wie kleine Säcke zusammenkneten. Kann man auch filigraner machen.

In einen Bambusdämpfer setzen. Backpapier verhindert ein Ankleben, mann sollte nur ein paar Löcher hinein piksen, so dass der Dampf auch durchkommt.

Hat man keinen Dämpfer (kosten so um die 12 Euro) stellt ein ein Schälchen umgedreht in einen Topf, gießt Wasser an, bis das Schälchen zu zwei Drittel bedeckt ist und stellt einen Teller mit dem Gargut darauf. Deckel drauf, fertig ist der Aushilfsdämpfer. 12 Minuten im Dampf sollten reichen.  

Für die Kohlwickel nehmen wir einen Weißkohl und blanchieren ihn ein paar Minuten. So lassen sich die Blätter besser abziehen. Ich brauche hier sechs davon.

Für sechs Wickel nehmen wie vier enthäutete und entbeinte Oberschenkel, schneiden sie in kleine Würfel und hacken sie dann fein. Man kann das auch mit dem Fleischwolf oder der Küchenmaschine machen, beziehungsweise fertiges Hackfleisch nehmen. Brustfilet ist auch möglich, ich mag aber die Konsistenz des Schenkelfleisches lieber.

Gehacktes mit 

• gehacktem Knoblauch
• geriebenem Ingwer
• Salz
• weißem Pfeffer
• einer Prise Zucker
• einem Schuss heller chinesischer Sojasauce
• einem Schuss chinesischem Reiswein (Shaoxing)
• einem Schuss Sesamöl

marinieren.

Gehackte Chilischoten oder zerkleinerte Shitakepilze wären in der Mischung auch toll.

Ein Sechstel der Füllung davon in ein Kohlblatt geben und aufwickeln. Am besten schneidet man den Strunk ein wenig dünner und flacher, so dass das Blatt biegsamer ist. 

Verschnüren und in den Dämpfer geben. Diese Bambusdämpfer lassen sich wunderbar stapeln, so dass man in mehreren Lagen gleichzeitig dämpfen kann. Der Kohl braucht nicht länger als die Teigklöße.

Zusätzlich habe ich noch ein paar Schichten Lauch blanchiert, ...

... Hähnchenbrust klein gewürfelt und so, wie das Hähnchenhackfleisch gewürzt, ...

... in ein Lauchblatt gewickelt, verschnürt und ebenfalls gedämpft.

Dazu ein schnelles Stirfry mit Paprika. Dazu habe ich gehackten Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Ingwer in Öl kurz angebraten, klein geschnittene rote und grüne Paprika hinzugefügt, kurz pfannengerührt, mit 1 Esslöffel Zucker, einer Prise Salz und Pfeffer gewürzt und mit Reiswein abgelöscht. Je einen Esslöffel helle und dunkle Sojasauce hinzugefügt und mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke abgebunden. Standardrezept mit tollem Geschmack.

Was soll ich dazu sagen? Nichts, außer: nachkochen und probieren. Als Dips bieten sich Sweet Chili Sauce und süß-saure Sauce an.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: gerösteter Brokkoli mit Pinienkernen