Steinbeißer auf Kartoffelpüree mit Erbsen-Möhren-Gemüse

Fischstäbchen mit Kartoffelbrei und Erbsen-Möhren-Gemüse kennt jeder. Früher, ich erinnere mich noch schwach, kam das Gemüse aus der Dose oder einem Glas. Was man diesen Gewächsen in der Fabrik vor dem Abfüllen angetan hat, weiß ich zwar nicht, war aber wohl der Grund, warum ich das als Kind gehasst habe, mehr noch als glibschige Dosenpilze. Grüne Bohnen aus der Dose ging irgendwie, aber besonders die Karotten hatten irgend so einen hustensaftartigen Geschmack an sich, der mich noch heute erschaudern lässt. Hier also deshalb mal die aufgepimpte Version. Nicht mit Fischstäbchen, sondern mit Steinbeißer.

Dieser Fisch sorgt namentlich für Verwirrung, den eigentlich ist der Steinbeißer ein kleiner Süßwasserfisch, der kaum als Speisefisch geeignet ist. Was ich hier habe, ist aber ein Salzwasserfisch aus kälteren, nordischen Gewässern, der umgangssprachlich, wenn auch biologisch inkorrekt, ebenso genannt wir. Ein weiterer Name ist "Seewolf". Wer nach Bildern des ganzen Tiers, insbesondere seines Gebisses googelt, wird sich denken können warum. Nur Vorsicht, wenn der Seewolf mit der Hand eine rohe Kartoffel zerdrückt, ist es nicht der Fisch, sondern Raimund Harmstorf.

Ein weiteren Grund für Konfusion ist, dass der Seewolf in Frankreich loup de mer genannt wird, hierzulande aber der Wolfsbarsch diesen Namen trägt. Aber das soll uns nicht stören, wir haben hier einen leckeren Fisch, der sich geschmacklich hinter teureren Edelfischen nicht verstecken muss und zudem auch noch gesund ist.   

Zwei Filets, das sind knapp ein Kilo. Hier verlief längs, doch nicht ganz mittig, noch ein Grätenstrang, den ich komplett entfernt habe. Das Drittel Filet, das hinter dem Strang saß und somit mit abgeschnitten wurde, habe ich eingefroren. Ich werde es für Suppen oder Fischfrikadellen verwenden.

Letztlich habe ich sechs schöne Stücke vor mir liegen gehabt. Die Stücke haben eine helle und eine dunklere, leicht rötliche Seite. Da hat früher die haut dran gesessen und das ist auch unsere Hauptbratseite. Die wird nur gesalzen und mehliert. Die Fleischseite wird gesalzen und gepfeffert.

Bemehlte Seite in Butter und Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn man an der Seite das "Weiße" bis zur Mitte hochsteigen sieht, drehen wir den Fisch einmal um ...

... nehmen ihn vom Feuer und lassen die Resthitze der Pfanne die Arbeit tun.

Für die Beilage pellen wir eine Schalotte und hacken sie fein. Nun werden vier Möhren geschält und in zwei Zentimeter große Würfel geschnitten Das wird dann mit einer Tasse Erbsen in etwas Butter angeschwitzt . Ein Thymianzweig und ein Lorbeerblatt dazu, leicht salzen und bei niedriger Temperatur köcheln, bis die Möhre den gewünschten Garpunkt hat. Droht die Sache anzubrennen, hilft ein kleiner Schuss Wasser. Das Gemüse, sowie das Kartoffelpüree macht am besten schon, bevor der Fisch in die Pfanne kommt.     

Anrichten, dabei etwas Bratsud auf dem Teller verteilen.

Übergarter Fisch ist grausam. So muss er aussehen. Innen glänzend, leicht glasiger Kern und saftig. Auch wenn der Seewolf lebend wie etwas aussieht, dass nur seine Eltern lieben können, ist er wahnsinnig lecker und dafür danke ich ihm.
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