Ossobuco alla Milanese

Als Kind habe ich Sonntage gehasst. Das Wochenende war so gut wie vorüber, es war langweilig und Zeit zum Spielen hatte auch kaum einer. Ich bin natürlich längst mit diesem Tag versöhnt, besonders da es scheinbar draußen wieder wärmer wird. Mir war nämlich die letzten Tage morgens das Kühlwasser gefroren und die Heizung sprang nicht an. Ich musste also eine Stunde lang bei -10° C im Auto sitzen, um zur Arbeit zu gelangen. Bei jedem Atemzug gefror die Scheibe von innen und nach einiger Zeit habe ich weder Füße noch Hände gespürt. Das hat jetzt wohl aber ein Ende und das freut mich verständlicherweise. 

Zum anderen mag ich Sonntage, weil ich da mehr Zeit zum Kochen habe und wenn ein umwerfender Duft durch die Küche zieht, bin ich mehr als zufrieden. So wie heute. Gestern hatte ich ja angekündigt, dass wir uns heute in Richtung Mailand orientieren ("Mailand oder Madrid ist egal, Hauptsache Italien"). Auf dem Speiseplan stand auf Wunsch der Gattin "Ossobuco".

Der Name des Gerichts kommt bekannterweise vom Knochen mit Loch. Dieser befindet sich von der Natur vorgesehen im Bein des Tieres. Kennt man vom Suppe kochen. Hier haben wir aber keine Beinscheiben vom erwachsenen Rind, obwohl das auch ginge, sondern ganz klassisch vom Kalb. Der Metzger meines Vertrauens war nämlich so nett, die Kalbshaxe in drei bis vier Zentimeter dicke Scheiben zu schneiden.

Für vier Portionen:

• 4 Beinscheiben aus der Kalbshaxe
• 2 Zwiebeln (ich habe rote genommen)
• 2 Stängel Sellerie
• 2 Karotten
• 2 -3 Zehen Knoblauch (ich habe einen halben, frischen genommen)
• Thymian
• Petersilie
• Lorbeer
• 1 EL Tomatenmark
• 100 ml Weißwein
• 400 g geschälte Tomaten, gehackt
• 200 ml Fleischbrühe
• Mehl
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• Butter

Es gibt sowohl Rezepte mit, als auch ohne Tomaten. Hier scheinen sich die Geister zu scheiden. Ich finde es mit besser, aber wer das nicht möchte, lässt die weg und nimmt dementsprechend mehr Brühe. Oder hier mal vorbeischauen, da habe ich nämlich Ossobuco im Römertopf ohne Tomaten gemacht.

Die Ränder des Fleisches etwas einschneiden, damit es sich beim Braten nicht wellt. Salzen, pfeffern, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl wieder abklopfen ... 

... und in heißem Olivenöl mit Butter von beiden Seiten schön abraten. Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.

Möhre und Zwiebel schälen, zusammen mit dem Sellerie klein würfeln. Knoblauch abziehen und fein hacken. Ich nehme frischen Knoblauch. Den habe ich einfach der Länge nach halbiert und so am Stück mitgegart, später dann entfernt.

Gemüse im Bratfett des Fleisches andünsten. Es soll nur weich und glasig werden, nicht rösten. Dies geschieht in erster Linie, damit sich die Stärke der vegetablen Gewächse in Zucker umwandelt. Das ist im Prinzip die Basis für fast all (nord-)italienischen Schmorgerichte. Fachkräfte nennen das soffritto. 

Hitze erhöhen und das Tomatenmark kurz anrösten. Dann mit Wein ablöschen und etwas reduzieren lassen.

Die Kräuter - zum Bouquet Garni gebunden - dürfen auch dazu.

Nun darf das Kalb zurück auf die Wiese in den Bräter. Tomaten und Brühe ebenfalls. Das Fleisch sollte knapp bedeckt sein. Aufkochen lassen und dann bei 160° C in den Ofen. Zwei Stunden Minimum, mehr sind aber noch besser. Man sollte nur alle Stunde mal nachsehen, ob Brühe nachgegossen werden muss.

Fleisch am Ende der Garzeit herausholen und warm stellen. Vorsicht, es sollte jetzt so  mürbe sein, dass es fast von selbst zerfällt. Sauce noch etwas einkochen lassen und abschmecken. Kleiner Tipp: Ein oder zwei Sardellen mitkochen, dann braucht man nicht nachsalzen.

Klassisch wird Ossosbuco mit Safranrisotto serviert, ich mag es aber auch gerne mit cremiger Polenta. 

Und am Ende bleibt nur ein Loch, denn Genießer wissen das Mark zu schätzen.
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Flashback:



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