Spaghetti alla Carbonara (ricetta originale romana)

Spaghetti alla Carbonara, ein weiteres schnelles Pastagericht mit Alltagstauglichkeit. Auch in Deutschland sicher eine der beliebtesten Spaghettivarianten, aber auch ein Paradebeispiel dafür, wie die italienische Küche hierzulande meist völlig falsch verstanden wird. Wer mit der Checkliste "Edamer, Kochschinken, Zwiebel, Knoblauch und Sahne" einkaufen geht, kocht sich vielleicht auch etwas leckeres, aber im Leben keine Carbonara. Das ist, besonders in Online-Kochgruppen, nach wie vor ein Reizthema und viele behaupten immer noch, das Gericht sei von amerikanischen GIs nach dem zweiten Weltkrieg aus deren Rationen an Bacon und Eipulver entstanden. Kann sein, aber es gibt auch genug sachverständige Menschen, die sagen, dieses Gericht habe es im Lazio auch schon vorher gegeben. Hier ist das Originalrezept und glaubt mir, wer das gegessen hat, vermisst keine Sahne.

Wer bisher davon ausgegangen ist, Pancetta wäre das beste, dass Italien in Punkto Speck zu liefern hat, wird das nach dem Genuss von Guanciale, der luftgetrockneten Schweinewange, sofort revidieren. Fettiger, keine Frage, aber so voller Geschmack, dass jeder Bissen ein Genuss ist, besonders wenn das Ganze, wie hier, knusprig ausgelassen wird.

Im Original, nehmen wir pro Portion:

• 90 g ungekochte Spaghetti
• 1 Ei
• 100 g Guanciale (notfalls Pancetta dolce)
• 50 g Pecorino romano
• Salz
• Pfeffer

Ich bin großzügig und nehme noch ein zusätzliches Eigelb pro Esser.

Käse reiben und mit den Eiern und dem Eigelb vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gunciale würfeln. Die Schwarte friere ich ein, nimmt keinen Platz weg und kann man bestimmt mal für irgendwas brauchen.

Pasta nach Packungsanweisung in Salzwasser garen.

Guanciale in der Zwischenzeit ohne zusätzliches Fett auslassen. 

So soll es aussehen. Schön knusprig und goldbraun.

Ist die Pasta al dente kommt sie tropfnass zur Guanciale. Das Kochwasser heben wir auf. Durchrühren und kurz mitbraten.

Pfanne vom Feuer nehmen, Ei-Käse-Mischung hinzufügen und sofort ein bis zwei Kellen noch heißes Kochwasser dazugeben. Schnell gut durchmischen, damit sich alles zu einer cremigen Sauce verbindet, die weder klumpig noch krisselig werden soll.

Wie man sieht, ist das hier schön samtig und vermutlich würde man es tatsächlich für eine Sahnesauce halten, wenn man es nicht besser wüsste. 

Nun noch schnell auf den Teller bringen, mit viel grob gemahlenem (oder besser gemörsertem) schwarzen Pfeffer bestreuen und genießen. Auch hier, von Start bis Ziel unter fünfzehn Minuten. Fastfood the good way. Es hat eben einen Grund, warum Klassiker zu Klassikern geworden sind.

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Lachs auf der Haut gebraten