Bavette mit Spargel, Tomaten und Pancetta

Wann immer hier momentan der Grill kalt bleibt, dreht sich kulinarisch alles um König Spargel, der endlich Saison hat. Sicherlich wird es den die Tage auch mal klassisch mit Hollandaise oder Zitronenbutter zu Schinken und Schnitzel geben, aber irgendwie bevorzuge ich die edle Stange gebraten zu Pasta. Neulich hatten wir ja schon Pasta mit gebratenem Spargel, Riesengarnelen und Bärlauch. Heute habe ich mir ein weiteres Trattoria-taugliches Gericht "ausgedacht", das alle wichtigen Kriterien für mich erfüllt: stressfrei kochbar, schnell fertig, wenige Zutaten und dabei voller Geschmack und auch die optisch nicht allzu hässlich. Als Pasta diente heute Bavette, die im Prinzip nicht weiter als ligurische Linguine sind. Spaghetti wäre aber völlig in Ordnung. Und während es draußen regnet - der erwartete Weltuntergang ist (mal wieder) ausgeblieben - hole ich mir mit so einem Gericht ganz schnell den Frühling zurück ins Haus.

Für 4 Portionen:

• 350 g Bavette, Linguine oder andere lange, dünne Pasta - ungekocht.
• 150 Pancetta 
• 1 rote Peperoncino
• 300 g weißer Spargel
• 300 g grüner Spargel
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Weißwein
• 200 g Cocktailtomaten
• 1 Handvoll Basilikumblätter
• Parmesan
• Zucker
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Je älter ich werde, desto mehr missfällt mir der Geschmack von geräuchertem Speck oder Schinken. Meine Pancetta ist dolce, also nur luftgetrocknet. Alternativ könnte man Bacon nehmen. Der kommt zwar auch aus dem Rauch, ist aber wesentlich milder als zum Beispiel Gelderländer Bauchspeck.  

Pancetta ohne Schwarte und Knorpel würfeln, Peperoncino ebenfalls, auf Wunsch vorher entkernen. In etwas Olivenöl anbraten, bis das Fett schön ausgelassen ist.

Inzwischen den Spargel verarbeiten. Den Grünen biegen wir am unteren Ende, der holzige Teil bricht dann von selbst ab. Den Weißen schälen und schneiden das holzige Ende ab. Beide Sorten leicht schräg in etwa einen Zentimeter breite Stück schneiden, Köpfe erst einmal beiseite legen.

Spargelstücke etwa drei Minuten mit der Pancetta anrösten, dann die Köpfe hinzugeben. Knoblauch pellen, fein hacken und auch kurz durch die Pfanne schwenken. Mit dem Wein ablöschen und diesen wieder komplett einkochen lassen.

Während der Alkohol reduziert, vierteln wir die Tomaten und geben sie dann ebenfalls in die Pfanne. Wir können schon mal vorsichtig mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Parallel dazu kochen wir die Pasta nach Packungsanweisung al dente, gießen sie ab, fangen dabei aber eine Tasse Kochwasser ab. Das ist wieder eins dieser Rezepte, wo die Sauce nicht länger als die Nudeln braucht.

Nudeln dann mit zwei Esslöffeln geriebenem Parmesan und grob gehacktem Basilikum in die Pfanne geben. Alles gut vermischen und dabei soviel heißes Kochwasser angießen und weiterrühren, bis sich eine leicht cremige Schicht um die Nudeln legt. Nochmals abschmecken.

Mit Parmesan bestreut servieren. Wenn schon nicht "Summer in the City", dann wenigstens "Frühling in my Kochtopf".
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Flashback:



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