Trotz einiger feuchter Tage kommt die Pilzsaison an meinem Ende der Welt noch nicht so ganz in Schwung und während ich Bildern von vornehmlich Süddeutschen Zeitgenossen sehe, die das kostbare Gut körbeweise aus den Wäldern befördern, bleibt mir nur der Weg auf den Wochenmarkt oder ans Tiefkühlregal. In Saucen, Pasta und Risotto funktionieren die gefrosteten Forst-Fungiden nämlich firk ... äh wirklich fabelhaft. Hätte ich vor einiger Zeit auch nicht gedacht, aber man lernt ja nie aus. Auch was die Sauce angeht. Da habe ich früher immer gerne Sahne genommen. Mittlerweile weiß ich, dass das, was der geneigte Mittel- oder Nordeuropäer in cremigen italienischen Saucen meist für Sahne hält, in Wirklichkeit oft eine Emulsion aus Butter, Käse und Pastakochwasser ist. Sahnesaucen sind im Stiefelland nämlich längst nicht so beliebt, wie bei uns. Diätküche ist das dennoch nicht, denn immerhin hat Butter mehr Fett als Sahne.
Für drei Portionen:
- 300 g Steinpilze (frisch, küchenfertig geputzt oder TK)
- 1 - 2 Knoblauchzehen
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Schuss Weißwein
- Zitrone
- 30 g Butter
- Petersilie
- Parmesan
- 250 g Tagliatelle
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
Pilze in Stücke schneiden. Knoblauch pellen, leicht andrücken und zusammen in Olivenöl scharf anbraten. Bei TK-Ware braten, bis austretendes Wasser verkocht ist und alles schön röstet.
Mit Weißwein ablöschen und wieder einkochen lassen.
Dann stellen wir fest, dass wir komplette Vollpfosten sind und den Speck vergessen haben. Macht nichts, Pilze aus der Pfanne nehmen. Mild geräucherten Speck oder Bacon würfeln und anbraten. Das wird jetzt natürlich etwas dunkel am Pfannenboden, aber das ist nicht schlimm, das sind Röstaromen. Die kann man jetzt mit noch mit einem Schuss Wein oder etwas Pastakochwasser auflösen.
Wenn Pilze und Speck zusammen in der Pfanne sind, entfernen wir Knoblauch und Rosmarin. Die haben ihre Schuldigkeit getan. Nun wird die Butter hineingeschmolzen.
Inzwischen haben wir auch die Tagliatelle nach Packungsanweisung al dente gekocht. Wir schöpfen einen Becher Kochwasser ab und geben die Nudeln erst in ein Sieb, dann tropfnass zusammen mit der gehackten Petersilie und drei Esslöffeln frisch geriebenem Parmesan zu den Pilzen und den Speck.
Wir rühren alles gut durch, damit der Käse schmilzt. Nun geben wir unter weiterem Rühren soviel vom Kochwasser an die Pasta, dass eine sahne-ähnliche cremige Flüssigkeit entsteht, die sich samtig um die Nudeln schmiegt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für den Extra-Kick kann man noch etwas fein gemahlenes Pulver aus getrockneten Steinpilzen unterheben.
Mit mehr Parmesan servieren. Fertig ist ein cremige, intensiv nach Pilz schmeckende Sauce, die Sahne nicht vermissen lässt. Ein Japaner würde sagen: Parmesan und Steinpilz sind pures umami.
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