Knusprige Entenbrust mit Orangensauce

"Haben Sie schon alle Weihnachtsgeschenke, Herr Westerhausen?" - "Wieso? Die bekomme ich doch erst Heligabend!"

Immer wieder ein Brüller. Aber tatsächlich kommt Weihnachten ja für manche immer wieder überraschend. Natürlich gibt es begabte Schenker, die zur Not auch auf die letzte Sekunde an der Tankstelle auf dem Weg zum Familienfest noch genau das Richtige finden. Andere hingegen tun sich schwer. Entweder weil sie keine Zeit hatten, sich um Präsente zu kümmern oder weil sie einfach nur schlechte Zuhörer sind und kurz vor dem Fest wiederholt getane Äußerungen "Also diesen Schal finde ich ja todschick, aber der ist mir zu teuer" ins eine Ohr rein und aus dem anderen wieder heraus gingen, ohne unterwegs auf eine Speicherzelle zu treffen.  

Und dann gibt es ja noch den Fall, dass man alle Geschenke hat und dabei vergisst, das es auch etwas zu essen geben muss. Oder man hat tolle Nahrungsmittel besorgt und steht nun in der heimischen Designerküche und muss mit Erschrecken feststellen, dass der teure Turbowitz zwar ganz toll Quinoa-Dinkeltteig kneten und Kürbis-Chiasuppe pürieren kann, aber keine knusprige Entenbrust auf den Teller zaubert. Hier hake ich jetzt ein und erinnere noch mal daran, wie das mit Pfanne und Ofen gelingsicher geht.

Momentan ist sous-vide das Ding. Dabei werden vakuumierte Fleischstücke im Wasserbad langsam auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht und später noch mal kurz mit Pfanne, Grill oder Flammenwerfer aufgeknuspert. Das Resultat verspricht besonders zart zu sein und das Fleisch ist meist auch durchgehend rosa, ohne hässliche, übergarte graue Ränder. Kann man machen, ist mir aber zu aufwendig. Ich habe außerdem in einschlägigen Sous-Vide-Foren schon gelesen, dass das Fleisch trotzdem zäh war. Das macht auch Sinn, denn dies ist eine Gartechnik und keine Form der Magie. Es hängt - wie immer - sehr viel von der Qualität des Ausgangsprodukts ab. Man kann eben auch mit Wasserbad und Niedrigtemperatur aus Mist kein Gold machen (aber andersherum Gold schnell zu Mist werden lassen). Ich arbeite deshalb, wie gesagt, nur mit Pfanne und Ofen. Das Resultat kann sich sehen und auch schmecken lassen, denke ich.

Diese Entenbrust war roh etwas mehr als 400 Gramm schwer. Zunächst schneiden wir die Haut rautenförmig ein, gehen dabei aber nicht durch die Fettschicht. Das hilft, das Fett auszulassen.

Hautseite salzen und Entenbrust mit dieser nach unten in eine kalte (!) schwere Pfanne ohne (!) weiteres Fett legen. Nun erst den Herd auf höchste Stufe stellen und die nach oben zeigende Fleischseite salzen und pfeffern. Während sich der Pfannenboden, erhitzt tritt das Entenfett langsam aus, das Fleisch beginnt zu braten und die Haut wird knusprig.

Wir geben nun ein paar Aromaten (hier Thymian und Knoblauch) dazu und löffeln etwas aromatisiertes Fett über das Fleisch.

Nach drei Minuten sollte es so aussehen. Die Haut ist nun schön kross und die Entenbrust darf noch mal eine Minute auf der Fleischseite garen.

Tipp: Pfanne schräg halten, so dass sich das Fett sammelt, Entenbrust an den Rand gleiten lassen, dass so auch die Seiten schön angebraten werden.

Ente dann mit de Haut nach oben auf ein Backblech legen, mit etwas von dem Fett übergießen und nach Belieben den Knoblauch und Thymian aus der Pfanne mit dazugeben. Im Backofen bei 180° C (160° C Umluft) für zwanzig Minuten nachgaren lassen. Bei einem 300 Gramm Stück reichen fünfzehn Minuten. Ich mag Ente medium, wer sie roher weniger durch möchte, gart 4 Minuten kürzer nach. Fragt mich nicht nach Kerntemperatur, ich mache, wie bei Steaks, den Drucktest und liege eigentlich immer richtig. Nicht vergessen, beim anschließenden Ruhen gart das Fleisch noch etwas nach.

Sauce gibt es auch. Wir sind zu dritt und ich habe natürlich für jeden eine Entenbrust gebraten. Die Sauce ist auch auf diese Menge ausgelegt. Aufgepasst, sie soll die Ente nur leicht umspielen, so als Dip sozusagen. Da meckern die Schwaben, Badenser, Franken und was noch alles wieder, denn die wollen ja gerne, dass alles schwimmt. Gerne, aber nicht bei mir.

Ich brate also eine gehackte Schalotte in etwas vom verbleibenden Fett glasig. Ein bisschen Thymian dabei schadet auch nicht.

Optional flambiere ich nun mit einem Schuss hochprozentigem Orangenlikör. Ich war beim Fotografieren zu langsam, aber man kann die Flamme oben rechts noch entschwinden sehen.

Nun dürfen drei gestrichene Esslöffel brauner Zucker langsam zu Karamell schmelzen.

Dann wird lösche ich mit dem Saft dreier Orangen ab. Der Zucker wird nun hart wie ein Bonbon, löst sich allerdings auch schnell wieder auf. Ein Schuss Geflügelbrühe dazu, Salz, Pfeffer, nach Wunsch einen Spritzer Zitronensaft und alles dicklich einköcheln lassen. Vorsicht, das zieht auch jenseits des Herdes noch weiter an, solange die Pfanne heiß ist. Wird es zu pampig, mit einem Esslöffel Geflügelbrühe nachsteuern.

Besser kann ich es nicht. durch und durch rosa,knusprige Haut, zartes Fleisch und viel Aroma. Dazu hatten wir heute Rosenkohl (geputzt, blanchiert, in Butter leicht angeröstet, dann mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt) und ein Gratin Dauphinois. Joa, is' denn heit scho' Woanachten? Nein, aber Ente gut, alles gut. 

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Flashback:

Heute vor einem Jahr: Ragù di cinghiale alla toscana - toskanisches Wildschweinragout mit hausgemachten Pappardelle