Lachs auf Spitzkohl

Einen Pfeil habe ich noch im Köcher und den würde ich hier gerne noch mal schnell verschießen, bevor ich in aller Ruhe das Wochenende ausklingen lasse. Morgen beginnt wieder eine lange, arbeitsreiche Woche und ich werde zumindest bis Mittwoch in Sprechprüfungen für Englisch im 9. Jahrgang sitzen. Ich bin da zwar "nur" Zweitprüfer, muss aber trotzdem durchgehend hellwach sein und Kreuze an den richtigen Stellen der Protokoll- und Bewertungsbögen setzen. Wer das für eine spannende Sache hält, schaut auch gerne Wandfarbe beim Trocknen zu oder katalogisiert die Grashalme im Garten. Es ist aber nun mal eine Aufgabe, die getan werden muss und auf jeden Fall besser, als gar keine Arbeit zu haben. Damit ich morgen also fit in der Murmel bin, gibt es heute schon mal Futter für die grauen Zellen und was ist da besser als Fisch?

Die Entscheidung fiel heute (eigentlich schon gestern am Fischstand) auf Lachs. Genau weiß ich es nicht, aber es wird sich wohl um norwegischen Zuchtlachs handeln. Da schreien die einen dann wieder: "Wie kannst du nur?" und die anderen: "Wenigstens unterstützt du nicht die Überfischung" - ich weiß, man kann es nicht allen recht machen und schon gar nicht dem Fisch, der darüber nicht begeistert sein wird, egal ob ihn sein Schicksal in freier Wildbahn oder im Zuchtbecken ereilt. Ich weiß, es ist ein lausiges Argument, aber so selten, wie ich Lachs esse, nehme ich das alles in Kauf. Außerdem vertraue ich meinem Fischhändler.

Mir geht es hier auch fast mehr um die Beilage, denn die finde ich wirklich Klasse. Hier ein kurzer Abriss, wie ich sie zubereite.

Für 4 Portionen als Beilage:

• 1 Zwiebel
• 500 g Spitzkohl
• 2 Möhren
• 2 TL Schwarzkümmel
• 1/2 TL Zucker
• Salz
• Olivenöl

Bei Schwarzkümmel handelt es sich um das gleiche Gewürz, das als schwarze Punkte auf Fladenbrot oder in Mango Chutney zu finden ist. In Indien nennt man es Kalonji. Es steht im Ruf, Krankheiten heilen zu können und wird auch in alternativen Krebstherapien eingesetzt. Darüber hinaus schmeckt es fantastisch und ist für mich der beste Freund von Kohl.

Eine gehackte Zwiebel in Olivenöl anschwitzen und ein paar Schwarzkümmelsamen dazugeben. Sind die Zwiebeln glasig und beginnt der Schwarzkümmel zu duften, geben wir den in feine Streifen geschnittenen Kohl mit ein paar Julienne von der Karotte dazu und schwenken, würzen mit Salz und etwas Zucker und schwenken alles gut durch. Dann löschen wir mit einem Schuss Weißwein ab, lassen den einkochen und fertig ist der Kohl. Man kann nach Wunsch noch einen Schuss Sahne oder etwas Zitronensaft hinzufügen. Wichtig ist nur, dass das Gemüse noch schön Biss hat und nicht lasch schmeckt. 

Fisch braten ist so ziemlich das Einfachste auf der Welt, besonders, wenn er mit Haut kommt. Die Stücke salzen und mit der Fleischseite nach oben in eine Pfanne mit etwas heißem Olivenöl legen. Oberseite nun etwas pfeffern und nach Wunsch mit ein wenig Zitronensaft beträufeln. 

In dieser Position braten wir den Fisch 90% des Garvorgangs. Erst wenn wir an der Seite sehen, dass das stockende Eiweiß die Mitte überschritten hat, drehen wir den Fisch kurz, nehmen die Pfanne vom feuer und lassen die Resthitze ihren Dienst tun. Nach weiteren zwei Minuten ist der Fisch verzehrfähig, das heißt für mich durchgehend warm, saftig, aber mit glasigem Kern.  

Kleiner Tipp für extra knusprige Haut: Diese muss hierfür extrem trocken sein. Also salzen wir sie und lassen die Stücke dann zwanzig Minuten stehen. So wird durch Osmose die Feuchtigkeit aus der Haut an die Oberfläche gezogen. Dann schaben wir die Haut mit der Messerklinge gut ab und wundern uns, was da an Wasser ausgetreten ist. Gründlich trockentupfen und wie oben beschrieben verfahren.

Ach ja, gerade bei Lachs kann es sein, dass der vorher noch geschuppt werden muss. Dass mache ich mit dem Gezackten Brotmesser in der Spüle, damit die Schuppen sich nicht gemäß den Gesetzen der Entropie im ganzen Haus verteilen.  

Dann bleibt eigentlich nur unfallfreies Anrichten, hier mit Kartoffelbrei und einem Stück geratenen Lauch.

Vor Jahren im Supermarkt gehört:

Sie: Wir brauchen noch Porree.
Er: Die haben hier nur Lauch.
Sie: Ne, im Rezept steht Porree.

Immer wieder gut.

So mag ich das. So will ich das. So esse ich das. Dann können die Spiele ja morgen beginnen ...

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Flashback:

Heute vor zwei Jahren: Spinat-Ricotta Crespelle